الطبق
جورجيا · Racha
لوبياني براتشولي لوري — خبز جورجي محشو بالفاصوليا ولحم الخنزير المدخن
اخبز لوبياني جورجياً محشواً بالفاصوليا الحمراء الطرية ولحم Rachuli Lori المدخن. قرصان متوسطان لأربع حصص جانبية.
وصفة جورجية منزليةطبق جورجي
تحضير الطبق
المكونات
لوبياني براتشولي لوري — خبز جورجي محشو بالفاصوليا ولحم الخنزير المدخن
العجين
- 200غ دقيق قمح متعدد الاستخدامات
- 5غ خميرة جافة نشطة
- 3غ ملح ناعم
- 100مل ماء دافئ بدرجة الحرارة الموصى بها للخميرة
- 20مل زيت محايد، مع قليل إضافي للصينية
الحشو
- 100غ فاصوليا حمراء جافة
- 100غ Rachuli Lori، موضح على العبوة أنه جاهز للأكل، مفروم ناعماً
- 10غ شحم خنزير
- 0.5غ فلفل أسود مطحون (نحو ربع ملعقة صغيرة)
طريقة التحضير
طريقة التحضير
انقع الفاصوليا بأمان. غطّها بكمية وافرة من الماء في وعاء محكم وضعه في الثلاجة مدة 8–12 ساعة. صفّها واشطفها. أبقِ اللحم في عبوته واتبع تعليمات التبريد المكتوبة عليها.
اطهِ الفاصوليا جيداً. ضعها في قدر واغمرها بماء جديد. ارفعها إلى غليان قوي واتركها تغلي 30 دقيقة على الأقل. خفف النار واتركها على غليان هادئ نحو 45–60 دقيقة أخرى حتى تطرى تماماً؛ أضف ماء عند الحاجة. صفّها جيداً. لا تستخدم الطاهي البطيء لطهي الفاصوليا الحمراء الجافة.
حضّر العجين واتركه يختمر. أذب الخميرة والملح في الماء الدافئ وفق تعليمات عبوة الخميرة. أضف المزيج إلى الدقيق مع الزيت واعجن حتى يصبح ناعماً ومطاطياً. غطّه واتركه في مكان دافئ نحو ساعة، حتى يتضاعف حجمه.
اخلط الحشو. أثناء تخمير العجين، سخّن شحم الخنزير في مقلاة على نار هادئة. أضف الفاصوليا المطبوخة واهرِسها هرساً خشناً. اخلط اللحم الجاهز للأكل بعد فرمه والفلفل الأسود. لا تضف الملح. اترك الحشو حتى يصبح فاتراً قليلاً.
شكّل اللوبياني. سخّن الفرن إلى 220°م. اقسم العجين والحشو إلى جزأين متساويين. افرد قطعة عجين على شكل قرص سميك، وضع جزءاً من الحشو في الوسط، ثم ارفع الحواف وأغلقها بإحكام. اقلبها بحيث يكون موضع الإغلاق إلى الأسفل، وافردها برفق حتى يصبح قطرها 18–20 سم. كرر مع الجزء الآخر.
اخبز. ضع القرصين وموضع الإغلاق إلى الأسفل على صينية مبطنة بورق خبز ومدهونة بقليل من الزيت. اخبزهما 20–25 دقيقة حتى يحمرا بالتساوي وينضج العجين. ينبغي أن يتصاعد البخار من الحشو؛ وإذا استخدمت ميزان حرارة، فيجب أن تبلغ حرارته في الوسط 74°م. اتركه 5 دقائق.
قدّم واحفظ. اقطع كل قرص إلى نصفين وقدّمه ساخناً. ضع البقايا في وعاء ضحل وبرّدها خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ استخدمها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م.
نقاط تساعد على النجاح
نقاط تساعد على النجاح
- انقع الفاصوليا في الثلاجة، ثم اغْلها بقوة في ماء جديد مدة 30 دقيقة على الأقل قبل مواصلة الطهي حتى تطرى.
- لا تضف الملح إلى الحشو؛ Rachuli Lori مالح بالفعل.
