40분
반죽을 만들고 모양을 낸다
큰 볼에 밀가루와 소금을 섞는다. 물을 조금씩 더해 단단하고 매끄러운 반죽이 될 때까지 8~10분 치댄다. 덮어 15분 둔다. 반죽을 작업하기 좋은 크기로 나누고 나머지는 계속 덮어 둔다. 각 조각을 두께 약 4~5mm의 가는 끈으로 밀어 짧게 자른 다음 끝을 이어 길이 약 3cm의 작은 팔자 모양을 만든다. 밀가루를 살짝 뿌린 쟁반에 서로 떨어뜨려 놓는다.
Mucenici muntenești(루마니아 문테니아식 삶은 과자)
작은 팔자 모양 반죽을 레몬 향이 나는 달콤한 국물에 부드럽게 삶아 호두와 계피를 곁들인다.
Mucenici muntenești는 팔자 모양으로 만든 작은 반죽을 달콤한 국물에 삶아 호두와 계피를 곁들이는 루마니아 문테니아 지방의 음식이다. 루마니아 무형문화유산 목록은 문테니아식 무체니치를 설탕과 호두, 계피를 넣은 물에 삶는 반죽 요리로 설명한다. 이 페이지는 국물과 함께 숟가락으로 먹는 남부식 조리법을 다룬다. 크기가 더 크고 발효 반죽을 구운 뒤 시럽과 호두를 더하는 몰도바식 무체니치와는 조리법과 식감이 다르다. 두 음식은 이름과 기념일을 공유하지만 서로 바꾸어 부를 수 있는 같은 형태는 아니다.
무체니치는 세바스테의 40인 순교자를 기리는 3월 9일과 연결되어 소개되는 음식이다. 루마니아 조리 자료에는 전통적인 팔자 모양이 설명되어 있지만 지역 명칭과 가정별 세부 방식은 달라질 수 있다. 문테니아에서는 작은 반죽 모양을 말려 달콤한 국물에 넣어 익히는 방식이 널리 소개된다. 마른 모양을 사서 쓰는 가정도 있으며, 이 조리법처럼 직접 빚으면 크기를 조절하고 부드러우면서 약간 쫄깃한 식감을 낼 수 있다.
반죽은 밀가루와 물, 소량의 소금으로 만드는 단순하고 단단한 반죽이다. 도마에 달라붙지 않으면서 가느다란 끈 모양으로 밀 수 있어야 한다. 밀가루의 종류와 보관 상태에 따라 흡수하는 물의 양이 달라지므로 물은 한꺼번에 붓지 말고 조금씩 넣는다. 반죽한 뒤 잠깐 쉬게 하면 반죽이 이완되어 모양을 내기 쉬워진다. 작업하지 않는 반죽은 표면이 마르지 않도록 덮어 둔다. 이스트가 들어가지 않으므로 부풀거나 공기를 머금는 반죽처럼 다루지 않는다. 휴지는 발효가 아니라 가늘게 미는 작업을 수월하게 하는 시간이다.
큰 고리보다 작고 크기가 고른 팔자 모양을 만든다. 반죽 끈이 얇고 매듭이 작아야 익을 때 크기가 불어나도 속까지 고르게 익는다. 모양을 낸 반죽은 쟁반에 서로 닿지 않게 놓고 약 한 시간 동안 바람이 통하는 곳에서 말린다. 표면을 말리면 냄비 안에서 형태가 유지되는 데 도움이 된다. 딱딱하고 부서질 정도로 말릴 필요는 없다. 밑면이 아직 축축하면 한 번 뒤집는다.
조리 국물은 진한 시럽이 아니라 가볍고 달콤한 국물이다. 물에 설탕과 계피, 레몬 껍질을 넣고 끓인 다음 말린 반죽을 넣어 부드러워질 때까지 약하게 끓인다. 세게 끓이면 작은 매듭이 냄비 안에서 부딪혀 부서질 수 있으므로 잔잔한 끓임을 유지하고 바닥부터 조심스럽게 젓는다. 반죽 끈의 두께와 건조 정도에 따라 시간이 달라진다. 불을 끄기 전에 가장 큰 조각을 먹어 보고 속까지 부드러운지 확인한다.
호두가 이 음식의 특징적인 마무리 재료다. 국물과 잘 어우러지도록 잘게 다지되 약간의 씹는 질감은 남긴다. 일부는 냄비에 넣어 호두 향이 국물에 퍼지게 하고, 나머지는 그릇 위에 뿌려 고소한 토핑으로 남긴다. 레몬 껍질은 달콤한 국물에 산뜻함을 더한다. 계피와 소량의 바닐라는 가정식에서 쓰이는 향료이며 바닐라는 선택 사항이다. 기본 조리법은 그대로 두고 설탕의 양은 입맛에 맞춰 조금 조절할 수 있다.
이 후식은 3월 9일에 먹는 음식으로 소개되지만 따뜻하고 은은한 향신료 국물은 추운 날에도 어울린다. 조리 직후 따뜻하게 먹기도 하고, 차게 식혀 반죽이 부드러워지고 맛이 어우러진 뒤 먹기도 한다. 시간이 지나면 무체니치가 국물을 흡수해 국물이 조금 걸쭉해진다. 다시 데울 때 너무 되직하면 뜨거운 물을 조금 넣고 단맛과 레몬 향을 확인한다.
전체 시간은 155분이며, 준비 시간 100분에는 반죽을 쉬게 하고 모양을 빚어 말리는 과정이 포함된다. 말리는 동안 다른 일을 하더라도 반죽을 한 겹으로 펼쳐 둔 상태와 통풍이 되는 건조한 환경을 유지한다. 조리 시간은 55분으로 잡혀 있고, 국물에서 반죽을 20~25분 삶은 뒤 불을 끄고 10분 두는 시간이 포함된다. 손으로 빚은 크기와 두께가 달라지면 익는 시간도 달라지므로 시계만 보지 말고 가장 두꺼운 조각의 속을 확인한다.
직접 빚는 대신 시판 건조 무체니치를 사용할 수도 있다. 이 경우 약 300g을 기준으로 하고 제품마다 모양과 건조 정도가 다르므로 포장에 표시된 조리 시간을 따른다. 안내된 시간보다 일찍 가장 두꺼운 조각을 확인해 부드러워졌는지 살핀다. 국물과 함께 내는 음식이므로 반죽을 많이 넣어 국물이 사라지게 하지 말고, 숟가락으로 뜰 수 있는 국물의 양을 유지한다.
이 조리법에는 밀과 호두가 들어간다. 일부 가정에서는 금식 기간 음식으로 만들기도 한다. 이 버전에는 달걀이나 유제품이 들어가지 않는다. 호두는 장식용으로 소량만 쓰는 재료가 아니라 주요 토핑이므로 견과류를 피해야 하는 사람에게 낼 때는 따로 담고, 공용 숟가락과 그릇을 통한 교차 접촉도 막는다. 남은 음식은 얕은 용기에 나누어 신속히 냉장한다. 먹을 만큼 덜어 국물이 김이 날 때까지 다시 데우며, 익힌 반죽은 보관 중 계속 부드러워진다.
