Name: تشاكابولي كاخيتي بلحم الجدي — نسخة غورجاني
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 1,200 غ من كتف الجدي منزوع العظم؛ أزل الأوتار القاسية وقطّعه إلى مكعبات متساوية طول ضلعها نحو 4 سم; 250 غ من البصل الأخضر؛ قطّع الجزأين الأبيض والأخضر إلى شرائح رفيعة; 300 غ من البرقوق الأخضر الحامض المتماسك؛ اغسله واقسمه إلى نصفين وأزل النوى، أو استخدم 150 مل من صلصة تكمالي الخضراء غير المحلاة; 250 مل من نبيذ كاخيتي الأبيض الجاف المعتّق في كفيفري، على أن يكون مخصصًا للطهي; 350 مل من الماء غير المملح; 18 غ من الثوم، مقطعًا إلى شرائح رفيعة; 40 غ من أوراق الطرخون الطازجة؛ أزل السيقان القاسية وافرُم الأوراق خشنًا; 30 غ من الكزبرة الطازجة، مفرومة خشنًا; 25 غ من البقدونس ذي الأوراق المسطحة، مفرومًا خشنًا; 15 غ من الشبت الطازج، مفرومًا خشنًا; 80 غ من الحميض الطازج؛ أزل السيقان وافرُم الأوراق خشنًا; 8 غ من النعناع الطازج، مفرومًا خشنًا; 60 غ من الفلفل الأخضر الحلو؛ أزل البذور إن رغبت وقطّعه شرائح; 8 غ من الملح الناعم؛ ابدأ بكمية أقل إذا كانت صلصة التكمالي مالحة; 1 غ من الفلفل الأسود المطحون حديثًا; 300 غ من خبز ديداس بوري أو شوتي الجورجي، يُسخّن؛ نحو 50 غ للحصة

مشهد مائدة واسع يضم تشاكابولي الجدي والبرقوق الأخضر وكأس نبيذ أمام كرم عنب.

الكمية6 حصص

الحصةوعاء من اليخنة ونحو 50 غ من خبز ديداس بوري أو شوتي الجورجي لكل شخص

الصعوبةمتوسطة؛ قطّع اللحم بانتظام وحافظ على غليان هادئ

معلومات غذائيةتحتوي على اللحم والنبيذ؛ ويحتوي الخبز على القمح (الغلوتين)

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق تشاكابولي كاخيتي بلحم الجدي — نسخة غورجاني

التشاكابولي يخنة جورجية ربيعية تُحضّر غالبًا بلحم الضأن أو العجل، والبرقوق الأخضر الحامض أو صلصة تكمالي، والنبيذ الأبيض، وكمية وفيرة من الأعشاب الطازجة، ولا سيما الطرخون. يرتبط أسلوب كاخيتي بالنبيذ الأبيض المعتّق في أوعية كفيفري وبالخبز المخبوز في فرن توني. ويُستخدم لحم الجدي أيضًا في التشاكابولي ضمن منطقة كاخيتي الأوسع.

تقع غورجاني في كاخيتي. تستخدم هذه النسخة المنزلية لحم الجدي، وتختلف عن النسخ المحضرة بلحم الضأن أو العجل في نوع اللحم، من دون ادّعاء تاريخ محلي منفصل.

استخدم البرقوق الأخضر الحامض المتماسك إن توفر. ويمكن استبداله بصلصة تكمالي خضراء غير محلاة، لكن نكهتها قد تكون أقوى وأكثر ملوحة. ينبغي أن يبقى المرق خفيفًا وحامضًا، لا كثيفًا بعد التبخير ولا محمّرًا. يطرى الكتف على نار هادئة والقدر مغطى، وتُضاف الأعشاب الطازجة قرب النهاية للحفاظ على رائحتها.

