Name: خينكالي جورجي بلحم الضأن والبقر والمرق، على أسلوب شيدا كارتلي
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 900 غ من دقيق الخبز الأبيض القوي، مع كمية إضافية للنثر; 420 مل من الماء البارد; 15 غ من الملح الناعم; 700 غ من كتف الضأن المفروم والمبرّد؛ اطلب من الجزار فرماً خشناً مرة واحدة أو افرمه ناعماً بالسكين; 300 غ من كتف البقر المفروم والمبرّد؛ اطلب فرماً خشناً مرة واحدة أو افرمه بالسكين; 250 غ من البصل الأصفر المفروم ناعماً جداً; 240 مل من الماء المثلج لترطيب الحشوة وتكوين المرق; 9 غ من الملح الناعم; 3 غ من الكمون المطحون; 2 غ من الفلفل الأسود المطحون حديثاً; 1 غ من رقائق الفلفل الأحمر، اختياري

قطعة خينكالي مفتوحة تُظهر حشوة الضأن والبقر العصارية والمرق داخل العجين.

الكمية8 حصص (24 قطعة كبيرة؛ 3 لكل شخص)

الحصة3 قطع بلا صلصة؛ يمكن تقديم فلفل أسود إضافي

الصعوبةمرتفعة؛ العجين المتماسك والفرد المتساوي والإغلاق المحكم تحفظ المرق في الداخل

النظام الغذائي ومسببات الحساسيةتحتوي على القمح (الغلوتين) ولحم الضأن والبقر؛ راجع ملصق الدقيق لمعلومات التلامس العرضي

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق خينكالي جورجي بلحم الضأن والبقر والمرق، على أسلوب شيدا كارتلي

الخينكالي عجائن جورجية مسلوقة تُشكّل بأطراف مطوية حول حشوة اللحم والمرق. وترتبط النسخ الجبلية بلحم الضأن أو البقر والبصل والتوابل المعتدلة، مع اختلاف الحشوات بين المناطق. شيدا كارتلي هو سياق هذه النسخة المنزلية المعلنة بوضوح، وليس دليلاً على صيغة تاريخية حصرية للمنطقة.

تجمع هذه النسخة كتف الضأن وكتف البقر لحشوة غنية بطعم اللحم. ويضفي البصل المفروم ناعماً والكمون والفلفل الأسود النكهة من دون كمية الأعشاب الأكبر الموجودة في بعض النسخ المدينية. يخفف الماء المثلج الحشوة ويكوّن المرق داخل العجين. يجب أن يصبح العجين متماسكاً وناعماً بعد العجن، وتُحفظ الحشوة باردة أثناء التشكيل.

تحضير الطبق

المكونات

العجين

900غ من دقيق الخبز الأبيض القوي، مع كمية إضافية للنثر
420مل من الماء البارد
15غ من الملح الناعم

حشوة الضأن والبقر

700غ من كتف الضأن المفروم والمبرّد؛ اطلب من الجزار فرماً خشناً مرة واحدة أو افرمه ناعماً بالسكين
300غ من كتف البقر المفروم والمبرّد؛ اطلب فرماً خشناً مرة واحدة أو افرمه بالسكين
250غ من البصل الأصفر المفروم ناعماً جداً
240مل من الماء المثلج لترطيب الحشوة وتكوين المرق
9غ من الملح الناعم
3غ من الكمون المطحون
2غ من الفلفل الأسود المطحون حديثاً
1غ من رقائق الفلفل الأحمر، اختياري

