خاتشابوري راشا

اخلطوا العجين. في وعاء كبير، اخلطوا الماء الفاتر والخميرة والسكر. أضيفوا الدقيق و6 غ من الملح و15 مل من الزيت. امزجوا حتى تتكوّن عجينة خشنة، ثم اعجنوها 8–10 دقائق حتى تصبح ملساء ومرنة. استخدموا قليلاً من الدقيق المحجوز فقط إذا كانت العجينة شديدة الالتصاق.

اتركوا العجين ليتخمّر. شكّلوا العجين كرة وغطّوا الوعاء. اتركوه في مكان دافئ بعيد عن تيار الهواء نحو 60 دقيقة، حتى يزداد حجمه بوضوح.

جهّزوا الجبن وقسّموا العجين. فتّتوا الجبن وتذوقوه لمعرفة درجة ملوحته. قسّموا العجين المختمر إلى جزأين متساويين وشكّلوا كرتين. غطّوهما واتركوهما 15 دقيقة حتى يسهل فردهما دون أن تنكمشا.

احشوا الأرغفة. على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افردوا إحدى الكرتين إلى دائرة قطرها نحو 20 سم. ضعوا نصف الجبن في الوسط، واجمعوا الحواف فوقه وأحكموا قرص الوصلة. اقلبوا العجين بحيث تكون الوصلة إلى الأسفل، ثم افردوه برفق إلى مستطيل نحو 20 × 15 سم. كرروا الخطوات مع بقية العجين والجبن. حافظوا على سلامة الحواف كي تبقى الحشوة في الداخل.

سخّنوا الفرن. أثناء التشكيل، سخّنوا فرناً تقليدياً مسبقاً إلى 230°م. بطّنوا صينية بورق الخَبز وضعوا الأرغفة والوصلة إلى الأسفل مع ترك مسافة بينها. اصنعوا بضعة آثار سطحية بالشوكة دون ثقب العجين حتى الجبن.

اخبزوا وانهوا التزييت. اخبزوا 14–18 دقيقة؛ وأديروا الصينية مرة واحدة إذا كان الفرن يحمّر بشكل غير متساوٍ. ينبغي أن تنتفخ الأرغفة وتصبح ذهبية داكنة وأن يسخن الجبن من الداخل. ادهنوا السطح بـ5 مل من الزيت وهي دافئة، وانتظروا 5 دقائق قبل التقطيع.

احفظوا البقايا بأمان. برّدوها سريعاً وضعوها في وعاء ضحل مغطى داخل الثلاجة خلال ساعتين وعلى درجة لا تتجاوز 4°م. استهلكوها خلال 3–4 أيام، وسخّنوا الوسط إلى 74°م.