متسفادي كاخيتي

نقاط النجاح

• قطّع اللحم مكعبات متساوية بحجم 4 سم كي تتحمّر بالتساوي ويسهل قياس حرارتها.
• انتظر حتى يتوهّج الجمر من دون لهب عالٍ. ادهن بقليل من النبيذ قرب النهاية حتى يُشوى اللحم ولا يطهى بالبخار.

إرشادات عملية

تساعد القطع المتساوية على نضج موحّد. تبقى رقبة الخنزير المتداخلة الدهن أكثر عصارة من القطع قليلة الدهن التي قد تجف قبل أن تتحمّر. يفترض الوقت أن الجمر جاهز وأن الشواية تتسع للأسياخ الستة؛ إن كانت أصغر، اشوِ على دفعات وأضف وقتاً.

تجنّب اللهب العالي. إذا اشتعل الدهن، انقل الأسياخ إلى جزء أبرد. تمنح أغصان العنب اللحم رائحة الدخان المميزة؛ ويمكن استخدام فحم خشبي نظيف غير معالج عند عدم توفرها. لا تحرق خشباً معالجاً كيميائياً أو غنياً بالراتنج.

احفظ اللحم النيئ عند 4°م أو أقل واستخدمه خلال 3–5 أيام أو جمّده. ضع البقايا المطهوة في وعاء ضحل مغطى خلال ساعتين، واستهلكها خلال 3–4 أيام بعد تسخينها إلى 74°م. لا تعِد استخدام النبيذ أو الفرشاة بعد ملامسة اللحم النيئ.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

لا تحتوي المكونات المذكورة على مسببات الحساسية الرئيسية الواجب إعلانها، لكن بعض أنواع النبيذ تحتوي على الكبريتيت. افصل اللحم النيئ وأدواته عن البصل الجاهز للأكل وأواني التقديم. اغسل اليدين والأسطح بعد التعامل مع اللحم النيئ. قِس أكبر قطعة بمقياس نظيف: يجب أن تبلغ 62.8°م في المركز ثم تُترك 3 دقائق. برّد البقايا خلال ساعتين واحفظها عند 4°م أو أقل.

التقديم

• قدّم الأسياخ فوراً بينما تبقى الحواف محمّرة ومدخنة.
• يوازن البصل النيئ اللحم الساخن بقرمشة ونكهة منعشة.