عن الطبق جبن طازج على الطريقة الإيميريتية (إيميرولي كفيلي)
هذا الجبن الطازج الخفيف الملوحة ذو قوام طري ومرن ونكهة لبنية هادئة؛ قدّمه مع متشادي أو استخدمه في خاتشابوري.
الجبن الإيميريتي جبن طازج من حليب البقر مرتبط بمنطقة إيميريتي. وتذكر الأوصاف التقليدية تشكيل الخثرة يدويًا، وتصفيتها باعتدال، وتشكيلها وتمليحها وحفظها في محلول ملحي؛ وتختلف الطرق المنزلية. تستخدم هذه النسخة المنزلية ذات المقادير المحددة حليبًا مبسترًا وتخثيرًا بسيطًا بالمنفحة. وهي مستوحاة من الطريقة الإيميريتية، لكنها ليست منتجًا معتمدًا باسم إيميرولي كفيلي ذي مؤشر جغرافي ولا تمثل جميع أساليب المزارع المحلية.
اختر حليبًا كامل الدسم مبسترًا وموسومًا بأنه غير معالج بتقنية UHT أو الحرارة الفائقة، لأن هذه المعالجة قد تمنع تكوّن خثرة موثوقة. حافظ على حرارة الحليب قرب 30 درجة مئوية أثناء عمل المنفحة، ثم قطّع الخثرة وحرّكها برفق إلى حبيبات صغيرة. النظافة مهمة طوال التحضير؛ فحتى الحليب المبستر قد يتلوث مجددًا من اليدين أو القماش أو الأدوات أو الوعاء أثناء صنع الجبن في المنزل.
بعد التصفية، زن الخثرة وأضف الملح بنسبة 1.5% من وزنها، ثم اتركها تنضغط بوزنها في قالب مثقوب داخل الثلاجة. يساعد المحلول الملحي البارد بتركيز 16% على تماسك الجبن وإكسابه النكهة خلال اليوم التالي. معظم الوقت الإجمالي وقت انتظار سلبي للتخثير والتصفية والضغط البارد والنقع؛ أبقِ الجبن باردًا في المراحل الأخيرة.
