Izgara sazanı közlenmiş domates, biber, sarımsak ve kekikli sıcak saramurayla hazırlayın; yanında sert kıvamlı mămăligă sunun.
Saramură de crap (Romen usulü salamuralı sazan)Izgarada pişen sazan; köz biber, olgun domates, sarımsak ve kekikle hazırlanan sıcak, ekşimsi saramurada dinlenir. Yanında sert kıvamlı mămăligă sunulur.
Saramură de crap, ızgarada pişmiş sazanın sıcak ve baharatlı bir sıvıyla buluşturulduğu Romen yemeğidir. Saramură kelimesi salamura anlamına gelir; ancak bu tarifteki sıvı yalnızca tuzlu sudan oluşmaz. Közlenmiş domates ve biber tatlılık ve gövde verir; sarımsak, kekik, karabiber ve az miktarda sirke ise lezzeti tamamlar. Yanında mămăligă, sarı mısır ununun tuzlu suda pişirilmesiyle hazırlanan ve bu tarifte kaşıkla alınabilecek ya da kesilebilecek kadar sert tutulan Romen garnitürüdür. Sazan, köz kapya ve acı biber, domates ve ölçülü salamura bu tarifin belirli bileşimini oluşturur; bölgesel tariflerin hepsinin aynı olduğu iddia edilmez.
Yemek, Tuna çevresindeki Romen topluluklarının tatlı su balığı ve açık ateşle kurduğu mutfak geleneğiyle ilişkilidir. Romen tariflerinde sazan ızgarada ya da çok sıcak tuz üzerinde pişirilebilir; üzerine dökülen sıvının miktarı ve kullanılan sebze ve otlar da değişebilir. Bu farklılıklar yemeğin bölgesel ve ev mutfağındaki çeşitliliğinin parçasıdır. Buradaki yöntem, belgelenmiş ızgara sazan yaklaşımını izler: balık pişirilir, sıcak saramurayla örtülür ve aromaların geçmesi için kapalı olarak bekletilir. Miktarlar sekiz porsiyona göre sabitlenmiştir. Türkçe kaynaklarda bu özel Romen yemeği için yerleşik ayrı bir Türkçe ad bulamadığım için Romen adını koruyor, kısa açıklamayı başlıkta veriyorum; böylece benzer bir Türk yemeğiyle karışmasını önlüyorum. Bu açıklama, yemeğin adının Türkçe karşılığı olduğu iddiasını taşımaz.
Izgara ve sebzeleri balığı ateşe koymadan önce hazırlayın; sazan doğrudan ateşte çabuk pişer. Temizlenmiş balığı kurulayın ve ızgara ısınırken kısa süre tuzlayın. Temiz ve iyice ısınmış ızgara deriyi kızartır; balık parçalarını çevirmeden önce kendiliğinden ayrılmalarını bekleyin. Balık sepeti, özellikle derisi hassas parçalarda çevirmeyi kolaylaştırır. Kalın parçanın iç sıcaklığını ölçün ve 63 °C’ye ulaşmasını sağlayın. Etin opaklaşması ve çatalla kolay ayrılması yardımcı işaretlerdir; termometrenin yerini tutmazlar.
Domates ve biberleri kabukları kabarıp çatlayana kadar közleyin. Bu işlem tatlarını yoğunlaştırır ve kabuğun soyulmasını kolaylaştırır. Domatesleri bir kabın üzerinde soyup çıkan suyu saklayın; bu su saramuraya lezzet ve sıvı katar. Suyu kekik, defne yaprağı ve tane karabiberle kaynatın, köz sebzeleri ekleyip kısa süre pişirin. Sarımsağı ve sirkeyi tencereyi ocaktan aldıktan sonra katın; böylece sarımsak kokusunu, sirke de belirgin ekşiliğini korur. Tuzu balık, saramura ve mămăligă arasında bölüştürüldüğü için dökmeden önce tadına bakın.
Sıcak saramurayı ızgara balığın üzerine dökün, kabı kapatın ve yaklaşık 15 dakika bekletin. Bu sürede sarımsak, kekik, köz biber ve domatesin aroması sazana geçer; pişmiş balık sıvıda yeniden kaynamaz. Parçalar dağılmadan şeklini korumalıdır. Her porsiyona biraz sebze ve saramura alın; kalan sıvıyı sofrada da sunabilirsiniz. Sıvının tuzlu ve ekşimsi dengesi yemeğin parçasıdır, koyu bir sosa indirgenmesi gerekmez.
