Mucenici muntenești — небольшие фигурные кусочки пресного теста в форме восьмёрки, сваренные в сладкой жидкости и поданные с грецкими орехами и корицей. В национальном перечне нематериального культурного наследия Мунтенский вариант описан как тесто, сваренное в воде с сахаром, орехами и корицей. Здесь готовится южная версия, которую едят ложкой вместе с отваром. Это не молдавские мученики: их делают крупнее из сдобного теста, выпекают, затем покрывают сиропом и орехами. Название и дата у двух блюд общие, но текстура и способ приготовления различаются.
Мученики связаны с празднованием дня Сорока мучеников Севастийских 9 марта. Румынские кулинарные источники описывают традиционную форму восьмёрки, хотя местные названия и детали меняются от региона к региону. В Мунтении небольшие фигурки из теста часто подсушивают, а затем варят в сладком отваре. В некоторых домах используют готовые сухие фигурки. Если лепить их самостоятельно, можно выбрать размер; после варки они получаются нежными и слегка упругими.
Для теста нужны только мука, вода и немного соли. Замесите его достаточно тугим, чтобы оно не липло к доске и раскатывалось в тонкие жгуты. Воду добавляйте постепенно: мука разных марок и разной степени сухости впитывает её неодинаково. После замеса дайте тесту немного отдохнуть — так его легче формовать. Пока работаете с одной частью, накройте оставшееся тесто, чтобы поверхность не подсыхала.
В рецепте вода отмеряется для двух разных этапов: 240 мл идут в тесто, а 2,5 л — в сладкий отвар. Не смешивайте эти количества при подготовке продуктов. Лимон тоже используется в двух местах: цедра половины плода ароматизирует отвар, а оставшуюся свежую цедру можно добавить в миски при подаче. Так проще распределить аромат и не натереть в отвар горькую белую часть кожуры.
Делайте небольшие одинаковые восьмёрки, а не крупные кольца. Тонкие жгуты и компактные узелки важны: при варке фигурки увеличатся, и более тонкое тесто равномернее приготовится внутри. Разложите их на подносе с небольшими промежутками и подсушите на воздухе около часа. Подсушенная поверхность помогает фигуркам сохранить форму в кастрюле. Сушить до твёрдого и ломкого состояния не нужно; если снизу ещё влажно, один раз переверните фигурки.
Отвар должен быть лёгким и сладким, а не густым сиропом. Сахар растворяют в воде с корицей и лимонной цедрой, затем добавляют подсушенное тесто и варят на слабом кипении до мягкости. При бурном кипении маленькие узелки ударяются друг о друга и могут развалиться, поэтому поддерживайте ровное тихое кипение и осторожно проводите ложкой по дну. Время зависит от толщины жгутов и степени сушки. Перед выключением огня попробуйте самый крупный кусочек: тесто должно стать мягким и внутри.
Грецкие орехи — характерная добавка при подаче. Измельчите их достаточно мелко, чтобы они прилипали к тесту и смешивались с отваром, но оставьте немного текстуры. Часть вмешайте в кастрюлю, чтобы ореховый вкус распределился, а остальное насыпьте поверх порций. Лимонная цедра освежает сладкий отвар. В домашних вариантах также используют корицу и немного ванили; ваниль в этом рецепте необязательна. Количество сахара можно слегка скорректировать по вкусу, не меняя основу блюда.
Мученики часто готовят к 9 марта, но тёплый отвар с мягкими пряными нотами подходит и для холодного дня. Одни едят десерт тёплым вскоре после приготовления, другие охлаждают его, чтобы тесто стало мягче и вкусы смешались. По мере настаивания мученики впитывают жидкость, и отвар немного густеет. Если при разогревании он стал слишком густым, добавьте немного горячей воды и снова оцените сладость и лимонный вкус.
В рецепте есть пшеница и грецкие орехи. В некоторых семьях такое блюдо готовят в пост; в этой версии нет яиц и молочных продуктов. Орехи здесь не случайная посыпка, а важная часть подачи. Если за столом есть люди, которым нельзя грецкие орехи, подайте их отдельно и не допускайте контакта с общими ложками и мисками. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и своевременно уберите в холодильник. Разогревайте отдельные порции до появления пара; со временем отварное тесто продолжит размягчаться.
