خينكالي على طريقة توشيتي

اعجن العجين واتركه يرتاح. اخلط الدقيق مع 8 غ من الملح. أضف 300 مل من الماء تدريجياً واعجن 10 إلى 12 دقيقة حتى يصبح العجين ناعماً ومتماسكاً جداً. غطّه واتركه 30 دقيقة.

تبّل الضأن. على لوح نظيف مخصص للحم النيئ، قطّع الضأن البارد باليد إلى قطع صغيرة. اخلطه مع 12 غ من الملح والفلفل الأسود والكراوية. أضف 100 مل من الماء البارد تدريجياً وامزج حتى تصبح الحشوة رطبة ومتماسكة. غطّها وبرّدها أثناء تجهيز دوائر العجين.

قسّم العجين وافرده. قسّم العجين بعد راحته إلى 20 قطعة، وزن كل منها نحو 45 غ. غطِّ القطع التي لا تستخدمها. افرد كل قطعة إلى دائرة قطرها 12 إلى 14 سم، مع إبقاء الوسط أسمك قليلاً من الحافة.

احشُ وشكّل الثنيات. ضع نحو 46 غ من حشوة الضأن في وسط كل دائرة. اجمع الحافة في ثنيات متقاربة، واضغط لإغلاقها ثم أدر القمة. ضع الحبات متباعدة على صينية مرشوشة بالدقيق؛ وأعدها إلى الثلاجة إذا انتظرت أكثر من بضع دقائق.

اسلق على دفعتين. اغْلِ 4 لترات من الماء مع 20 غ من الملح في قدر كبيرة. أضف 8 إلى 10 حبات في كل مرة وحرّك برفق مرة واحدة كي لا تلتصق. حافظ على غليان ثابت واطهها نحو 12 إلى 14 دقيقة. الطفو علامة لمتابعة الوقت، لكنه لا يثبت وحده أن اللحم أصبح آمناً.

تحقق وقدّم. أخرج أكبر حبة من كل دفعة واقطعها بحذر. قِس وسط حشوة الضأن بمقياس حرارة للطعام؛ يجب أن يبلغ 71.1 درجة مئوية على الأقل. إذا لم يصل إلى ذلك، أعد الدفعة إلى الغليان وافحصها مرة أخرى. أخرج الحبات بملعقة مثقبة وقدّمها ساخنة، مع فلفل أسود حسب الرغبة.

برّد البقايا وأعد تسخينها. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها عند 4 درجات مئوية أو أقل خلال ساعتين؛ واستهلكها خلال 3 إلى 4 أيام. عند إعادة التسخين، سخّنها حتى يتصاعد البخار وتحقق بمقياس حرارة للطعام من بلوغ الوسط 74 درجة مئوية على الأقل.