بونتشيكي تبليسي

اطهُ الكريمة. اخفق الصفار مع 80 غ من السكر والنشا حتى يصبح الخليط ناعماً. سخّن الحليب حتى يتصاعد منه البخار من دون غليانه. اخفق تدريجياً نحو ثلث الحليب الساخن مع خليط الصفار، ثم أعد الخليط إلى القدر. اطهه على نار متوسطة إلى هادئة مع الخفق المستمر حتى يثخن ويبدأ بالفقاعات؛ واصل الخفق 30 ثانية وتأكد من بلوغه 71 °م على الأقل. ارفعه عن النار وأضف الزبدة و5 مل من الفانيليا. افرده في صينية ضحلة، غطِّ سطحه وبرّده سريعاً؛ ثم احفظه عند 4 °م أو أقل مدة 60 دقيقة على الأقل.

فعّل الخميرة. اخلط الماء الدافئ والخميرة و5 غ من سكر العجين. اتركه 5–10 دقائق حتى تظهر رغوة؛ إذا لم يرغُ فاستبدل الخميرة.

اعجن العجين. أضف البيضة وما تبقى من السكر (40 غ) والزبدة المذابة والمبرّدة والملح و5 مل من الفانيليا. أضف الدقيق واخلط، ثم اعجن بالخلاط على سرعة منخفضة إلى متوسطة 8 دقائق أو باليد نحو 10 دقائق حتى يصبح العجين ناعماً ومطاطياً ولزجاً قليلاً.

اتركه ليتخمّر. ضعه في وعاء مدهون بخفة، وغطّه واتركه في مكان دافئ نحو 60 دقيقة حتى يتضاعف حجمه. أبقِ الكريمة في الثلاجة.

شكّل القطع واتركها للتخمير الثاني. قسّم العجين إلى 16 قطعة، وزن كل منها نحو 58 غ، وكوّرها. افرد كل قطعة إلى قرص عرضه نحو 8 سم. ضع نحو 38 غ من الكريمة الباردة في الوسط واجمع الأطراف واقرصها بإحكام. كوّرها برفق وضعها على ورق الخَبز وخط الإغلاق إلى أسفل. غطّها واتركها نحو 25 دقيقة.

اقْلِ بأمان. ضع قدراً عميقاً وثقيلاً على سطح ثابت ولا تملأه بالزيت أكثر من نصفه. سخّن الزيت إلى 165–170 °م وراقبه بميزان حرارة. اقْلِ قطعتين أو ثلاثاً في كل دفعة، وخط الإغلاق إلى أسفل أولاً، مع تقليبها مرة واحدة، مدة 3–4 دقائق إجمالاً حتى يصبح لونها ذهبياً داكناً. لا تزدحم القدر ولا تترك الزيت دون مراقبة. افحص قطعة تجريبية؛ يجب أن تبلغ حرارة وسطها 71 °م على الأقل.

صفِّها وقدّمها. انقلها إلى رف أو ورق وانتظر 5–10 دقائق لأن الكريمة ساخنة. رشّ السكر الناعم وقدّمها دافئة. برّد القطع المحشوة المتبقية خلال ساعتين.