طبق واسع من الدجاج المشوي بجوار صلصة إيسريم-ماكفالي، وخلفه عنب أخضر وتوت أسود

الكمية6 حصص كطبق رئيسي

الحصةنحو سدس الدجاج المشوي مع الصلصة

الصعوبةمتوسطة؛ يلزم فتح الدجاجة وتسطيحها وتصفية الصلصة

النظام الغذائييحتوي على الحليب من الزبدة؛ لا يحتوي على مكونات فيها غلوتين

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق Tsitsila isrim-makvalshi (دجاجة صغيرة بصلصة التوت والعنب الأخضر غير الناضج)

دجاج إيميريتي مشوي مع صلصة حامضة من التوت والعنب الأخضر

يجمع هذا الطبق الجورجي من إيميريتي بين دجاجة صغيرة مشوية بجلد مقرمش وصلصة إيسريم-ماكفالي ذات النكهة الحامضة، المصنوعة من العنب الأخضر غير الناضج والتوت الأسود الناضج والثوم والأعشاب الطازجة.

تجمع صلصة إيسريم-ماكفالي بين ثمرتين في مرحلتين مختلفتين من النضج: عنب أخضر حامض غير ناضج وتوت أسود ناضج. تُهرس الثمار وتُصفّى، ثم تُمزج مع الثوم والكزبرة والشبت والملح والفلفل. توازن حموضة الفاكهة غنى الدجاج المشوي.

في إيميريتي، تُطهى الدجاجة الصغيرة تقليدياً في عصارتها على كيتسي، وهو مقلاة فخارية ضحلة. تستخدم هذه النسخة المنزلية فرناً عادياً لشوي دجاجة مفتوحة ومسطحة. وتحافظ على الجمع المميز بين الدجاج وصلصة الفاكهة النيئة المصفّاة، بطريقة مناسبة للمطبخ المنزلي.

تُقدّم الصلصة إلى جانب الدجاج المقطّع أو تُضاف إليه قبيل الأكل مباشرة. يساعد ذلك على بقاء الجلد مقرمشاً. تُحضّر الفاكهة بعيداً عن الدجاج النيئ وأدواته، ويُتحقق من النضج بميزان حرارة الطعام لا باللون وحده.

تحضير الطبق

المكونات

دجاج إيميريتي مشوي مع صلصة حامضة من التوت والعنب الأخضر

الدجاج

دجاجة صغيرة كاملة واحدة، نحو 1,200 غ، منزوعة الأحشاء ومفتوحة لتسطيحها
8غ ملح ناعم
1غ فلفل أسود مطحون
20غ زبدة غير مملحة، طرية

صلصة إيسريم-ماكفالي

300غ عنب أخضر غير ناضج صالح للأكل، مغسول ومنزوع العناقيد
500غ توت أسود ناضج، مغسول ومصفّى
12غ ثوم مقشّر ومهروس
40غ كزبرة طازجة (أوراق وسيقان طرية) مفرومة ناعماً
10غ شبت طازج مفروم ناعماً
4غ ملح ناعم
1غ فلفل أسود مطحون

الطريقة

يُسخّن الفرن وتُجهّز الدجاجة. يُسخّن الفرن العادي إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مع المروحة). بمقص الدواجن، يُقصّ على جانبي العمود الفقري ويُزال. تُفتح الدجاجة ويُضغط على عظم الصدر لتصبح مسطحة. تُجفف بورق المطبخ؛ لا تُغسل الدواجن النيئة. تُفصل الدجاجة وأدواتها عن الفاكهة والأطعمة الجاهزة للأكل.
تُتبّل وتُدهن بالزبدة. يُوزع 8 غ من الملح و1 غ من الفلفل على الدجاجة كلها. توضع والجلد إلى الأعلى على شبك فوق صينية ذات حواف. يُفرك الجلد بـ20 غ من الزبدة الطرية.
تُشوى ويُتحقق من النضج. تُشوى نحو 45 دقيقة. تُقاس الحرارة في أسمك جزء من الصدر وداخل الفخذ مع تجنب العظم؛ وتُواصل عملية الشواء حتى تبلغ الحرارة 74 درجة مئوية على الأقل في الموضعين. تُغطى بورق قصدير من دون إحكام وتُترك 5 دقائق. لا يغني الوقت أو تحمير الجلد عن القياس بميزان الحرارة.
تُحضّر صلصة الفاكهة. أثناء شوي الدجاج، يُغسل العنب والتوت تحت ماء بارد جارٍ ويُصفّى. تُهرس الفاكهة أو تُخلط نبضات قصيرة، ثم تُضغط عبر منخل ناعم لإزالة البذور والقشور. يُخلط العصير واللب المصفّى مع الثوم والكزبرة والشبت و4 غ من الملح و1 غ من الفلفل. تُبرّد الصلصة وتُبعد عن الأسطح والأدوات التي لامست الدجاج النيئ.
تُقطّع وتُقدّم. تُنقل الدجاجة المطهية إلى لوح نظيف وتُقطّع إلى ست حصص بأدوات نظيفة. تُضاف ملعقة من الصلصة الباردة إلى الدجاج عند التقديم أو تُقدّم بجانبه للحفاظ على قرمشة الجلد. تُحفظ بقية الصلصة منفصلة.
تُقدّم وتُحفظ. يُقدّم الدجاج ساخناً. يُبرّد الدجاج والصلصة كلٌّ على حدة خلال ساعتين، ويحفظان عند 4 درجات مئوية أو أقل. يُستهلك الدجاج المطهو خلال 3–4 أيام، وتُسخّن البقايا إلى 74 درجة مئوية.

