Dana kemiği suyunda pişen işkembe şeritleri, sarımsak ve sirkeyle tamamlanır; ekşi krema ile yumurta sarısı terbiyesi çorbaya yumuşak bir kıvam verir.
Ciorbă de burtăCiorbă de burtă, lezzetli dana suyu ile yumuşak işkembe şeritlerini; sarımsak, sirke ve yumurta sarılı ekşi krema terbiyesini bir araya getiren Rumen ekşi çorbasıdır.
Ciorbă de burtă, açık renkli kremamsı suyu ve içindeki dana işkembe şeritleriyle tanınır. Rumen dilinde burtă işkembe, ciorbă ise ekşili çorba türünü anlatır. Tarifler ve servis alışkanlıkları evden eve değişir; özellikle sarımsak, sirke ve ekşi krema miktarı farklılık gösterebilir. Bu tarifte yemek adı özgün biçimiyle korunur; Türkçe açıklama, Romanya’ya özgü bu çorbayı Türkiye’deki işkembe çorbasıyla aynı tarifmiş gibi sunmaz.
Bu sürümde et suyu hazır bulyon yerine dana çorbalık kemikleri ve suyla hazırlanır. Çok hafif kaynatma, sıvının dana tadı kazanmasını sağlar ve bulanmasını önlemeye yardımcı olur. Önce kemikleri pişirin; soğanı ve kök sebzeleri daha sonra ekleyin. Böylece aromaları et suyuna geçer, sebzeler dağılmaz. İşkembeyi katmadan önce süzmek, çorbanın daha temiz ve rahat içilen bir kıvamda kalmasını sağlar. Etli eklem, ilik veya incik kemikleri bu çorba için uygundur; önemli olan kemikleri suya doğrudan koyup yavaşça ısıtmaktır. Su ısınırken oluşan gri köpüğü yüzeyden alın ve tencereyi harlı ateşte kaynatmayın. Su seviyesi kemikleri örtecek miktardan belirgin biçimde düşerse yalnızca sıcak suyla tamamlayın. Bu küçük kontroller, süzme aşamasından önce et suyunu dengeli tutar. Böylece son kıvamı ve sıcaklığı daha kolay kontrol edebilirsiniz.
Pişmeye hazır, tamamen pişmiş işkembe kullanmak bu yöntemi ev mutfağı için uygulanabilir kılar. Ürünün suyunu süzün, dar şeritler hâlinde kesin ve süzülmüş et suyunda ısıtın. Çiğ işkembe doğrudan yerine kullanılamaz: ayrı bir temizleme ve çok daha uzun pişirme yöntemi gerekir. Buradaki kısa son ısıtma süresinden çiğ ürünün pişirme süresi çıkarılamaz.
Ekşi krema ve yumurta sarıları, et suyuna yumuşak bir yoğunluk veren terbiye karışımını oluşturur. Sıcak et suyunu karışıma azar azar çırparak ekleyin; böylece yumurtalar tencereye dönmeden önce yavaşça ısınır. Terbiyeyi ekledikten sonra sürekli karıştırın ve çorbayı termometreyle 71 °C’ye getirin, fakat kaynatmayın. Yüksek ısı süt ürünlerini ayırabilir ve yumurtaları küçük parçalar hâlinde katılaştırabilir.
Sarımsak ve beyaz şarap sirkesi, çorbanın yoğun dana tadını dengeleyen ekşi ve keskin notaları verir. Sirkenin ölçülü miktarını önce tencereye ekleyin; daha fazlasını masada sunabilirsiniz. Sirke markalarının keskinliği ve ekşi kremanın asitliği değiştiği için herkes kendi kâsesindeki son ayarı yapabilir. Böylece çorbanın tamamını gereğinden fazla ekşitmeden servis etmek kolaylaşır. Sirkeyi tencereye ekledikten sonra tadına bakın; gerekirse azar azar ilave edin. Kendi kâsesinde daha keskin tat isteyenler için ayrıca sirke sunmak, herkesin tercihini karşılar ve et suyunun tadını korur.
Kök sebzeler et suyunu tatlandırır, ardından süzülerek çıkarılır; servis kâsesinde yer almaz. Çorbanın belirgin katı malzemesi işkembedir. Şeritleri yaklaşık 5 mm genişliğinde, birbirine yakın boyda kesin. Böylece hepsi benzer sürede ısınır ve uzun, düzensiz parçalar yerine kaşıkla kolayca alınan lokmalar elde edersiniz.
Çorbayı sıcak kaselerde, isterseniz yanında ilave sirke veya sarımsakla servis edin. Ekmek eşlik edebilir; ancak tarifteki malzeme miktarlarına dâhil değildir. Diğer garnitürleri sade ve isteğe bağlı tutun. Kremamsı et suyu, işkembe, sarımsak ve ekşi tat çorbanın karakterini zaten oluşturur.
Son aşamadaki işlem sırası, malzeme listesi kadar önemlidir. Sirkenin tamamını tadına bakmadan eklemek, dana suyunun tadını gölgeleyebilir. Terbiyeyi hızla kaynayan tencereye dökmek ise yumurta ve süt proteinlerinin kesilmesine yol açabilir. Bu nedenle önce et suyunu süzün, baharatı aşamalı ayarlayın, yumurtalı karışımı ayrı kapta ılıştırın ve son ısıyı denetleyin. Her aşamada tuz, ekşilik ve kıvamı kontrol edebilirsiniz.
Dana kemiği suyunu bir gün önceden hazırlayıp hızla soğutabilir, yeniden ısıtmadan önce üstte katılaşan yağı alabilirsiniz. Bu ön hazırlık servis günündeki işi azaltır; ekşi krema ve yumurta terbiyesini gereğinden uzun süre saklamanızı gerektirmez. Önce suyu ve işkembeyi ısıtın, soğuk terbiyeyi sıcak et suyuyla ayrı kapta ılıştırın ve çorbayı son aşamada tamamlayın. Buzdolabında jelleşen et suyu, kemiklerden gelen kolajenin normal sonucudur; ısınınca tekrar sıvılaşır.
İşkembeyi buzdolabında tutun ve ambalajındaki talimatlara uyun. Çiğ dana etini yıkamayın; sıçrayan su bakterileri lavabonun çevresine taşıyabilir. Artan çorbayı sığ kaplara bölüp 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve iyice ısıtın. Çorba yumurta ve süt ürünü içerdiği için yeniden ısıtırken karıştırın ve dokusunu korumak amacıyla kuvvetli biçimde kaynatmayın.
Dana kemiklerini büyük bir tencereye alın ve üzerini örtecek şekilde 3,5 l soğuk su ekleyin. Yavaşça hafif kaynama noktasına getirin; yüzeye çıkan gri köpüğü oluştukça alın. Ateşi kısın ve çok hafif kaynamayı sürdürün. Çiğ dana etini yıkamayın, çalışma alanına su sıçratmamaya dikkat edin.
Tencerenin kapağını aralık bırakın ve kemikleri 90 dakika, yüzeyde yalnızca ara sıra küçük kabarcıklar oluşacak şekilde pişirin. Soğanı, havuçları, kereviz kökünü, maydanoz kökünü, defne yapraklarını ve tane karabiberi ekleyin. Sebzeler yumuşayana ve et suyunun tadı belirginleşene kadar 35 dakika daha kısık ateşte pişirin.
Kemikleri ve sebzeleri çıkarın. Et suyunu ince süzgeçten geçirerek temiz bir tencereye aktarın; tane karabiberi ve defne yapraklarını atın. Tamamen pişmiş işkembenin suyunu süzün ve liflere dik yönde, yaklaşık 5 mm genişliğinde eşit şeritler kesin. Kemiklere dokunduktan sonra temiz kesme tahtası ve bıçak kullanın.
Süzülmüş et suyunu yeniden hafif kaynama noktasına getirin. İşkembeyi ekleyin ve her parça buhar çıkaracak kadar ısınana dek 15–20 dakika pişirin; bu sırada bir veya iki kez karıştırın. Terbiyeyi hazırlarken ateşi kısın.
Ekşi kremayı ve yumurta sarılarını ısıya dayanıklı bir kâsede pürüzsüz olana kadar çırpın. Çırpmayı sürdürürken 250 ml sıcak et suyunu yavaşça ekleyin; önce kaşık kaşık, ardından ince bir akışla dökün. Bu kademeli ısıtma, karışımı tencereye eklerken yumurtaların kesilmesini önlemeye yardımcı olur.
Ateşi kısık tutun ve ılıştırdığınız terbiyeyi sürekli karıştırarak tencereye dökün. Mutfak termometresiyle birkaç noktadan ölçün; çorbayı 71 °C’ye kadar ısıtın ve kaynamasına izin vermeden hemen ocaktan alın. Sarımsağı ve sirkeyi ekleyin, tadına bakın, tuzunu ayarlayın ve sıcak servis edin. Artan çorbayı 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve yeniden 74 °C’ye ısıtın.
Ara sıra oluşan küçük kabarcıklar kemiklerin yavaşça pişmesini sağlar ve yüzeydeki köpüğü almayı kolaylaştırır. Hızlı kaynama et suyunu bulandırır.
Sebzelerin daha kısa süre pişmesi et suyuna aroma vermelerini, fakat çıkarıp süzmeye yetecek kadar bütün kalmalarını sağlar.
Yaklaşık 5 mm genişliğindeki kısa şeritler eşit ısınır ve uzun, düzensiz parçalardan daha kolay yenir.
Sıcak et suyunu ekşi krema ve yumurta sarılarına azar azar çırparak ekleyin. Bir kepçeyi birden dökmek karışımın kesilmesine veya topaklanmasına yol açabilir.
Karıştırın ve tencerenin birden fazla noktasını ölçün. Çorbayı 71 °C’de ocaktan alın; terbiye eklendikten sonra kaynatmayın.
Sirkenin keskinliği ve kişisel tercihler değişir. Önce ölçülü miktarı ekleyin, ardından ilave sirkeyi masaya koyun.
Çorbayı sığ kaplara bölün ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Yalnızca servis edeceğiniz miktarı yeniden ısıtın.
Ciorbă de burtă tariflerinde sirke, sarımsak ve ekşi krema miktarı değişebilir. Önce ölçülü temel miktarlarla çorbayı tatlandırın; isteyenlerin kendi kâsesine eklemesi için sirke veya sarımsağı ayrıca sunun.
Bu ev tipi tarifte tamamen pişmiş işkembe kullanılır. Çiğ ve işlenmemiş işkembeyi temizlemek ve pişirmek için ayrı, çok daha uzun bir yöntem gerekir; bu tarifteki kısa ısıtma süresini çiğ ürün için kullanmayın.
Ciorbă rădăuțeană, işkembe yerine genellikle tavukla hazırlanan, terbiyeli ve ekşi Rumen çorbalarından biridir. Bu tarif, dana işkembesini temel alan ciorbă de burtă biçiminde kalır.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
| Terbiye pütürlü görünüyor veya kesiliyor. | Ateşi kısın ve kaynatmayı durdurun. Küçük bir kâsede bir kepçe sıcak çorbayı biraz ekşi kremayla çırpın, ardından karışımı yavaşça tencereye çırparak ekleyin. Yumurtalar tamamen piştiyse kıvamı bütünüyle pürüzsüz hâle getirmek mümkün olmaz. |
| Çorbanın tadı yavan. | Az miktarda sirke ve bir tutam tuz ekleyin, sonra yeniden tadına bakın. Sarımsak veya sirkeyi kâselere ayrıca da koyabilirsiniz. |
| Et suyu bulanık. | Kemikler pişerken hızlı kaynama veya kuvvetli karıştırma et suyunu bulandırabilir. Kullanabilirsiniz; kalan pişirmeyi hafif kaynamada sürdürün ve ince süzgeçten geçirin. |
| İşkembe sert ve çiğnenmesi zor. | Kısık ateşte 5–10 dakika daha ısıtıp yeniden kontrol edin. Paketteki ürün tamamen pişmiş değilse durun ve pişirme talimatlarını izleyin; bu tarifteki kısa ısıtma süresinin yeterli olduğunu varsaymayın. |
| Asıl malzeme | Pratik alternatif | Ne değişir |
|---|---|---|
| Tamamen pişmiş dana işkembesi | Tamamen pişmiş buzağı işkembesi | Aynı ağırlığı kullanın ve ürünün tamamen piştiğini doğrulayın. Tadı ve dokusu daha hafif olabilir; tarifteki süre içini ısıtmak için uygundur. |
| Beyaz şarap sirkesi | Damıtılmış beyaz sirke veya limon suyu | Daha azıyla başlayın, tadına bakın ve azar azar ekleyin. Limon aromayı değiştirir; çorbanın tadı keskin değil, hafif ekşi olmalıdır. |
Dana işkembesinin dana suyunda pişirildiği Rumen ekşi çorbasıdır. Genellikle sarımsak ve sirkeyle tatlandırılır, ekşi krema ve yumurta sarısıyla terbiye edilir. Ev tarifleri değişebilir.
Hayır. Bu tarifteki süreler tamamen pişmiş işkembe içindir. Çiğ işkembenin ayrı temizleme ve daha uzun pişirme yöntemi gerekir; çiğ ürün için hazırlanmış bir tarifi izleyin.
Sıcak et suyunu yumurta sarısı ve ekşi krema karışımına yavaşça çırparak ekleyin, ardından kısık ateşte tencereye karıştırarak dökün. Çorbanın 71 °C’ye ulaşmasını sağlayın ve kaynatmayın.
Et suyunuzu önceden hazırlayıp süzebilir, hızla soğuttuktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz. En pürüzsüz kıvam için işkembeyi ve terbiyeyi servis günü ekleyin. Pişmiş çorbanın kalanını 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.
Çorbayı sığ kaplara alıp 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin ve hafifçe karıştırarak 74 °C’ye kadar ısıtın; çorba kaynarsa sütlü terbiye ayrılabilir.
Romanya’nın farklı bölgelerinden yemekleri ve servis biçimlerini keşfedin.
