Büryan kebabı

Büryan geleneksel olarak, odun kor hâline geldikten sonra derin ve tuğla döşeli bir kuyuda pişirilen kuzu veya oğlak etidir. Et, suyunu toplayan bir kabın üzerinde asılı durur ve sıcak, büyük ölçüde dumansız bir haznede fırınlanır. Siirt ve Bitlis’in ayrı ayrı tescilli biçimleri vardır. Ev fırını kuyuyu dürüstçe taklit edemez; ancak temel fiziksel fikri yaklaştırabilir: asılı et, alttan nemli ısı, çevresinde kuru kızarma ve ağır bir marinasyonun olmaması.

Üzerinde koruyucu bir yağ tabakası bulunan kemikli kuzu kol ve but parçaları kullanın. Eti önceden tuzlayın, su dolu bir tepsinin üzerindeki ızgara teline yerleştirin ve önce yavaşça fırınlayıp yüksek ısıyla kızartarak tamamlayın. Kavrulmuş kuzu lezzetini sosla bastırmak yerine eti parçalara ayırıp sıcak pide, soğan ve tuzla servis edin.

Güvenilir bir Büryan kebabı, fırın açılmadan önce başlar. 2.5 kg kemikli kuzu kol ve but parçaları, 25 g ince deniz tuzu, 5 g karabiber, 1 L kaynar su, 8 pide veya dayanıklı yassı ekmek ve 2 beyaz soğanı ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Derin fırın tepsisi, sağlam ızgara teli ve anında okuyan termometreyi de hazır bulundurun. Planlanan sıra Tuzlama ve düzenek kurma, Yumuşayana kadar fırınlama ve Kızartıp servis etmedir. Bu ön hazırlık, belirtilen 8 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın bir malzeme hâlâ tartılırken bölünmesini önler.

Saati ilerlemeyi planlamak için kullanın, tek ölçüt olarak değil: hazırlık için 25 min., pişirme için 3 h 30 min. ve toplamda 15 h 55 min. ayırın. Yumuşayana kadar fırınlama aşamasında 2½–3 h pişirin; tepsi kurursa kaynar su ekleyin. Faydalı gözlem şudur: Et kemiklerden çekilmeli ve bir şiş çok az dirençle içine girmelidir. Son aşamada eti iri parçalara ayırın ve ekmek üzerinde soğan, maydanoz, limon ve isteğe bağlı sumakla servis edin. Yalnızca belirtilen süre doldu diye servis etmeyin; temiz, kavrulmuş kuzu lezzetini öne çıkarın.