- اترك الحشو حتى يصبح فاتراً قليلاً قبل لفه بالعجين، وأحكم إغلاق الحواف كيلا يتسرب.
إرشادات عملية
إرشادات عملية
التقديم. قدّم نصف قرص لكل شخص ساخناً ضمن وجبة جورجية. يضفي اللحم المدخن نكهة على الفاصوليا، لذا لا يلزم عادة إضافة ملح آخر.
التحضير المسبق. انقع الفاصوليا في الثلاجة طوال الليل. يمكن تبريد الفاصوليا المطبوخة والحشو المخلوط منفصلين في أوعية ضحلة عند 4°م أو أقل، واستخدامهما خلال 3–4 أيام. شكّل الخبز واخبزه يوم التقديم.
الحفظ وإعادة التسخين. برّد اللوبياني المخبوز خلال ساعتين عند 4°م أو أقل. استخدمه خلال 3–4 أيام وأعد تسخينه حتى يتصاعد البخار وتبلغ حرارته 74°م. بعد فتح عبوة اللحم، اتبع تعليمات الحفظ عليها.
اختيار اللحم. استخدم Rachuli Lori من مصدر تجاري موثوق فقط إذا كانت العبوة تذكر بوضوح أنه جاهز للأكل. إذا كان المنتج يتطلب الطهي، فاتبع تعليمات العبوة المعتمدة قبل استخدامه. لا تسمِّ نوعاً آخر من اللحم المدخن Rachuli Lori المحمي.
القيم الغذائية للحصة
تقدير القيم الغذائية للحصة
- الكمية: نصف قرص لوبياني
- الطاقة: نحو 395 سعرة حرارية
- الكربوهيدرات نحو 53 غ؛ البروتين نحو 15 غ؛ الدهون نحو 12 غ
- الألياف نحو 8 غ؛ الصوديوم نحو 1300 ملغ
تقدير لأربع حصص جانبية، باستخدام بيانات USDA FoodData Central القياسية للدقيق والفاصوليا الجافة، وقيم تقريبية للحم المملح من أجل المغذيات الكبرى، ومواصفات المؤشر الجغرافي الجورجي التي تذكر أن الملح في اللحم يقارب 10 غ لكل 100 غ. ويُحسب أيضاً كامل الملح، 3 غ، المضاف إلى العجين على أنه باقٍ في الطعام. تختلف القيم الفعلية بحسب ملوحة اللحم ودسامته؛ ولا تشمل ملحاً إضافياً في الحشو أو بدائل اختيارية.
مسببات الحساسية وسلامة الغذاء
مسببات الحساسية وسلامة الغذاء
يحتوي على القمح (الغلوتين) ولحم الخنزير من اللحم والشحم. افحص ملصق اللحم بحثاً عن مسببات حساسية أخرى أو تلوث تبادلي. لا يناسب من يتجنب لحم الخنزير أو يتبع نظاماً حلالاً أو كوشيراً. انقع الفاصوليا الحمراء الجافة في الثلاجة، وصفّها ثم اغْلها بقوة في ماء جديد 30 دقيقة على الأقل، وواصل الطهي حتى تطرى تماماً. استخدم فقط اللحم الجاهز للأكل وفق تعليمات عبوته. برّد اللوبياني المخبوز خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستخدمه خلال 3–4 أيام وأعد تسخينه إلى 74°م.
علامات النضج
علامات النضج
- الفاصوليا طرية تماماً، ولا يبقى وسط صلب أو دقيقي.
- يكتسب القرصان لوناً ذهبياً متساوياً ويبقى طرف العجين مغلقاً.
- يكون حشو الفاصوليا واللحم ساخناً ويتصاعد منه البخار؛ ويبلغ وسطه 74°م بالميزان.
النتيجة
النتيجة
- قرصان ذهبيان محشوان بالفاصولياء واللحم، مقسمان إلى أربع حصص جانبية تقدم دافئة.
- اطه الفاصولياء حتى تلين تماماً واترك الحشوة تبرد إلى أن تصبح دافئة قبل لفها بالعجين.
