عن الطبق دجاج بالأجيكا الميغرِيلية
أفخاذ دجاج مشوية مع معجون طازج حار بالأعشاب على طريقة ساميغريلو
تُشوى أفخاذ الدجاج منزوعة العظم بعد تغطيتها بأجيكا طازجة خشنة من الفلفل الحلو والحار والثوم والأعشاب والتوابل الجورجية. هذه صيغة منزلية موزونة تُطهى فورًا، ولا تدّعي أنها الوصفة الإقليمية الوحيدة. المعجون الطازج ليس محفوظًا ولا يصلح للتخزين.
الأجيكا معجون فلفل قوي النكهة يرتبط بغرب جورجيا، ولا سيما ساميغريلو وأبخازيا. تختلف مكوناته ودرجة حرارته من أسرة إلى أخرى ومن نوع إلى آخر؛ وتشمل قاعدته الفلفل والثوم والملح والتوابل، وقد تضاف الأعشاب أو المكسرات أو البذور في بعض الأنواع. تذكر المصادر الإقليمية تقديمه مع اللحوم واستعماله في أطباق الدجاج. تستخدم هذه الوصفة النكهة لتغطية الدجاج قبل الشوي، لكن المقادير الدقيقة والطهي في الفرن اختيار منزلي عملي، وليسا صيغة تراثية وحيدة موثقة.
يُحضّر المعجون مباشرة قبل استعماله من الفلفل الأحمر الحلو والفلفل الحار والثوم والملح وأوراق الكزبرة والبقدونس والكزبرة المطحونة والحلبة الزرقاء. اهرسوه ليبقى خشنًا ورطبًا ويلتصق بالدجاج. نُبقي بذور الفلفل الحار للحصول على حرارة متوسطة؛ أزيلوها إن رغبتم بطعم ألطف من دون تغيير الوزن المقرر للفلفل. ولتخفيف الحرارة والنكهة أكثر، استبدلوا الفلفل الحار بالوزن نفسه من الفلفل الحلو.
هذا الطبق ليس دجاج تاباكا الذي يُسطّح عادة ويُطهى تحت ثقل، وليس تشاخوخبيلي، وهو طبق دجاج مطهو على نحو مختلف. إنه دجاج بسيط مشوي بأجيكا على طريقة ميغرِيلية. ولأن المعجون طازج وغير محفوظ، أعدّوه قبل التتبيل مباشرة، وبرّدوا الدجاج أثناء التتبيل ثم اطهوه سريعًا.
