بيروغي كوجافيا بالملفوف المخمّر والفطر (Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami)

انقعوا الفطر واطهوهاشطفوا الفطر المجفف سريعاً، واغمروه بالماء الساخن واتركوه منقوعاً 30 دقيقة. ارفعوه، وأزيلوا أي شوائب، ثم افرموه ناعماً. صفّوا ماء النقع بمصفاة دقيقة أو فلتر قهوة. ضعوا الفطر في قدر صغير وغطّوه بقدر كافٍ من السائل المصفّى، ثم اطهوه على نار هادئة 15–20 دقيقة حتى يلين. صفّوه واحتفظوا بما يصل إلى 100 مل من سائل الطهي.

اعجنوا العجينأثناء نقع الفطر، اخلطوا الدقيق و6 غ من الملح في وعاء. أضيفوا البيضة المخفوقة والزيت المحايد ومعظم الماء الدافئ. اخلطوا، ثم أضيفوا بقية الماء تدريجياً عند الحاجة فقط. اعجنوا 6–8 دقائق حتى يصبح العجين ناعماً ومرناً وغير لاصق. غطّوه واتركوه يرتاح أثناء إعداد الحشوة.

اطهوا الحشوةصفّوا الملفوف المخمّر وتذوقوه. اغسلوه سريعاً فقط إذا كان شديد الملوحة أو الحموضة، ثم اضغطوا عليه برفق وافرموه. أذيبوا الزبدة في قدر على نار متوسطة إلى هادئة. أضيفوا 70 غ من البصل واطهوه 5–7 دقائق حتى يلين من دون أن يتحمّر. أضيفوا الملفوف والفطر المطهو. اسكبوا حتى 100 مل من سائل الفطر المصفّى تدريجياً. اطهوا من دون غطاء 15–20 دقيقة مع التحريك حتى يلين الملفوف وتصبح الحشوة رطبة لكن غير سائلة. تبّلوها بالفلفل وتذوقوها؛ قد لا تحتاج إلى مزيد من الملح. ارفعوا القدر عن النار وامزجوا زيت بذور الكتان. اتركوا الحشوة حتى تصبح فاترة.

شكّلوا أنصاف الأقمارقسّموا العجين إلى أجزاء، وأبقوا الأجزاء غير المستخدمة مغطاة. افردوا جزءاً على سطح مرشوش بقليل من الدقيق حتى يصبح سمكه نحو 2 مم. اقطعوا دوائر قطرها 7–8 سم. ضعوا نحو ملعقة شاي ممسوحة من الحشوة الباردة في وسط كل دائرة مع إبقاء الحافة نظيفة. اطووا الدائرة إلى نصفين، وأخرجوا الهواء وأغلقوا الحواف بإحكام؛ ويمكنكم تجعيدها للزينة. اجمعوا بقايا العجين وافردوها مرة واحدة إضافية. رتّبوا الفطائر على صينية مرشوشة بقليل من الدقيق مع ترك مسافة بينها.

اسلقوا الفطائراغلوا 4 لترات من الماء مع 8 غ من الملح في قدر عريض. أضيفوا الفطائر على دفعات واتركوا بينها مساحة للحركة، ثم حرّكوها برفق مرة واحدة. عندما تطفو، واصلوا سلقها نحو 2–3 دقائق حتى يصبح العجين طرياً وناضجاً. افتحوا واحدة للتأكد من أن الحشوة ساخنة والعجين غير نيئ. ارفعوها بملعقة مثقبة وصفّوها. أبقوها ساخنة من دون تكديسها بإحكام.

اقْلوا البصل وقدّمواأثناء طهي الدفعة الأخيرة، سخّنوا الزيت المحايد في مقلاة على نار متوسطة. أضيفوا 80 غ من شرائح البصل واقلوها 7–9 دقائق مع التحريك حتى تلين وتصبح ذهبية. وزّعوا البصل وقليلاً من زيته فوق الفطائر الساخنة. قدّموها فوراً.