مفاتيح النجاح

تُسطّح الدجاجة لتطهى بالتساوي. يجب أن تصل الحرارة في أسمك جزء من الصدر وداخل الفخذ إلى 74 درجة مئوية على الأقل، مع تجنب العظم.
تُصفّى الفاكهة المهروسة بمنخل ناعم، وتُحفظ الصلصة بعيداً عن الأدوات والأسطح التي لامست الدجاج النيئ.

إرشادات عملية

عند عدم توفر كيتسي، يتيح الفرن طهياً متساوياً من دون مراقبة متواصلة، مع الحفاظ على الجمع بين الدجاج وصلصة الفاكهة الحامضة. تُطهى الدجاجة الصغيرة التي تزن نحو 1,200 غ بالتساوي أكثر عند تسطيحها. يختلف الوقت حسب شكل الدجاجة والفرن، لذا تُعتمد درجة الحرارة الداخلية المحددة في الطريقة.

يمنح العنب الأخضر غير الناضج الصلصة حموضة واضحة، بينما يضيف التوت الناضج قواماً ولوناً. ينبغي أن تبقى نكهة الصلصة فاكهية وحامضة. تزيل التصفية البذور والقشور؛ تُحفظ الصلصة باردة وتُضاف عند التقديم كي لا يلين جلد الدجاج.

توضع البقايا في أوعية ضحلة مغطاة وتُبرّد خلال ساعتين. يُحفظ الدجاج عند 4 درجات مئوية أو أقل ويُستهلك خلال 3–4 أيام. تُسخّن البقايا إلى 74 درجة مئوية. تُحفظ صلصة الفاكهة النيئة في وعاء نظيف منفصل وتُستخدم سريعاً؛ ويُتخلّص من الدجاج أو الصلصة إذا بقيا في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية التقديرية للحصة

الحصة: نحو سدس الدجاج والصلصة
الطاقة: نحو 400 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: 18 غ
البروتين: 28 غ
الدهون: 24 غ
الألياف: 5 غ
الصوديوم: نحو 950 ملغ

تقدير لسدس الوصفة. تحتوي الوصفة كاملة على نحو 2,400 سعرة حرارية و108 غ كربوهيدرات و168 غ بروتين و144 غ دهون و30 غ ألياف و5,700 ملغ صوديوم. يفترض التقدير جزءاً صالحاً للأكل من دجاجة وزنها 1,200 غ مع العظم، ويحسب كل الملح المقاس؛ ويختلف حجم الدجاجة ونسبة اللحم إلى العظم واحتفاظ اللحم بالملح.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي على الحليب من الزبدة. يُفصل الدجاج النيئ ولوحه وأدواته عن العنب والتوت والصلصة وأدوات التقديم النظيفة. تُغسل اليدان والأسطح بعد لمس الدواجن النيئة. تُشطف الفاكهة تحت ماء جارٍ؛ ولا يُستخدم الصابون أو المنظف. يُتحقق بميزان حرارة نظيف من وصول الصدر والفخذ إلى 74 درجة مئوية على الأقل. تُبرّد خلال ساعتين عند 4 درجات مئوية أو أقل؛ يُستهلك الدجاج خلال 3–4 أيام وتُسخّن البقايا إلى 74 درجة مئوية. يُتجنب تلامس الحليب مع من لديهم حساسية منه.

طريقة التقديم

ينبغي أن يكون الجلد ذهبياً ومقرمشاً والعصارة صافية؛ ويظل ميزان الحرارة ضرورياً لتأكيد النضج الآمن.
تُقدّم الصلصة البنفسجية الداكنة الحامضة باردة إلى جانب الدجاج الساخن المقطّع أو تُضاف على المائدة.