ساتسيفي

حضّر مكونات الصلصة. أبقِ الدجاج النيئ في الثلاجة أثناء فرم البصل وهرس الثوم وطحن الجوز ناعمًا. لا تواصل الطحن حتى يتحول الجوز إلى زبدة زيتية. قِس التوابل.

اسلق الدجاج على نار هادئة. ضع الأفخاذ في قدر كبير وأضف الماء البارد. سخّن على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان الهادئ، وأزل الرغوة. خفف النار واطه حتى تبلغ حرارة أسمك القطع 74 °C على الأقل؛ يستغرق ذلك عادة نحو 55 دقيقة من البداية بحسب حجمها.

صفِّ المرق واحتفظ به. انقل الدجاج الناضج إلى صينية نظيفة. صفِّ المرق وقِس 600 mL للصلصة. اترك الدجاج يبرد قليلًا فقط حتى يسهل التعامل معه، ثم أزل العظام وقطّعه قطعًا كبيرة؛ أبقه مغطى أثناء إعداد الصلصة.

ليّن البصل وأضف المنكهات. سخّن زيت دوار الشمس في قدر عريض على نار متوسطة منخفضة. اطه البصل نحو 8 دقائق حتى يلين ويصبح شفافًا من دون أن يتحمّر. أضف الثوم والحلبة الزرقاء والكزبرة والقطيفة والفلفل والقرفة والقرنفل، وحرّك دقيقة على نار هادئة حتى تفوح رائحتها.

حضّر صلصة الجوز. أضف الجوز المطحون. اخفق نحو 500 mL من المرق الدافئ تدريجيًا، ثم أضف مزيدًا حسب الحاجة حتى تصبح الصلصة ناعمة وتغطي ظهر الملعقة. اتركها تغلي برفق 9 دقائق مع التحريك المتكرر، ولا تدعها تغلي بقوة. احتفظ بقليل من المرق لتعديل القوام بعد التبريد.

أكمل الدجاج والصلصة. أضف الدجاج واتركه على نار هادئة دقيقتين. ارفع القدر عن النار. أضف الخل وزيت الجوز، ثم الملح تدريجيًا مع التذوق. ينبغي أن تكون الصلصة غنية، ذات حموضة خفيفة، وكثيفة بما يكفي لتغليف الدجاج.

برّد بسرعة ثم احفظه في الثلاجة. وزّع ساتسيفي في أوعية ضحلة وضعه في الثلاجة خلال ساعتين، عند 4 °C أو أقل. برّده أربع ساعات على الأقل حتى يبرد ويتماسك؛ ويمكن تركه طوال الليل.

قدّمه باردًا. إذا ازدادت كثافة الصلصة بعد التبريد، أضف قليلًا من المرق البارد المحفوظ. رتّب الدجاج والصلصة في طبق نظيف وقدّمهما باردين.