Name: خاشابوري غيبي بثلاثة أنواع من الجبن — خبز جورجي بالجبن
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 250 غ من دقيق القمح متعدد الاستعمالات; 4 غ من الخميرة الجافة النشطة; 5 غ من السكر الحبيبي; 3 غ من الملح الناعم; 145 مل من الماء الدافئ بدرجة الحرارة الموصى بها على عبوة الخميرة; 15 مل من زيت محايد النكهة، مع كمية إضافية قليلة لسطح العمل; 150 غ من جبن إيميرولي المصنوع من حليب مبستر، مبشوراً خشناً أو مفتتاً; 125 غ من جبن سولغوني المصنوع من حليب مبستر، مبشوراً خشناً; 75 غ من جبن خيلداسخمولّي المصنوع من حليب مبستر، مفتتاً

منظر عريض لفطيرتي خاشابوري دائريتين ذهبيتين بثلاثة أجبان من غيبي، ويظهر الجبن الذائب في القطعة المقطوعة.

الكمية4 حصص جانبية (رغيفان متوسطان، يُقطع كل منهما إلى نصفين)

مقدار الحصةنصف خاشابوري

مستوى الصعوبةمتوسط

التصنيف الغذائينباتي؛ يحتوي على القمح (الغلوتين) والحليب

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق خاشابوري غيبي بثلاثة أنواع من الجبن — خبز جورجي بالجبن

رغيفان دائريان من العجين المخمّر يحويان مزيجاً شهياً من أجبان إيميرولي وسولغوني وخيلداسخمولّي.

تشتهر قرية غيبي الجبلية في راتشا بالخاشابوري المحشو بثلاثة أنواع من الجبن. تحدد هذه النسخة المنزلية مقادير ثلاثة أجبان جورجية وتخبزها في رغيفين دائريين مغلقين.

يمنح جبن إيميرولي الحشوة نكهة لبنية خفيفة وطازجة، ويذوب السولغوني بقوام مطاطي، أما خيلداسخمولّي فيضيف ملمساً طرياً وغنياً. الأجبان مالحة، لذلك لا تحتاج الحشوة إلى ملح إضافي. اختَر أجباناً مصنوعة من حليب مبستر وأبقها مبردة حتى وقت حشو العجين.

إذا لم تتوفر الأجبان الجورجية، يمكن إعداد مزيج بديل من موزاريلا قليلة الرطوبة وفيتا وجبن طازج كامل الدسم معتدل النكهة. هذا بديل عملي وليس مزيج غيبي التقليدي. تكفي الوصفة لرغيفين متوسطين يقدمان أربع حصص جانبية.

تحضير الطبق

المكونات

خاشابوري غيبي بثلاثة أنواع من الجبن — خبز جورجي بالجبن

العجين

250غ من دقيق القمح متعدد الاستعمالات
4غ من الخميرة الجافة النشطة
5غ من السكر الحبيبي
3غ من الملح الناعم
145مل من الماء الدافئ بدرجة الحرارة الموصى بها على عبوة الخميرة
15مل من زيت محايد النكهة، مع كمية إضافية قليلة لسطح العمل

حشوة الأجبان الثلاثة

150غ من جبن إيميرولي المصنوع من حليب مبستر، مبشوراً خشناً أو مفتتاً
125غ من جبن سولغوني المصنوع من حليب مبستر، مبشوراً خشناً
75غ من جبن خيلداسخمولّي المصنوع من حليب مبستر، مفتتاً

