Pierogi z kapustą i grzybami: فطائر بولندية محشوة بالملفوف المخمّر والفطر

انقع الفطر وجهّزه.اسكب 750 مل من الماء الساخن على الفطر المجفف واتركه 60 دقيقة. أخرجه ثم صفِّ السائل عبر مرشح قهوة أو طبقتين من قماش نظيف لإزالة الرمل. قِس 250 مل للحشوة وتخلّص من الباقي. افرم الفطر الطري ناعماً.

اخلط العجين وأرِحه.اخلط 470 غ من الدقيق مع 6 غ من الملح في وعاء كبير. أضف 250 مل من الماء الساخن و30 مل من الزيت، وحرّك بملعقة حتى يصبح العجين بارداً بما يكفي للمس. اعجنه 7–8 دقائق حتى يصبح ناعماً ومرناً. غطّه بقطعة قماش نظيفة واتركه 30 دقيقة. احتفظ بـ30 غ من الدقيق المتبقي للفرد والرش.

اطهِ الملفوف وافرمه.ضع الملفوف المخمّر في قدر واغمره بماء جديد. اطهه على نار هادئة 25–30 دقيقة حتى يطرى. صفّه جيداً، واتركه يبرد قليلاً ثم افرمه ناعماً. تذوقه قبل الطهي؛ واشطفه سريعاً فقط إن كان شديد الملوحة أو الحموضة.

اطهِ الحشوة حتى تجف بما يكفي للتشكيل.سخّن 30 مل من زيت الكانولا في مقلاة واسعة. اطهِ البصل على نار متوسطة 6–8 دقائق حتى يلين ويصبح شفافاً من دون أن يتحمر. أضف الفطر المفروم والملفوف المصفى وورق الغار والبهار الحلو والفلفل و250 مل من ماء الفطر المصفى. اترك الخليط مكشوفاً على نار هادئة 15–20 دقيقة مع التحريك حتى يبقى رطباً من دون تجمع سائل في المقلاة. أزل الغار والبهار. تذوق وأضف حتى 4 غ من الملح عند الحاجة فقط. افرد الحشوة في طبق ضحل واتركها تبرد تماماً قبل الحشو.

احشُ الفطائر وأغلقها.قسّم العجين المستريح إلى أربعة أجزاء وغطِّ ثلاثة منها. افرد جزءاً على سطح مرشوش بقليل من الدقيق حتى سماكة 2–3 مم. اقطع دوائر بقطر 8 سم، واجمع القصاصات وأعد فردها مرة واحدة. ضع في وسط كل دائرة ملعقة صغيرة مستوية (نحو 12–14 غ) من الحشوة الباردة. اطوِها نصف دائرة واضغط الحواف جيداً من دون أن تلامس الحشوة خط الإغلاق. أبقِ القطع المشكلة مغطاة أثناء العمل.

اسلق وقدّم.اغْلِ 4 لترات من الماء مع 10 غ من الملح في قدر واسع. أضف الفطائر على دفعات من دون ازدحام وحرّكها برفق مرة واحدة كي لا تلتصق. عندما تطفو، اتركها تغلي بهدوء 2–3 دقائق أخرى حتى يلين العجين. ارفعها بمغرفة مثقبة وصفِّها. قدّم ست قطع ساخنة للشخص.