جورجاني: يخنة ميغريلية من أحشاء البقر مع الرمان

جهّزوا مكان العمل بأمان. اشتروا أحشاء مفحوصة من جزار موثوق. استخدموا الكرشة والأمعاء المنظّفة والمجهزة للطهي مسبقاً؛ لا تنظفوها بالجير أو بالمواد المنزلية الكاوية. أبقوا الأحشاء النيئة بعيداً عن الأطعمة الجاهزة للأكل. اغسلوا اليدين ونظّفوا وعقّموا الحوض وألواح التقطيع والسكين والأسطح بعد التعامل معها.

اطهوا القطع القاسية. ضعوا الكرشة والأمعاء في قدر والقلب المنظّف في قدر آخر، وغطّوا كلّاً منهما بماء جديد. ارفعوا الماء إلى الغليان ثم خفّفوا الحرارة ليغلي برفق، وأزيلوا الرغوة عند الحاجة. اطهوا الكرشة والأمعاء حتى تلين، عادةً من ساعتين إلى ثلاث ساعات؛ يحتاج القلب غالباً إلى 60–90 دقيقة. افحصوا أسمك قطع القلب بميزان الحرارة حتى تبلغ 71°م على الأقل، ثم ارفعوها عندما تلين. أضيفوا ماءً ساخناً عند الحاجة لإبقاء القطع مغمورة.

اطهوا الكبد منفصلاً. غطّوا قطع الكبد بماء جديد في قدر ثالث أو قدر نظيف. اتركوها تغلي برفق نحو 10–15 دقيقة بحسب حجمها، حتى يبلغ مركز أسمك القطع 71°م على الأقل. انقلوها إلى طبق نظيف. صفّوا بقية الأحشاء عندما تلين وتخلّصوا من ماء الطهي بطريقة آمنة.

قطّعوا الأحشاء المطهوة. عندما تبرد بما يكفي للتعامل معها، قطّعوا الكرشة والأمعاء والقلب والكبد إلى مكعبات متساوية بحجم 1–1.5 سم. استخدموا لوحاً وسكيناً نظيفين، لا الأدوات التي لامست الأحشاء النيئة.

ليّنوا البصل وأطلقوا عطر التوابل. سخّنوا الشحم في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى هادئة. أضيفوا البصل واطهوه 10–12 دقيقة مع التحريك حتى يلين ويصبح ذهبياً قليلاً. أضيفوا الثوم والكزبرة المجففة والحلبة الزرقاء والقصعين والفلفل المدخّن والشمر و4 غ ملح. حرّكوا نحو 30 ثانية حتى تفوح الرائحة.

أكملوا اليخنة. أضيفوا الأحشاء المقطّعة و150 مل من ماء الطهي الساخن المحفوظ. غطّوا القدر جزئياً واتركوا المزيج يغلي برفق 12–15 دقيقة مع التحريك أحياناً، حتى يسخن كله ويبلغ 74°م على الأقل. أضيفوا قليلاً من السائل إذا بدا جافاً. تذوّقوا واضبطوا الملح والفلفل والخل.

زيّنوا وقدّموا. ارفعوا القدر عن النار وقلّبوا الكزبرة الطازجة المفرومة. انثروا حبوب الرمان فوقه. قدّموه ساخناً في وعاء فخاري دافئ مع الغومي منفصلاً. ضعوا البقايا في أوعية ضحلة وبرّدوها خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ استهلكوها خلال 3–4 أيام وأعيدوا تسخينها حتى 74°م.