Mămăligă cu brânză și smântână

Mămăligă, mısır ununun suda pişirilmesiyle hazırlanır ve kaşıkla alınabilen yumuşak bir lapadan kesilebilecek kadar sert bir somuna kadar farklı kıvamlarda yapılabilir. Bu tarifte mısır unu, yumuşak bir kıvam alana kadar pişirilir; ardından sıcak olarak ufalanmış salamura peynir ve ekşi kremayla servis edilir. Sıcak ve hafif mısır tadı, tuzlu peynir ve serin, mayhoş ekşi krema arasındaki karşıtlık yemeğin temelidir. Mămăligă bazen polentayla karşılaştırılsa da Romanya mutfağında kendine özgü bir yeri ve farklı servis biçimleri vardır. Bu nedenle tarifte Romence adı korunur; “mısır lapası” açıklayıcı bir tanımdır, yemeğin özel adının yerine geçmez. Peynirin ayrı dokusu ve soğuk ekşi krema da bu sunumu sade mısır lapasından ayırır.

Mısır, Amerika kıtasından Avrupa’ya getirildikten sonra Romanya topraklarında da yetiştirilmeye başlandı ve zamanla önemli bir tarım ürünü, aynı zamanda temel bir gıda hâline geldi. Romence kültür ve yemek kaynakları mămăligă’yı özellikle kırsal ev mutfağında uzun süredir yapılan bir yiyecek olarak anlatır; kuru mısır unu saklaması ve hazırlaması kolay bir malzemeydi. Yemeğin rolü zaman içinde değişti: basit süt ürünleri veya sebzelerle sunulan doyurucu bir temel gıdadan, güveçler, ızgara etler ve daha kapsamlı sofralarla birlikte servis edilebilen bir yemeğe dönüştü. Her ailenin aynı tek tarifi kullandığını iddia etmek yerine, onu farklı biçimlerde hazırlanan bir temel yemek olarak tanımlamak daha doğrudur. Bu kısa bağlam, yemeğin tarihini tek bir başlangıç noktasına indirgemez ve bugünkü aile mutfaklarının aynı ölçüleri kullandığını varsaymaz. Buradaki yöntem, yalnızca bu yumuşak kıvamı tekrarlanabilir hâle getirmek için ölçülü bir ev uygulamasıdır.

Kıvam, yemeğin nasıl sunulacağını belirler. Yumuşak mămăligă kaşıkla alınır; daha sert olanı daha az suyla pişirilir, tahta bir yüzeye ters çevrilir ve dilimlenir. Bulz başka bir hazırlama biçimidir: daha katı mămăligă parçaları peynirin çevresinde şekillendirilir, ardından fırınlanır veya ızgarada pişirilir. Mămăligă în pături ise mısır lapasının peynir ya da başka malzemelerle kat kat hazırlanmasıdır. Bu tarif, şekil verilen veya katmanlanan bu yemekleri değil, peynir ve ekşi kremayla sunulan sade, yumuşak lapayı anlatır. Sıkı kıvamı elde etmek için suyu azaltmak tek başına yeterli olmayabilir; mısır ununun inceliği ve pişerken çektiği su da sonucu etkiler. Bu yüzden ilk denemede verilen ölçüleri izleyin, sonraki hazırlamalarda tercih ettiğiniz kıvama göre küçük değişiklikler yapın.

Romanya telemeası bu çeşitte tuzlu ve hafif keskin bir tat verir. Telemeanın tuzluluğu ve sertliği bölgeye, kullanılan süte ve olgunlaştırma süresine göre değişir. Koyun sütünden yapılan telemea daha dolgun ve keskin bir tada sahip olabilir; inek sütünden yapılanlar genellikle daha hafiftir. Peyniri lapanın içinde eritmek yerine ufalayıp üzerine serpin; böylece kendine özgü dokusu korunur. Telemea bulamadığınızda feta tarzı salamura peynir kullanabilirsiniz. Bu pratik bir alternatiftir, ancak tadı tamamen aynı olmaz.

Ekşi krema sıcak lapayı serinletir ve peynirin tuzunu dengeler. Sade, tam yağlı ve fermente bir ekşi krema seçin; mămăligă hazır olana kadar buzdolabında tutun. Buradaki ölçü her porsiyona bolca bir kaşık ekler, ancak kâseyi sosa dönüştürmez. Bazı sofralarda daha fazla süt ürünü, tereyağı veya başka eklemeler bulunabilir; bazılarıysa mısır lapasıyla peyniri sade biçimde sunar. Bu tarifte malzeme oranı, mısırın tadını bastırmayacak şekilde tutulur.

Kıvamı mısır ununun inceliği, su oranı ve pişirme süresi belirler. İnce öğütülmüş un daha hızlı koyulaşırken daha iri öğütülmüş olanın yumuşaması daha uzun sürer. Topaklanmayı azaltmak için mısır ununu hafifçe kaynayan suya azar azar ekleyin ve tel çırpıcıyla karıştırın. Lapa koyulaştıktan sonra sağlam bir kaşık kullanın; tencerenin tabanını ve köşelerini sık sık sıyırın, çünkü karışım buralara yapışabilir. Ateşi düşük tutun: hafif kaynama taneleri pişirirken dibin yanmasını ve sıcak karışımın elinize sıçramasını önlemeye yardımcı olur.

Bu tarif, kaşıkla alınabilecek yumuşak bir sonuç için 250 g mısır ununa 1,2 litre su kullanır. Bu oran evde uygulanabilir bir ölçüdür; tüm Romanya mămăligă tarifleri için tek ve değişmez bir kural değildir. Mısır ununuz daha fazla su çekerse her seferinde 15 mL kaynar su ekleyin. Daha sıkı bir kıvam tercih ediyorsanız sonraki denemenizde daha az suyla başlayın. Salamura peynir sofrada ek tuz katacağından pişirme suyunu ölçülü biçimde tuzlayın.

Mămăligă’yı piştikten kısa süre sonra, hâlâ sıcak ve yumuşakken, önceden hazırladığınız peynir ve ekşi kremayla servis edin. Daha kapsamlı bir öğünün yanında sunabilir veya tek başına bir kâsede yiyebilirsiniz. Pişmiş lapa artarsa sığ bir kaba alıp hızla soğutun ve iki saat içinde buzdolabına koyun. Süt ürünlerini ayrı ve soğuk tutun; yemekten sonra artanları gecikmeden buzdolabına kaldırın. Kalan mămăligă’yı iyice ısıtın. Soğudukça sertleşmesi normaldir; yeniden ısıtırken ekleyeceğiniz az miktarda su kıvamını açar.