Mămăligă, sarı mısır ununun kaynar tuzlu suya yavaşça karıştırılıp koyulaşana ve çiğ un tadı kalmayana kadar kısık ateşte pişirilmesiyle hazırlanır. Bir ölçü mısır ununa dört ölçü su, pişince kaşıkla alınabilen ya da kesilebilen sert bir garnitür verir. Topaklanmayı önlemek için unu ince akışla ekleyip çırpın; karışım koyulaşınca sağlam bir tahta kaşığa geçin. Mısır unu pişerken dibe tutabileceği için düzenli karıştırıp tencerenin dibini sıyırın. Sazan saramurayı çekerken mămăligăyı sıcak tutun.
Bileşenlerin pişme zamanları biraz farklıdır. Izgara ısınırken biber ve domatesleri közleyin; sazan pişerken saramurayı hazırlayın. Balığın kapalı olarak beklediği 15 dakika, mămăligănın son pişirme bölümüyle örtüşür; ikisi de sıcak servis edilebilir. Mămăligă beklerken sertleşirse az miktarda sıcak su ekleyip pürüzsüz olana kadar karıştırın. Bu tarifte bulunmayan tereyağı ya da peynir eklemeyin. Tuzlu ve ekşimsi sıvı, sade mısır ununu dengeler; köz sebzeler de hafif tatlılık katar.
Balığı hazırlayana kadar buzdolabında ve yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Çiğ balığa dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın; kesme tahtasını, bıçağı ve çalışma yüzeyini temizleyin. Sazanı yıkamayın. En kalın parçanın iç sıcaklığını gıda termometresiyle ölçün ve 63 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Artanları sığ kaplara paylaştırıp 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; sıcaklığı en fazla 4 °C’de tutun, 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken her yerinin 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın. Soğuduktan sonra balık daha kolay dağılabilir; bir miktar saramurayla nazikçe ısıtın ve yemeğin tamamını tekrar tekrar ısıtmayın.
Temizlenmiş sazan parçalarını kâğıt havluyla kurulayın. Ölçülen tuzun 6 gramını iki yüzüne paylaştırın ve ızgarayı ve sebzeleri hazırlarken balığı 15 dakika buzdolabında bekletin. Çiğ balığı yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Balığa dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın; bıçak ve kesme tahtasını temizleyin. Izgarayı iyice ısıtın ve temiz balık sepetini hazırlayın.
Kapya biberleri, acı biberleri ve domatesleri sıcak ızgaranın üzerine yerleştirin. Kabukları kabarıp çatlamaya başlayınca maşayla çevirin. Yumuşayan domatesleri alın; biberler yumuşayana kadar közlemeyi sürdürün. Sebzeleri birkaç dakika kapalı bir kapta bekletin, sonra kabuklarını soyun. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıp doğrayın; domateslerin suyunu saklayın.
Sazan parçalarının iki yüzüne ayçiçek yağı sürüp balık sepetine yerleştirin. Doğrudan ateşte pişirin; deri ızgaradan ayrılmaya başladığında, yaklaşık 10–12 dakika sonra bir kez çevirin. Parçaların kalınlığına göre toplam yaklaşık 16–18 dakika pişirin. Balık ızgaradayken mămăligăyı başlatın: kalın tabanlı bir tencerede 1,6 l suyu kaynatın, ayrılan 8 g tuzu ekleyin ve 400 g mısır ununu çırparak azar azar katın. Karışım koyulaşınca sağlam bir tahta kaşığa geçin; karıştırıp tencerenin dibini sıyırın. 20–25 dakikalık pişirme süresi saramurayı hazırlayıp balığı dinlendirirken tamamlanır. En kalın parçanın iç sıcaklığını termometreyle ölçün; 63 °C’ye ulaşmalıdır. Eti opak olmalı ve çatalla kolayca ayrılmalıdır. Pişen balığı derin bir servis kabına alın.
