عن الطبق لوبيو
لوبيو طبق جورجي من الفاصولياء. في هذه الوصفة تُطهى الفاصولياء الحمراء مع الجوز المطحون والبصل والثوم والتوابل والأعشاب الطازجة حتى تصبح اليخنة دافئة وكثيفة. ويضيف خلّ النبيذ الأحمر حموضة خفيفة إلى هذا الطبق النباتي المشبع.
تعني كلمة لوبيو «الفاصولياء» باللغة الجورجية، وتشير إلى عائلة واسعة من الأطباق لا إلى وصفة واحدة ثابتة. فقد تُقدَّم الحبوب كاملة أو مهروسة، في يخنة خفيفة أو كثيفة، وتختلف التوابل بين المناطق والعائلات. أما لوبياني، وهو خبز محشو بالفاصولياء، فطبق قريب منه لكنه مستقل.
هذه النسخة يخنة دافئة من الفاصولياء الحمراء مع الجوز والأعشاب الطازجة. وتحضّر المطابخ الجورجية أطباق فاصولياء أخرى بالبرقوق الحامض أو الكراث أو الطماطم أو لحم الخنزير المطهو أو مكونات مختلفة؛ لذا لا تمثل هذه الوصفة كل الأساليب المحلية. يثخّن الجوز المطحون ناعمًا اليخنة، ويحمل نكهة الكزبرة والحلبة الزرقاء والثوم والخل إلى الحبوب الطرية. وتُضاف أوراق الكزبرة والبقدونس في النهاية كي تبقى رائحتهما واضحة.
خطط مسبقًا لوقت النقع: اغسل الفاصولياء الجافة واغمرها بالماء البارد في وعاء مغطى داخل الثلاجة مدة لا تقل عن 12 ساعة. وتحتاج الفاصولياء الحمراء إلى غليان قوي قبل تركها على نار هادئة حتى تلين؛ لا يكفي طهيها في قدر الطهي البطيء وحده. في هذه الوصفة تُغلى الحبوب المنقوعة 30 دقيقة في ماء جديد، ثم يُتخلّص من ذلك الماء وتُستكمل التسوية في ماء جديد. اهرس نحو ثلث الحبوب فقط لتحصل على قوام كثيف مع بقاء كثير منها كاملًا.