تحضير الطبق

المكونات

اليخنة

1,200غ من كتف الجدي منزوع العظم؛ أزل الأوتار القاسية وقطّعه إلى مكعبات متساوية طول ضلعها نحو 4 سم
250غ من البصل الأخضر؛ قطّع الجزأين الأبيض والأخضر إلى شرائح رفيعة
300غ من البرقوق الأخضر الحامض المتماسك؛ اغسله واقسمه إلى نصفين وأزل النوى، أو استخدم 150 مل من صلصة تكمالي الخضراء غير المحلاة
250مل من نبيذ كاخيتي الأبيض الجاف المعتّق في كفيفري، على أن يكون مخصصًا للطهي
350مل من الماء غير المملح
18غ من الثوم، مقطعًا إلى شرائح رفيعة
40غ من أوراق الطرخون الطازجة؛ أزل السيقان القاسية وافرُم الأوراق خشنًا
30غ من الكزبرة الطازجة، مفرومة خشنًا
25غ من البقدونس ذي الأوراق المسطحة، مفرومًا خشنًا
15غ من الشبت الطازج، مفرومًا خشنًا
80غ من الحميض الطازج؛ أزل السيقان وافرُم الأوراق خشنًا
8غ من النعناع الطازج، مفرومًا خشنًا
60غ من الفلفل الأخضر الحلو؛ أزل البذور إن رغبت وقطّعه شرائح

التتبيل والتقديم

8غ من الملح الناعم؛ ابدأ بكمية أقل إذا كانت صلصة التكمالي مالحة
1غ من الفلفل الأسود المطحون حديثًا
300غ من خبز ديداس بوري أو شوتي الجورجي، يُسخّن؛ نحو 50 غ للحصة

طريقة التحضير

حضّر اللحم والخضروات. أبقِ لحم الجدي مبردًا عند 4 °م أو أقل حتى بدء الطهي. أزل الأوتار القاسية وقطّع الكتف إلى مكعبات متساوية طول ضلعها نحو 4 سم. اغسل الخضروات والأعشاب تحت ماء جارٍ؛ اقسم البرقوق إلى نصفين وأزل النوى. اغسل اليدين والأدوات ولوح التقطيع بعد ملامسة اللحم النيء.
رتّب المكونات في القدر. ضع نصف اللحم والبصل الأخضر والثوم والفلفل الأخضر وبعض الأعشاب في قدر ثقيل بغطاء، ثم كرر الطبقات بالمكونات المتبقية. أضف البرقوق والنبيذ والماء. غطّ القدر وسخّنه على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان بالكاد. لا تترك خليط اللحم النيء والنبيذ في درجة حرارة الغرفة قبل الطهي.
اطهُ على نار هادئة حتى يطرى اللحم. خفّف النار ليبقى الغليان خفيفًا جدًا. اطهُ القدر مغطى نحو 100 دقيقة، مع التقليب برفق مرة أو مرتين. إذا استخدمت التكمالي بدل البرقوق الطازج فأضفه بعد نحو 60 دقيقة. أضف الطرخون والحميض والنعناع وبقية الأعشاب الطرية خلال الدقائق العشر الأخيرة. يجب أن يطرى اللحم بحيث تدخله الشوكة بسهولة وأن تفوح رائحة المرق؛ أضف قليلًا من الماء الساخن فقط إذا انخفض السائل إلى ما دون مستوى اللحم.
تحقق من الحرارة وقدّم الطبق. قِس وسط قطعة سميكة بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن تبلغ الحرارة 62.8 °م على الأقل. وبما أن اليخنة تُطهى حتى يطرى اللحم، فسيتجاوز هذه الحرارة قبل اكتمال الطهي بوقت كافٍ. تذوّق واضبط الملح والفلفل. أطفئ النار واترك القدر مغطى 10 دقائق. سخّن الخبز وقدّم اليخنة ساخنة.
احفظ البقايا بأمان. انقلها إلى أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة عند 4 °م أو أقل خلال ساعتين. استهلكها خلال 3–4 أيام، وأعد تسخينها حتى تبلغ 73.9 °م في جميع أجزائها.

