Balık ekmek

Balık ekmek—adı üstünde balık ve ekmek—İstanbul’un en tanınan kıyı yemeklerinden biridir. Genellikle uskumru olan sıcak yağlı balık filetosu; dayanıklı ekmek, soğan, çıtır yeşillik ve limonla buluşur. Başarısını karmaşık sostan değil kontrasttan alır: köz aromalı zengin balık, keskin soğan, taze sebzeler ve suyunu taşıyacak kadar güçlü ekmek.

Eşit kalınlıkta, kılçıksız ve derili uskumru filetoları kullanın ve yüksek ateşte pişirin. Et 63°C’ye ulaşmalı ve opaklaşmalı, deri ise çıtırlaşmalıdır. Sandviç yenmeden önce ıslanmasın diye sebzeleri yalnızca son anda soslayın.

Güvenilir bir balık ekmek ateş yakılmadan önce başlar. 4 makul büyüklükte uskumru filetosu, 30 ml zeytinyağı, 6 g ince deniz tuzu, 2 g karabiber, 1 limon ve 4 servislik küçük çıtır ekmek veya ikiye bölünmüş baget porsiyonunu ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Izgara veya oluklu ızgara tava, balık spatulası ve anında okuyan termometreyi de hazır bulundurun. Planlanan sıra Hazırlayın, Balığı ızgara yapın ve Hemen birleştirin aşamalarından oluşur. Bu mise en place, belirtilen 4 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın, bir malzeme hâlâ tartılırken kesintiye uğramasını önler.

Saati tek ilerleme ölçütü değil, planlama rehberi olarak kullanın: hazırlık için 25 min., pişirme için 12 min. ve toplamda 37 min. ayırın. Balığı ızgara yapma sırasında balığı zeytinyağı, tuz, karabiber ve biraz limon kabuğu rendesiyle ovalayın. Yararlı gözlem nettir: yüzeyi ıslatmaması için çiğ balığa limon suyu değdirmeyin. Son aşamada kalan limon suyunu sıkın, nazikçe kapatın ve ekstra limon dilimleriyle servis edin. Yalnızca öngörülen süre doldu diye servis etmeyin; sandviç sıcak, çıtır ve sulu olmalı, ezilmemelidir.