عن الطبق خينكالي
الخينكالي زلابية جورجية كبيرة تُغلق العجين على لحم متبّل والمرق الذي يتكوّن أثناء الطهي. تجمع هذه النسخة المنزلية على طريقة كالاكوري بين اللحم البقري ولحم الخنزير والبصل والأعشاب والكمون والفلفل، ثم تُسلق القطع المحكمة حتى ينضج الحشو بأمان ويبقى كثير العصارة.
ترتبط الخينكالي بالمناطق الجبلية في جورجيا، أما حشو كالاكوري الحضري الذي تصفه Georgia Travel فيجمع بين اللحم البقري ولحم الخنزير والبصل والأعشاب والفلفل والكمون. تُجمع حواف العجين وتُطوى في الأعلى لتغلق اللحم المتبّل وكمية محددة من الماء البارد. وأثناء السلق يتحول الحشو المغلق إلى جيب من المرق الغني بالنكهة.
هذه نسخة عملية للمطبخ المنزلي وليست وصفة وحيدة ثابتة؛ فالحشوات والتوابل تختلف في أنحاء جورجيا. المهم أن يكون العجين متماسكاً وقابلاً للفرد الرقيق من دون تمزق، وأن يكون الحشو طرياً من دون ماء منفصل، وأن تُغلق القمة تماماً. لا حاجة إلى عدد ثابت من الطيات؛ أغلِقوا كل قطعة بإحكام.
صفّوا القطع وقدّموها فوراً مع الفلفل الأسود. أمسكوا كل قطعة من قمتها المطوية، واقضموها بحذر من الجانب، واتركوا المرق يبرد قليلاً قبل تذوقه؛ فقد يكون شديد السخونة.