700 ml suyu bir tencereye dökün. Tane karabiberi, kekiği, defne yaprağını ve 4 g tuzu ekleyin; kaynatın, ardından 5 dakika kısık ateşte pişirin. Ezilmiş domatesleri sularıyla ve doğranmış köz biberleriyle ekleyin. 5 dakika daha pişirin. Tencereyi ocaktan alın; ezilmiş sarımsağı ve beyaz şarap sirkesini karıştırın. Balığın üzerine dökmeden önce tadına bakın.
Sıcak saramurayı sebzeleriyle birlikte ızgara sazanın üzerine dökün; parçaların çoğu sıvıyla çevrelensin. Kabın kapağını kapatıp balığı 15 dakika bekletin. Sazan, sarımsak, biber ve kekik aromasını alırken dilimler halinde kalmalıdır. Bu sırada mămăligăyı pişirmeyi sürdürün; 15 dakikalık bekleme, toplam 20–25 dakikalık pişme süresinin son bölümüne denk gelir.
Mısır unu tadı kalmayana kadar karıştırıp tencerenin dibini sıyırın; toplam pişirme 20–25 dakika sürmelidir. Balığın beklemesi bitmeden koyulaşırsa kapağı kapalı olarak çok kısık ateşte tutun; gerekirse az miktarda sıcak suyla açın. Sazanı sıcak saramura ve sebzeleriyle servis edin, üzerine maydanoz serpin ve mămăligăyı yanına koyun. Artanları sığ kaplara paylaştırıp 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.
Temizlenmiş sazan parçalarını iyice kurulayıp hafifçe yağlayın. Kuru yüzey, sıcak ve temiz ızgaradan daha kolay ayrılır.
Balığı zorlayarak çevirmeyin. İlk yüzü yeterince pişince derisi ızgaradan kendiliğinden ayrılır.
Köz domatesleri bir kabın üzerinde soyun ve sularını aromayı korumak için saramuraya ekleyin.
Mısır unu koyulaşırken birkaç dakikada bir sağlam bir kaşıkla karıştırıp dibi sıyırın; böylece tutmasını önlersiniz.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
| Sazan ızgaraya yapışıyor | Izgara yeterince sıcak ya da temiz olmayabilir veya balığı erken çevirmiş olabilirsiniz. Deri ayrılana kadar pişirin; sonra sepet ya da geniş bir spatulayla çevirin. |
| Saramura fazla tuzlu | Az miktarda sıcak su karıştırıp yeniden tadın. Bir sonraki sefer tuzu ölçerek bölüştürün ve ayarlamadan önce domates ve biberi ekleyin. |
| Mămăligă topaklandı | Mısır ununu kaynar suya yavaş ve düzenli akıtarak çırpın. Topak oluşursa karışım hâlâ akışkanken kaşıkla tencerenin kenarına bastırıp ezin. |
| Asıl malzeme | Pratik alternatif | Ne değişir |
|---|---|---|
| Sazan | Daha sıkı etli başka bir tatlı su balığı; tarif uyarlanmalıdır | Balık türlerinin ve dilim kalınlıklarının pişme süresi değişir. Sazan için verilen süreyi kopyalamak yerine termometre kullanın. |
| Taze kekik | Kuru kekik | 8 g taze kekik yerine yaklaşık 2 g kuru kekik kullanın ve kaynayan saramuraya ekleyin. |
Artan balık ve saramurayı sığ kaplara bölüp 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.
En fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin.
Balığı bir miktar saramuranın içinde nazikçe ısıtın; her yerinin 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın.
Izgarada pişmiş sazanın sıcak, tuzlu ve baharatlı bir sıvıyla servis edildiği Romen yemeğidir. Sıvıda çoğunlukla köz domates ve biber, sarımsak ve otlar bulunur; yanında mămăligă sunulur.
Romen mutfağında fırında pişirilen çeşitleri de vardır. Rengi ve isli aroması farklı olur; yine de en kalın parçanın 63 °C’ye ulaştığını ölçün ve süreyi parçaların kalınlığına göre ayarlayın.
En kalın parçanın iç sıcaklığını gıda termometresiyle ölçün. Balık 63 °C’ye ulaşmalı; eti ayrıca opaklaşmalı ve çatalla kolayca ayrılmalıdır.
Balık ve saramurayı sığ kaplara paylaştırıp 2 saat içinde, en fazla 4 °C’deki buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin ve eşit biçimde 74 °C’ye kadar ısıtın.
Romanya’nın yöresel yemeklerini ve ev tariflerini keşfedin.