الوصفة كاملة

يخنة جورجية ربيعية من كتف الجدي منزوع العظم، والبرقوق الأخضر الحامض، والنبيذ الأبيض الجاف من كاخيتي، وكمية وفيرة من الأعشاب الطازجة. هذه نسخة منزلية من تشاكابولي كاخيتي مرتبطة بغورجاني، ولا تُقدَّم بوصفها طبقًا تاريخيًا حصريًا للمدينة.

نبذة

يُطهى كتف الجدي منزوع العظم ببطء مع البرقوق الأخضر الحامض والنبيذ الأبيض والبصل الأخضر والأعشاب الطازجة. يمنح الطرخون المرق نكهته العشبية المنعشة والحامضة، ويُقدّم الطبق مع خبز شوتي الجورجي الدافئ.

نصائح لنجاح الوصفة

قطّع كتف الجدي إلى مكعبات متساوية طول ضلعها نحو 4 سم كي تنضج بوتيرة متقاربة.
حافظ على غليان خفيف جدًا؛ فالغليان القوي قد يفتت اللحم ويُبخّر السائل بسرعة.
أضف التكمالي بعد البرقوق الطازج، وتذوّق الطعام قبل إضافة مزيد من الملح.
أضف الطرخون والحميض والنعناع وبقية الأعشاب الطرية خلال الدقائق العشر الأخيرة.

إرشادات عملية

اختر مصدر الحموضة. يمنح البرقوق الأخضر الطازج حموضة فاكهية خفيفة. وإذا لم يتوفر، فاستخدم تكمالي أخضر غير محلى؛ راجع الملصق لمعرفة الملح والمكونات الأخرى، وأضفه أثناء الطهي حتى لا تطغى الحموضة منذ البداية.

حافظ على نار هادئة. يحتاج كتف الجدي إلى وقت كي يطرى. أبقِ الغطاء على القدر وحافظ على غليان خفيف. إذا انخفض السائل قبل أن يطرى اللحم، فأضف قليلًا من الماء الساخن.

النبيذ والبقايا. استخدم نبيذًا جافًا مخصصًا للطهي، وتحقق من وجود الكبريتيت. يتبخر معظم الكحول، لكن لا يمكن ضمان خلو الطبق منه تمامًا. برّد البقايا سريعًا في أوعية ضحلة، ولا تترك القدر كاملًا على سطح المطبخ ليبرد.

القيم الغذائية للحصة

الحصة: سدس اليخنة ونحو 50 غ من الخبز
الطاقة: نحو 470 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: نحو 42 غ
البروتين: نحو 45 غ
الدهون: نحو 9 غ
الألياف: نحو 5 غ
الصوديوم: نحو 850 ملغ

هذه تقديرات أولية لسدس الوصفة. تشمل 8 غ من الملح كاملة و50 غ من الخبز لكل حصة، وتفترض استخدام البرقوق الطازج والماء غير المملح. قد تتغير القيم بحسب قطعة لحم الجدي وملصقات النبيذ والخبز والتكمالي والكمية الفعلية بعد الطهي.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

يحتوي الخبز على القمح (الغلوتين). وقد يحتوي النبيذ على الكبريتيت؛ راجع ملصقي النبيذ والتكمالي الجاهز لمسببات الحساسية وتحذيرات التلامس العرضي. يحتوي الطبق على اللحم ومكوّن مشتق من الكحول، لذلك لا يناسب من يتجنب أيًا منهما. احفظ لحم الجدي النيء عند 4 °م أو أقل وبعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل. اطهه حتى يطرى وتحقق بميزان حرارة نظيف من بلوغ وسط القطعة السميكة 62.8 °م على الأقل. برّد البقايا خلال ساعتين وأعد تسخينها حتى تبلغ 73.9 °م في كامل الكمية.

اللمسة الأخيرة

قدّم اليخنة ساخنة مع ديداس بوري أو شوتي دافئ لالتقاط المرق الحامض المعطّر بالأعشاب.
أضف الأعشاب الرقيقة قرب النهاية حتى تبقى رائحتها المنعشة واضحة إلى جانب اللحم والبرقوق المطهوين ببطء.