باكمازي التوت الحريري الميسخيتي

فرز الثمار وغسلها. أزيلوا الأعناق والثمار التالفة والشوائب. اغسلوا التوت الناضج برفق وصفوه جيداً؛ فالثمار المهروسة تفقد عصيرها قبل الطهي.

تليين الثمار. ضعوا التوت في قدر عريض ثقيل القاعدة على نار هادئة نحو 10 دقائق. حركوه برفق أحياناً حتى تلين الثمار وتطلق كثيراً من العصير. لا تضيفوا ماءً.

التصفية في البراد. ضعوا مصفاة دقيقة فوق وعاء وانقلوا إليها الثمار. اتركوها تصفى في البراد مدة 8–10 ساعات. إذا كانت شديدة السخونة، اتركوها تبرد قليلاً في وعاء ضحل مقاوم للحرارة ثم بردوها سريعاً.

العصر والتصفية. اعصروا الثمار اللينة عبر طبقتين من الشاش النظيف الرطب. صفوا العصير مرة أخرى لإزالة معظم البذور واللب؛ لا تلووا القماش بقوة تسمح بمرور القطع الكبيرة.

تركيز العصير. قيسوا العصير واسكبوه في قدر نظيف ثقيل القاعدة. اطبخوه برفق مع التحريك المتكرر كلما زادت كثافته، حتى ينخفض حجمه إلى نحو النصف ويسقط من الملعقة كشريط لامع بطيء. ينبغي أن تترك قطرة باردة أثراً عند تحريكها على طبق. تجنبوا احتراقه.

التبريد والتعبئة. اسكبوه في أوعية صغيرة نظيفة. بردوه في كميات ضحلة ثم ضعوه سريعاً في البراد عند 4°م أو أقل. يزداد سمكه عندما يبرد.