الطريقة

اعجن العجين واتركه يرتاح. اخلط الدقيق و15 غ من الملح في وعاء كبير. أضف الماء البارد تدريجياً مع الخلط حتى تتكون عجينة متماسكة. اعجنها 10 إلى 12 دقيقة حتى تصبح ناعمة ومرنة؛ ينبغي أن تكون متينة لا طرية. غطّها وضعها في الثلاجة 30 دقيقة.
تبّل الحشوة. أبقِ الضأن والبقر عند 4 درجات مئوية أو أقل حتى يحين وقت الخلط. امزج اللحم والبصل و9 غ من الملح والكمون والفلفل الأسود ورقائق الفلفل الاختيارية. أضف الماء المثلج تدريجياً حتى تصبح الحشوة رطبة ويمكن غرفها بالملعقة لكنها ليست سائلة. غطّها وأعدها إلى الثلاجة أثناء تجهيز العجين.
شكّل القطع. قسّم العجين إلى 24 قطعة متساوية، نحو 56 غ لكل منها، وأبقها مغطاة. افرد كل قطعة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق إلى دائرة قطرها نحو 15 سم، مع ترك الوسط أسمك قليلاً من الحافة. ضع 60 إلى 63 غ من الحشوة في الوسط. ارفع الحافة واصنع 18 إلى 20 طية، ثم أغلق العنق بإحكام. رتب القطع متباعدة على صينية مرشوشة بالدقيق. أبقِ ما تبقى من العجين مغطى والحشوة مبردة.
اسلق على دفعات وقدّم. اغْلِ الماء غلياناً مستمراً في قدر كبير. أنزل 8 قطع في كل مرة، وهزّ القدر بلطف من مقابضه كي لا تلتصق. بعد أن تطفو، واصل الغلي 7 إلى 9 دقائق تقريباً. اختبر قطعة من الدفعة الأولى: افتحها وقس وسط الحشوة بميزان حرارة؛ يجب أن يصل اللحم المفروم إلى 71 درجة مئوية وأن ينضج العجين. عدّل مدة الدفعات التالية إن لزم. أخرجها بملعقة مثقبة وقدّمها فوراً بلا صلصة، مع فلفل أسود إضافي حسب الرغبة.

نبذة

تُحشى قطع العجين الجورجية الكبيرة بمزيج عصاري من لحم الضأن والبقر والبصل والكمون والفلفل الأسود، ثم تُطوى على شكل أكياس ذات طيات. تُسلق على دفعات وتُقدَّم ساخنة، مع إبقاء المرق داخل كل قطعة.

إرشادات عملية

إذا ارتد العجين أثناء الفرد، غطّه واتركه 10 دقائق إضافية. أبقِ القطع غير المستخدمة مغطاة كي لا يجف سطحها.
إذا تمزقت دائرة العجين، رقّعها بقطعة صغيرة وأغلق الطيات مجدداً؛ فالإغلاق غير المحكم يسرّب المرق.
لا تملأ القدر أكثر من اللازم. انتظر حتى يعود الماء إلى غليان ثابت قبل إضافة الدفعة التالية.
تؤكل الخينكالي غالباً باليد. أمسك القطعة من عنقها، واقضمها بحذر، ثم ارتشف المرق الساخن أولاً. وقد يُترك الجزء العلوي السميك في الطبق.
برّد البقايا المطهوة وضعها في الثلاجة خلال ساعتين عند 4 درجات مئوية أو أقل؛ استخدمها خلال 3 إلى 4 أيام وأعد تسخينها حتى 74 درجة مئوية في جميع أجزائها. لتحسين القوام، اسلق الكمية التي ستأكلها فقط، ويمكن تجميد القطع النيئة على صينية ثم نقلها إلى وعاء محكم.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية التقديرية للحصة

الحصة: 3 قطع من أصل 24
الطاقة: نحو 760 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: نحو 85 غ
البروتين: نحو 36 غ
الدهون: نحو 30 غ
الألياف: نحو 4 غ
الصوديوم: نحو 1,300 ملغ

تقدير أولي يقسم مكونات العجين والحشوة كلها على 8 حصص، بالاستناد إلى بيانات عامة لوزارة الزراعة الأمريكية عن الدقيق والضأن والبقر. يفترض أكل القطع الـ24 ولا يشمل الفلفل المضاف على المائدة. تؤثر نسبة الدهون في اللحم ونوع الدقيق وما يتبقى من الحشوة أو المرق في القيم.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على القمح (الغلوتين) ولحم الضأن والبقر. راجع ملصق الدقيق لمعلومات التلامس العرضي. احفظ اللحم النيئ المفروم عند 4 درجات مئوية أو أقل وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل، ثم اغسل وعقّم اليدين والأسطح والأدوات بعد لمسه. يجب أن يصل وسط الحشوة إلى 71 درجة مئوية؛ طفو القطعة لا يغني عن فحص ميزان الحرارة. برّد البقايا خلال ساعتين وأعد تسخينها إلى 74 درجة مئوية.

للتقديم

قدّمها فوراً بلا صلصة حتى يبقى المرق في الداخل إلى أول قضمة.
ضع الفلفل الأسود المطحون حديثاً على المائدة.