عن الطبق تشاكابولي
تشاكابولي يخنة جورجية ترتبط بمنطقة كاخيتي ونكهات الربيع الخضراء. يُطهى لحم الضأن على نار هادئة مع كمية وفيرة من الطرخون، والبرقوق الأخضر الحامض، والبصل الأخضر، وأعشاب طازجة أخرى، والثوم، والنبيذ الأبيض الجاف. يكون المرق عطريًا وحامضًا باعتدال؛ ولا تحتوي هذه النسخة على الطماطم أو الجوز.
تشاكابولي من أطباق كاخيتي المعروفة، ويرتبط على نحو خاص بالربيع ومائدة عيد الفصح. وتختلف أنواع الأعشاب ونسبها من عائلة إلى أخرى. يمنح لحم الضأن والطرخون والبرقوق الأخضر الحامض أو صلصة تكمالي والنبيذ هذا الطبق رائحته العشبية ونكهته الحامضة المميزة. هذه وصفة منزلية عملية، وليست صيغة وحيدة ثابتة.
تستخدم هذه النسخة كتف ضأن منزوع العظم، وبرقوق الكرز الأخضر الطازج، ونبيذًا أبيض جافًا، وبصلًا أخضر، وطرخونًا، وأوراق كزبرة، وبقدونسًا، ونعناعًا، وثومًا. لا يُحمّر اللحم؛ بل يُرتب في القدر مع الفاكهة ونصف الأعشاب ثم يُطهى ببطء. وتُضاف بقية الأعشاب قرب النهاية ليبقى المرق أخضر وعطريًا. لا نضيف الطماطم أو الجوز حتى يظل طعم البرقوق الحامض والطرخون واضحًا.
اختر برقوق كرز أخضر غير ناضج وحامضًا فعلًا؛ فالبرقوق الناضج الحلو لا يعطي النتيجة نفسها. يناسب الطبق نبيذ جورجي أبيض جاف، بما في ذلك نبيذ القفيفري، ويمكن استخدام أي نبيذ أبيض جاف غير محلى. بعد بدء الغليان، حافظ على نار هادئة. ينبغي أن يصبح لحم الضأن طريًا جدًا، وأن يلين البرقوق في النبيذ وعصارة الطهي.