طريقة التحضير

اخلط العجين واعجنه. اخلط الدقيق والخميرة والسكر والملح في وعاء كبير. أضف الماء الدافئ والزيت وحرّك حتى يختفي الدقيق الجاف. اعجن على سطح مدهون بقليل من الزيت مدة 8–10 دقائق حتى يصبح العجين ناعماً ومرناً. ينبغي أن يكون طرياً ويلتصق قليلاً، لا رطباً.
اترك العجين ليتخمر. شكّله كرة وأعده إلى الوعاء. غطّه بمنشفة نظيفة واتركه في مكان دافئ بعيداً عن تيارات الهواء نحو 60 دقيقة، حتى يتضاعف حجمه. قد يحتاج وقتاً أطول في المطبخ البارد.
حضّر الحشوة وسخّن الفرن. أثناء تخمير العجين، ابشر الأجبان الثلاثة أو فتتها واخلطها جيداً. لا تضف الملح. إذا كان المطبخ دافئاً، ضع الحشوة في الثلاجة. سخّن الفرن إلى 220 درجة مئوية وبطّن صينية بورق الخَبز.
احشُ العجين وشكّله. قسّم العجين المخمّر والحشوة إلى جزأين متساويين. افرد قطعة عجين على سطح مدهون قليلاً لتصبح دائرة سميكة قطرها نحو 20 سم. ضع نصف الجبن في الوسط، وارفع أطراف العجين فوقه واضغطها بإحكام لإغلاقها. اقلب الرغيف بحيث تكون الوصلة إلى الأسفل، ثم افرده برفق إلى دائرة متساوية قطرها نحو 20 سم. كرر مع الجزء الثاني.
اخبز حتى يسخن الوسط تماماً. ضع الرغيفين على الصينية والوصلة إلى الأسفل مع ترك مسافة بينهما. اخبزهما 20–25 دقيقة، مع تدوير الصينية مرة إذا لم يتحمر السطح بالتساوي. ينبغي أن يصبح القشر ذهبياً ومتماسكاً وأن يذوب الجبن تماماً. يجب أن يتصاعد البخار من الوسط؛ وعند قياس الحرارة ينبغي أن تبلغ 74 درجة مئوية. اتركهما يرتاحان 10 دقائق قبل التقطيع.
قدّم واحفظ. اقطع كل رغيف إلى نصفين وقدّمه دافئاً. ضع البقايا في وعاء ضحل وبرّدها خلال ساعتين عند 4 درجات مئوية أو أقل؛ استهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74 درجة مئوية.

نقاط تساعد على النجاح

أبقِ مزيج الجبن بارداً أثناء تخمير العجين؛ فالحشوة الباردة أسهل في الإغلاق.
لا تضف الملح إلى الحشوة، فالأجبان المحفوظة في المحلول الملحي تمنحها مذاقاً كافياً.
أحكم إغلاق العجين وضع الرغيفين بحيث تكون الوصلة إلى الأسفل كي يبقى الجبن في الداخل عند ذوبانه.

إرشادات عملية

التقديم. قدّم نصف رغيف لكل شخص بينما يبقى الجبن طرياً ودافئاً. يناسب الخاشابوري مائدة جورجية أو وجبة خفيفة مشبعة.

التحضير مسبقاً. يمكن عجن العجين وتركه ليتخمر، ثم تشكيل الأرغفة وخبزها يوم التقديم. أبقِ الأجبان مبردة حتى الحشو، ولا تترك الحشوة المحضرة في درجة حرارة الغرفة أثناء تخمير العجين.

الحفظ وإعادة التسخين. برّد البقايا سريعاً وضعها في الثلاجة خلال ساعتين عند 4 درجات مئوية أو أقل. استهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخينها في فرن بدرجة 180 مئوية حتى تبلغ حرارة الوسط 74 درجة مئوية؛ قد يجعل الميكروويف القشرة لينة.

بدائل الأجبان. بدلاً من 350 غ من الأجبان الجورجية، اخلط 175 غ من الموزاريلا قليلة الرطوبة و100 غ من الفيتا و75 غ من الجبن الطازج كامل الدسم معتدل النكهة. يذوب هذا المزيج جيداً، لكنه ليس مزيج غيبي وتختلف معه كمية الملح والقيم الغذائية. لا تضف الملح إلى أي من نسختي الحشوة.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية التقديرية لكل حصة

حجم الحصة: نصف خاشابوري
السعرات الحرارية: نحو 430 سعرة
الكربوهيدرات: نحو 50 غ
البروتين: نحو 21 غ
الدهون: نحو 16 غ
الألياف: نحو 2 غ
الصوديوم: نحو 1,050 ملغ

قيم تقريبية لربع الوصفة. تختلف القيم الفعلية بحسب رطوبة الجبن ومحتواه من الدهون والملح؛ ولم يُحتسب مزيج الأجبان البديل.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

تحتوي الوصفة على القمح (الغلوتين) والحليب. راجع ملصقات الأجبان لمعرفة المكونات الأخرى واحتمال التلامس العرضي مع مسببات الحساسية. استخدم أجباناً تجارية مصنوعة من حليب مبستر واتبع تعليمات حفظها. أبقِ الحشوة مبردة حتى استعمالها. برّد الأرغفة المخبوزة خلال ساعتين عند 4 درجات مئوية أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74 درجة مئوية.

علامات النضج

تضاعف حجم العجين قبل تشكيله.
تحمّر الرغيفان بالتساوي وبقيت الوصلات مغلقة.
ذاب الجبن في الوسط تماماً ويتصاعد منه البخار؛ ويشير مقياس الحرارة إلى 74 درجة مئوية.

النتيجة

يعطي الرغيفان الدائريان الذهبيان بحشوة طرية مالحة من ثلاثة أجبان أربع حصص جانبية تقدم دافئة.
التقنية الحاسمة هي إغلاق العجين جيداً وخبزه حتى تسخن الحشوة في وسطه تماماً.