Hardal ve ekmekle Romanya usulü mici

Mici, diğer adıyla mititei, baharatlı kıymadan hazırlanan ve kılıf kullanılmadan ızgarada pişirilen kısa rulolardır. Romence adları “küçükler” anlamına gelir; biçimleri, bağırsak kılıfına doldurulmuş sosislerden çok kısa ve dolgun silindirleri andırır. Kızarmış dış yüzey, sulu iç doku, sarımsak ve sıcak baharatların birleşimi onları Romanya ızgaralarının tanınan yemeklerinden biri yapar. Bu tarifte dana kıyması ağırlıktadır; domuz kıyması yağ ve yumuşaklık katar. Şekil vermeden önce karışımı soğutmak, ruloların ızgarada biçimlerini korumasına yardımcı olur.

Mici, Balkanlar’da görülen ızgara kıyma yemeklerinin daha geniş bir ailesine aittir; bu nedenle geçmişini tek bir mucide ya da değişmeyen bir formüle bağlamak doğru olmaz. Sık anlatılan bir hikâye, yemeği 19. yüzyıl Bükreş’teki lokantalara bağlar, ancak kökeni kesin değildir. Bir Romanya gazetesi haberi, Romanya Akademisi Kütüphanesi’nde saklanan 1920 tarihli bir mektupta Caru’ cu Bere lokantasına atfedilen dana etli bir formül bulunduğunu aktarır. Daha sonraki ev tariflerinde dana, domuz veya kuzu eti farklı oranlarda kullanılır. Bu çeşitlilik mici yemek geleneğinin parçasıdır; günümüzdeki tek bir tarifi evrensel formül olarak sunmak için gerekçe değildir.

Bugün mici; açık havada ızgara, pazar terasları, festivaller ve aile ya da arkadaş buluşmalarıyla özdeşleşmiştir. 1 Mayıs çevresinde yapılan ızgara da bilinen bir alışkanlıktır. Rulolar genellikle kılıfsız pişirilir, hardal ve ekmekle sunulur; turşu veya başka eşlikçiler de masaya gelebilir, ancak bu tarifin zorunlu parçası değildir. Romanya’da mici zaman zaman sevilen bir ulusal yemek olarak anılsa da “ulusal yemek” resmî bir unvan değildir. Burada yemeği Romanya’yla güçlü biçimde ilişkilendirilen, yaygınca tanınan bir uzmanlık yemeği olarak tanımlıyor; popülerliği resmî statüyle karıştırmıyoruz.

Et karışımındaki oran ve yağ miktarı önemlidir; ruloların doğrudan ısıda yumuşak kalması gerekir. Dana eti belirgin bir et aroması verir, bu tarifteki domuz eti ise yağ ekleyerek iç dokunun kuru ve ufalanan bir hâle gelmesini önlemeye yardımcı olur. Bazı tarifler yalnızca dana eti kullanır veya kuzu eti ekler; oranlar kasaba, bölgeye ve aile alışkanlığına göre değişir. Yaklaşık %20 yağ içeren, taze ve iri çekilmiş kıyma seçin. Çok yağsız et, dışı kızarmadan sertleşebilir; fazla gevşek karışım ise şekil vermeyi zorlaştırır. İki eti de karıştırmadan önce soğuk tutun.

Bu tarifte başlıca tatlandırıcı sarımsaktır; karabiber ve kuru kekik onu tamamlar. Az miktarda yenibahar, karışımı tatlılaştırmadan sıcak bir aroma katar. Sodyum bikarbonat, yayımlanmış birçok mici formülünde yer alır ve esnek bir doku sağlamaya yardımcı olduğuna inanılır; burada miktarı dikkatle tartılır ve soğuk et suyunda çözülür. Başka formüllerde kişniş, kimyon, çubritsa olarak bilinen Satureja türü otlar ya da çok az anason bulunabilir. Her Romanya hanesini veya üreticisini temsil eden tek bir baharat listesi yoktur. Bu tarifteki ölçülü karışım, et ve sarımsağın tadını belirgin bırakır.

Karıştırma ve dinlendirme, rulo şekli vermek kadar önemlidir. Soğuk et suyunu azar azar ekleyin; böylece kıyma soğuk kalır ve sıvıyı içine alırken sulanmaz. Karışımı yüzeyi hafif yapışkan olup bir arada durana kadar yoğurun, sonra yoğun bir macuna dönüşmeden bırakın. Bir gece buzdolabında bekletmek baharatların dağılmasına zaman verir ve porsiyonlamayı kolaylaştırır. Islak veya çok hafif yağlanmış eller düzgün rulolar oluşturmayı kolaylaştırır. Kalınlıklarını birbirine yakın tutarsanız benzer sürede pişerler.

Dengeli, orta-yüksek ısı dış yüzeyin kızarmasına ve ısının merkeze ulaşmasına zaman tanır. Ruloları birkaç dakikada bir çevirmek yanmayı ve tele yapışmayı azaltır. Damlayan yağ alevi yükseltebilir; gerektiğinde kullanmak üzere daha serin bir alan hazırlayın. Belirgin ızgara izleri iştah açıcı görünse de kıymanın güvenle piştiğini tek başına göstermez. En kalın rulonun merkezini anında okuyan gıda termometresiyle ölçün. Hem dana hem domuz kıyması merkezde en az 71 °C’ye ulaşmalıdır.

Mici rulolarını ızgaradan aldıktan kısa süre sonra hardal ve çıtır kabuklu ekmekle servis edin. Ekmek etin suyunu alır; hardalın keskinliği ve hafif acılığı sarımsağı dengeler. Turşu, patates kızartması veya soğuk içecekler ayrıca sunulabilir, ancak tarifin şartı değildir. Kalabalık için pişiriyorsanız çiğ porsiyonları ızgara hazır olana kadar buzdolabında tutun ve her partiyi bekletmeden servis edin. Artanları iki saat içinde buzdolabına kaldırın; tekrar ısıtırken her yerinin 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın.