Les mucenici valaques sont de petites pâtes en forme de huit, cuites dans un liquide sucré et servies avec des noix et de la cannelle. Le répertoire roumain du patrimoine culturel immatériel décrit la version de Munténie comme une pâte bouillie dans l’eau avec du sucre, des noix et de la cannelle. Cette recette présente cette préparation méridionale qui se déguste à la cuillère. Elle diffère des mucenici moldaves, plus grands, façonnés dans une pâte levée puis cuits au four et nappés de sirop ou de miel. Le nom et la date sont communs, mais la texture et la méthode ne le sont pas.
Les mucenici sont associés à la commémoration des Quarante Martyrs de Sébaste, le 9 mars. La forme de huit apparaît dans les descriptions culinaires roumaines, même si les appellations et les détails changent selon les régions. En Munténie, de petites pâtes séchées sont souvent cuites dans un bouillon doux. Il est possible d’acheter les formes déjà préparées ; les façonner à la maison permet de choisir leur taille et leur donne une texture tendre, légèrement ferme sous la dent.
La pâte reste volontairement simple : farine, eau et un peu de sel. Elle doit être assez ferme pour être roulée en fins boudins sans coller au plan de travail. Verser l’eau progressivement, car l’absorption varie selon la farine et son stockage. Un court temps de repos détend la pâte et facilite le façonnage. Garder les morceaux qui attendent couverts afin qu’ils ne sèchent pas avant d’être roulés.
Façonner de petits huit réguliers plutôt que de grands anneaux. Des boudins fins et des pâtes compactes sont importants, car les mucenici gonflent pendant la cuisson. Les espacer sur la plaque et les laisser sécher environ une heure. Cette légère dessiccation aide les formes à se maintenir dans la casserole. Il n’est pas nécessaire qu’elles deviennent dures ou cassantes ; si le dessous reste humide, les retourner délicatement et prolonger le séchage.
Le liquide de cuisson est un bouillon légèrement sucré et parfumé, pas un sirop épais. Le sucre se dissout dans l’eau avec la cannelle et le citron, puis les pâtes séchées frémissent jusqu’à devenir tendres. Une forte ébullition les ferait s’entrechoquer et pourrait les casser : maintenir un frémissement régulier et remuer doucement au fond de la casserole. La durée dépend de l’épaisseur des boudins et du séchage. Vérifier la plus grosse pâte avant d’arrêter la cuisson.
Les noix donnent leur caractère à la finition. Les hacher assez finement pour qu’elles s’attachent aux pâtes et se mêlent au bouillon, tout en gardant un peu de texture. En incorporer une partie dans la casserole répartit leur parfum ; réserver le reste pour garnir les bols. Le zeste de citron apporte de la fraîcheur, tandis que la cannelle et un peu de vanille sont des accents courants dans les versions familiales. La vanille est facultative, et le sucre peut être ajusté sans changer la technique de base.
Préparés autour du 9 mars, les mucenici conviennent aussi aux journées froides grâce à leur bouillon doux et épicé. Certains les préfèrent chauds, juste après cuisson ; d’autres les laissent refroidir afin que les pâtes s’attendrissent et que les arômes se développent. En reposant, les petits huit absorbent une partie du liquide et le bouillon épaissit légèrement. Au réchauffage, l’assouplir avec un peu d’eau chaude et ajuster le citron ou le sucre si nécessaire.
Cette recette contient du blé et des noix. Celles-ci sont une garniture importante, et non une simple trace : les servir séparément aux personnes qui doivent éviter les fruits à coque et utiliser des ustensiles propres pour prévenir les contacts croisés. Pour conserver les restes, les répartir dans des récipients peu profonds et les réfrigérer rapidement. Les pâtes continuent à absorber le liquide. Réfrigérer dans les 2 heures, consommer sous 3 à 4 jours et réchauffer jusqu’à ce que le plat soit bien fumant.
