حضّروا خينكالي تيانيتي باللحم البقري والدهن والبصل الأحمر والفلفل الأخضر.
زلابية جورجية غنية بالعصارة محشوة بلحم بقري مفروم ناعمًا ودهن بقري وبصل أحمر وتوابل.
خينكالي تيانيتي نوع محلي من الزلابية الجورجية يرتبط ببلدة تيانيتي في منطقة متسخيتا-متيانيتي. تتبع هذه النسخة المنزلية المقيسة وصفة تيانوري باللحم البقري، مع دهن بقري وبصل أحمر وفلفل أخضر وكراوية وكمون ورقائق فلفل أحمر.
تغلف عجينة القمح المتماسكة غير المخمّرة الحشوة وتحفظ عصارتها أثناء السلق. أضيفوا الماء البارد تدريجيًا؛ ينبغي أن تبقى الحشوة رطبة ومتماسكة لا سائلة.
خينكالي تيانيتي
اعجن العجين واتركه يرتاح. اخلط الدقيق مع 22.5 غ ملح. أضف 320 مل ماء واعجن عجينة متماسكة مدة 8–10 دقائق حتى تصبح ملساء ومرنة. استخدم قليلًا من الدقيق المحفوظ فقط إذا التصقت. غطّها واتركها 30 دقيقة.
حضّروا الحشوة. اخلطوا في وعاء بارد اللحم البقري والدهن والبصل الأحمر والفلفل الأخضر والملح والكراوية والكمون ورقائق الفلفل. أضيفوا الماء البارد تدريجيًا حتى تصبح الحشوة رطبة ومتماسكة. احفظوها مبردة أثناء التشكيل.
افرد الأقراص. قسّم العجين بعد الراحة إلى 24 قطعة متساوية. افرد كل واحدة إلى قرص قطره نحو 12 سم، مع إبقاء الوسط أسمك قليلًا من الحواف. غطّ العجين غير المستخدم.
احشُ وأغلق. ضع نحو 37 غ من الحشوة في وسط كل قرص. اجمع الحواف في طيات متقاربة واضغط أعلى القطعة بإحكام. تأكد من عدم ظهور الحشوة، واقطع الزائدة الطويلة من العجين إذا لزم.
اسلق وتحقق. اغْلِ 5 لترات ماء مع 10 غ ملح في قدر كبيرة. أضف الخينكالي على دفعات وحرّك الماء برفق كي لا تلتصق. بعد أن تطفو، واصل السلق 3–4 دقائق. قِس حرارة وسط قطعة تجريبية بميزان حرارة للطعام؛ يجب أن تبلغ الحشوة 71 °C على الأقل. إن لم تصل، أعد القطع إلى الغليان ثم افحصها مجددًا. أخرجها بملعقة مثقبة وقدّمها ساخنة.
احفظ البقايا بأمان. انقلها إلى حاويات ضحلة وبرّدها خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل. استهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخين الوسط إلى 74 °C على الأقل.
الدهن والماء. افرموا الدهن البارد ناعمًا ليتوزع في اللحم. أضيفوا الماء على دفعات؛ توقفوا إن أصبحت الحشوة رخوة، وأبقوها باردة.
اطهُ على دفعات. قد تتمزق القطع أو تلتصق إذا ازدحمت القدر. أبقِ الدفعات الجاهزة دافئة أثناء الطهي، وافحص قطعة أخرى إذا اختلف حجمها كثيرًا.
القيم تقديرية بحسب المكونات والكميات المذكورة، وتتغير فعليًا وفق نسبة دهن اللحم البقري. تشمل ملح العجين والحشوة؛ وتبقى معظم كمية ملح السلق في القدر.
تحتوي الوصفة على القمح (الغلوتين). تحقق من الملصقات لاحتمال التلامس المتبادل. أبقِ اللحم المفروم النيء مبردًا أثناء التحضير واغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد لمسه. امنع ملامسة اللحم النيء أو عصارته للقطع المطهوة. قِس وسط قطعة تجريبية بميزان حرارة؛ يجب أن تبلغ الحشوة 71 °C. برّد البقايا في حاويات ضحلة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخين الوسط إلى 74 °C.
