Mucenici muntenești (rumuński deser z gotowanymi ósemkami z ciasta i orzechami)

Mucenici muntenești to małe kawałki ciasta uformowane w ósemki, gotowane w słodkim płynie i podawane z orzechami włoskimi oraz cynamonem. Rumuński krajowy rejestr niematerialnego dziedzictwa kulturowego opisuje wersję z Muntenii jako ciasto gotowane w wodzie z cukrem, orzechami i cynamonem. Ten przepis przedstawia właśnie tę południową, jadaną łyżką odmianę, razem z wywarem. Nie należy jej utożsamiać z pieczonymi mucenici z Mołdawii: tam formuje się większe, wzbogacone ciasto drożdżowe, piecze je i wykańcza syropem oraz orzechami. Obie wersje łączy nazwa i data, lecz różnią się teksturą oraz sposobem przygotowania. W misce wersja munteńska przypomina słodką zupę z miękkimi, sprężystymi kawałkami, a nie wypiek jedzony ręką.

Mucenici wiążą się z obchodami wspomnienia Czterdziestu Męczenników z Sebasty 9 marca. Mała ósemka nawiązuje do tradycyjnej formy opisywanej w rumuńskich źródłach kulinarnych, choć nazwy i szczegóły różnią się regionalnie. W Muntenii wiele rodzin przygotowuje małe suszone kształty z ciasta, które gotuje się bezpośrednio w słodkim wywarze. Niektóre gospodarstwa kupują gotowe suszone ósemki. Własnoręczne formowanie pozwala wybrać ich rozmiar; po ugotowaniu są miękkie i lekko sprężyste. Ta tradycja nie oznacza, że każda rodzina stosuje identyczne proporcje, aromaty czy czas gotowania.

Ciasto jest celowo proste: składa się z mąki, wody i odrobiny soli. Powinno być na tyle zwarte, by dało się wałkować cienkie sznurki bez przyklejania do stolnicy. Wodę należy dolewać stopniowo, ponieważ chłonność mąki zależy od jej rodzaju i przechowywania. Krótki odpoczynek po wyrabianiu rozluźnia ciasto i ułatwia formowanie. Niepracujące kawałki warto trzymać przykryte, aby ich powierzchnia nie wyschła, zanim zostaną rozwałkowane. Jeśli ciasto wydaje się suche i pęka przy zwijaniu, należy na chwilę przykryć je wilgotną ściereczką, zamiast od razu dolewać dużo wody.

Lepiej formować małe, równe ósemki niż duże obwarzanki. Cienkie sznurki i zwarte łączenia są ważne, ponieważ mucenici zwiększają objętość podczas gotowania. Należy układać je na blasze z niewielkimi odstępami i zostawić do wyschnięcia na około godzinę. Podsuszona powierzchnia pomaga utrzymać kształt w garnku. Ciasto nie musi stwardnieć ani stać się kruche. Jeśli spód wciąż jest wilgotny, przed gotowaniem można raz odwrócić ósemki.

Płyn do gotowania powinien być lekkim słodkim wywarem, a nie gęstym syropem. Cukier rozpuszcza się w wodzie z cynamonem i cytryną, a potem dodaje suszone kawałki ciasta i gotuje łagodnie do miękkości. Silne wrzenie wprawia małe węzełki w ruch i może je rozerwać, dlatego należy utrzymywać spokojne pyrkanie i ostrożnie mieszać przy dnie. Czas zależy od grubości sznurków i stopnia wysuszenia. Przed wyłączeniem ognia warto spróbować największego kawałka: powinien być miękki także w środku. Jeśli wywar mocno odparuje, można dolać odrobinę gorącej wody; po dodaniu cukru trzeba ponownie sprawdzić jego słodycz.

Orzechy włoskie nadają potrawie charakterystyczne wykończenie. Należy posiekać je na tyle drobno, by przylgnęły do ciasta i połączyły się z wywarem, ale pozostawić trochę tekstury. Część można wmieszać do garnka, aby rozprowadzić smak orzechów, a resztą posypać porcje. Skórka cytrynowa odświeża słodycz. Cynamon i odrobina wanilii pojawiają się w domowych wariantach; wanilia jest tutaj opcjonalna. Po ugotowaniu można lekko skorygować ilość cukru bez zmiany podstawowej metody.

Deser często podaje się 9 marca, ale ciepły, łagodnie przyprawiony wywar pasuje również do chłodnych dni. Jedni wolą mucenici na ciepło, krótko po ugotowaniu, inni schładzają je, by ciasto zmiękło, a smaki się połączyły. Podczas stania kawałki chłoną płyn i wywar staje się nieco gęstszy. Jeśli po odgrzaniu jest zbyt gęsty, można dolać trochę gorącej wody, a następnie ponownie doprawić cukrem lub cytryną do smaku.

Przepis zawiera pszenicę i orzechy włoskie. W domach kultywujących post potrawę można przygotować w dni postne; ta wersja nie zawiera jaj ani nabiału. Orzechy są ważnym składnikiem wykończenia, a nie tylko drobną dekoracją. Jeśli goście muszą ich unikać, należy podać je osobno i zapobiec przeniesieniu alergenów przez wspólne łyżki oraz miski. Resztki trzeba przełożyć do płytkich pojemników i szybko schłodzić. Porcje należy odgrzać, aż będą parować. Ugotowane ciasto będzie dalej mięknąć podczas przechowywania.