Mămăligă ve ekşi krema ile Romanya usulü sarmale

Sarmale, fermente lahana yapraklarına sarılan tuzlu bir iç harçla hazırlanır. Lahana ekşilik ve tuz verir; domuz eti ve pirinç ise yemeğin merkezini doyurucu ve yumuşak kılar. Üzeri kapalı tencerede uzun süre pişirmek, bu tatların birbirine geçmesini sağlar. Sarmaların büyüklüğü, harçtaki pirinç oranı, katların arasına füme et eklenip eklenmemesi ve tencerenin ocakta mı fırında mı tamamlanacağı evden eve değişebilir. Bu tarif fermente lahana, domuz eti, pirinç, soğan, otlar ve domatesle yapılan yaygın bir ev usulünü izler; değişebilen tercihleri tek bir “doğru” formüle indirgemez.

Yemek Romanya mutfağıyla güçlü biçimde özdeşleşmiştir, ancak yaprak içine harç sarma geleneği daha geniş bir coğrafyada paylaşılır. Romencedeki sarmale adı, Güneydoğu Avrupa ve Osmanlı dünyası boyunca dolaşmış yemek adları ve hazırlama biçimleri ailesinin parçasıdır. Bu ortak geçmiş, yemeğin Romanya’daki yerini azaltmaz. Yemekler; kullanılan malzemeler, mutfak becerileri, sofraya geliş biçimleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan alışkanlıklarla yerel mutfağın parçası olur. Romanya’da ekşi lahana yapraklı çeşit özellikle tanınır; asma yaprağı ve başka yerel malzemelerle yapılan çeşitler de vardır. Dolayısıyla sarmale adı tek bir değişmez reçeteden çok, birbiriyle akraba hazırlama biçimlerini anlatır.

Sarmale hazırlamak günlük mutfak becerilerini kalabalık sofralara uygun bir yemekle birleştirir. Her yaprağın ayrılması, iç harçla doldurulması ve sarılması zaman alır; ardından sarmalar kat kat dizilip ağır ateşte pişer. Romanya kaynakları yemeği aile buluşmaları ve önemli bayram sofralarıyla ilişkilendirir. Büyük bir tencereyi önceden hazırlayıp daha sonra nazikçe ısıtmak mümkündür. Dinlenme sırasında iç harç şeklini daha iyi korur, lahananın keskinliği yumuşar ve tenceredeki tatlar dengelenir. Bu yüzden tanıdık kiler malzemeleriyle yapılan yemek, yine de birlikte hazırlanıp paylaşılan bir sofra yemeği niteliği taşır.

Fermente lahana hem sarma yaprağıdır hem de yemeğin temel çeşnisini verir. Kolay bükülecek kadar esnek, iç harcı saracak kadar geniş yapraklar seçin. Pişirmeden önce küçük bir parça tadın: bazı lahanalar dengeli bir ekşilik taşırken bazıları fazla tuzlu veya keskin olabilir ve kısa süre suda bekletmek isteyebilirsiniz. Yırtık yaprakları ve kestiğiniz kalın damarları atmayın. İnce doğrayıp tencerenin dibine ve katların arasına koyduğunuzda sarmaların dibe tutmasını önler, pişirme suyuna da tat verir. Fermente lahana yoksa kısa süre haşlanmış taze lahana kullanılabilir; sonuç daha hafif olur. Tencereye bir miktar fermente lahana eklemek ekşiliği artırabilir, ancak iki yaprak türünün aynı olduğu anlamına gelmez.

İç harç sulu ve bir arada duracak kıvamda olmalı, yoğun bir köfte gibi sıkışmamalıdır. Kısa taneli pirinç pişerken sıvıyı çeker; bu nedenle kısa süre yıkandıktan sonra çiğ olarak domuz kıyması ve yumuşatılmış soğanla karıştırılır. Bir miktar domates salçası, tatlı toz biber, kekik ve dereotu dengeli bir koku ve lezzet verir. Baharatların oranı için tek bir kural yoktur: kimi aşçı daha çok biber kullanır, kimi füme et ekler, kimi de lahana tadının öne çıkmasını ister. Bu tarifte füme bacon isteğe bağlıdır ve harca karıştırılmak yerine katların arasına konur; böylece kokusu bütün tencereye yayılır ama et tadını bastırmaz.

Sarma işi kusursuz görünme sınavı değil, pratik bir el alışkanlığıdır. Kalın damarı keserek yaprağın çatlamadan katlanmasını sağlayın. Bir kenara az miktarda harç koyun, yanları içe katlayın ve şeklini koruyacak kadar sıkı sararken pirincin şişmesi için yer bırakın. Küçük sarmaları hazırlamak daha uzun sürer ama tencereye düzenli biçimde yerleşir; büyük sarmalar daha çabuk sarılır ve daha uzun pişebilir. Sarmaları birleşim yerleri alta gelecek şekilde kat kat dizin, aralarına ve üstlerine doğranmış lahana koyun. Birbirlerine destek olacak kadar yakın durmalı, ezilecek kadar sıkıştırılmamalıdır.

Harlı kaynatmak yerine düşük ve dengeli bir kaynama daha iyi sonuç verir. Domates suyu ile suyu, sıvı üst sıraya yaklaşana kadar ekleyin, tencerenin kapağını kapatın ve lahana yumuşayıp iç harç tamamen pişene kadar ağır ateşte tutun. Fırın ısıyı daha eşit dağıtır; ocakta da yüzeyde yalnızca hafif kabarcıklar oluşmasını sağlayarak pişirebilirsiniz. Tencerenin en yavaş ısınan orta bölümünden bir sarma kontrol edin. Domuz kıymasında gıda termometresi kullanın ve merkezde en az 71 °C ölçün. Duyusal kontrol de önemlidir: lahana çiğnenmeye direnmek yerine kolayca yumuşamalı, pirinç tamamen pişmiş olmalıdır.

Sarmaları sıcak olarak mămăligă (Romanya usulü mısır lapası), bir kaşık ekşi krema ve isterseniz tatlı ya da acı biberle sunun. Bu eşlikçiler yaygındır ama tabak tercihe göre düzenlenebilir: mısır lapası yerine sade ekmek verilebilir, ekşi krema hiç kullanılmayabilir. Servis sırasında kurumamaları için sarmaları biraz pişirme suyuyla birlikte tabağa alın. Artanları iki saat içinde sığ ve kapaklı kaplara koyup buzdolabında soğutun; yeniden ısıtırken tamamının 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın. Yavaş pişen birçok yemekte olduğu gibi sarmale ertesi gün de beğenilir; ancak bunu yalnızca güvenli biçimde soğutup yeniden ısıttıktan sonra servis edin.