Ciorbă de potroace, kümes hayvanlarının sakatatıyla hazırlanan ekşi bir Romen çorbasıdır. Adı, tavuğun farklı parçalarının birlikte kullanılmasına işaret eder: taşlık, yürek ve kemikli sırt ya da boyun parçaları lezzetli bir et suyu oluşturur; sebzeler ve pirinç ise çorbayı doyurucu bir öğüne dönüştürür. Bu tarifte ekşilik lahana turşusu suyundan gelir. Başka tariflerde buğday kepeğinin fermantasyonuyla yapılan Romen borș’u, pirinç, domates, yumurta veya ekşi krema farklı biçimlerde kullanılabilir. Burada ekşilik veren tek sıvı turşu suyudur; çorba yumurta ya da süt ürünüyle bağlanmadığı için yöntemi ve tadı yalındır.
Bazı Romen kaynakları bu çorbayı düğün kutlamalarının ardından servis edilen yemeklerle ilişkilendirir; bununla birlikte ciorbă de potroace bölgesel ve ev mutfağında da yer alır. Bu ilişki, herkesin çorbayı aynı zamanda servis ettiği anlamına gelmez ve yemeği alkolün etkilerine ya da bir sağlık sorununa karşı tedavi olarak tanımlamayı haklı çıkarmaz. Tarifler değişir: kimileri birkaç sakatat türüyle yapılırken kimileri kanat, boyun veya sırt parçaları da kullanır; ekşilik veren sıvı ve otlar da farklılaşır. Bu tarif, sekiz porsiyon için uygulanabilir, belirli bir malzeme düzeni sunar; tek ve değişmez bir “otantik” tarif iddiasında bulunmaz.
Taşlığın pişmesi, hassas sebzeler ve pirinçten daha uzun sürer. Tavuk sırtı, boynu ve taşlığı soğuk suya koyup tencereyi yavaşça ısıtın. Böylece köpük dağılmadan önce yüzeyden alabilirsiniz. Yürekleri ilk yarım saatin ardından ekleyin; böylece bütün pişirme süresi boyunca kaynamazlar. Çorbayı hafifçe kaynatın. Taşlığa bıçak ya da çatal kolayca girdiğinde yumuşamıştır; süre tahmini planlamaya yardımcı olur ama yumuşaklık kontrolünün yerini tutmaz. Gıda termometresi kullanın ve tavuğun en kalın parçalarının en az 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın.
Çiğ tavukla dikkatli çalışın. Taşlığın sert zarını ayıklarken eti ayrı tutun; sıçrayan su bakterileri yayabileceğinden tavuğu evyede yıkamayın. Tavukla temas ettikten sonra ellerinizi yıkayın; tahtayı, bıçağı ve çalışma yüzeyini temizleyin. Sırt ve boyun parçaları et suyuna lezzetini verdikten sonra onları çıkarın ve kolayca ayrılan etleri alın. Kemikleri dikkatle atın ve servis öncesinde tencerede kemik parçası kalmadığını kontrol edin. Yürek ve yumuşamış taşlık çorbada kalır; böylece her porsiyonda et suyu, sebze, pirinç ve et bulunur.
Sebzeleri dokularını korumak için aşamalı ekleyin. Soğanı ve kök sebzeleri az miktarda ayçiçek yağında önce yumuşatın; kahverengileştirmeden doğal tatlılıklarını ortaya çıkarın. Kırmızı dolmalık biber et suyuna, yıkanmış uzun taneli pirinç ise daha sonra eklenir. Pirinç pişerken ve tencere ocaktan alındıktan sonra da sıvı çekmeye devam eder. Bu nedenle çorbayı hafifçe kaynatın ve paketteki pişirme süresinin sonuna yaklaşırken pirinci kontrol edin. Servis öncesi çorba bekleyecekse taneler biraz daha yumuşayabilir. Yalnızca çorbanın sulu kıvamını korumak gerekiyorsa sıcak su ekleyin; tuzu ayarlamadan önce yeniden tadın.
Bu formülde ekşiliği lahana turşusu suyu sağlar. Sıvı zaten tuzlu ve ekşidir; miktarlar kullanılan lahana ve fermantasyona göre değişir. Ölçtüğünüz turşu suyunu çorbaya eklemeden önce ayrı bir kapta kaynatın ve 250 ml ile başlayın. Çorbada birkaç dakika kaynattıktan sonra bir kaşık pirinç ve sebzeyle birlikte tadına bakın. Daha keskin ekşilik isterseniz kalanını azar azar ilave edin. Turşu suyu tuz da kattığı için başlangıçtaki tuz miktarı az tutulur, kalanı son ayara bırakılır. Romen borș’unu da eklemeyin; iki ekşi sıvının birlikte kullanılması bu tarifin belirlenmiş tat dengesini değiştirir.
Taze maydanozu ve selam otunu ocağı kapattıktan sonra ekleyin. Maydanoz temiz ve yeşil bir tat verir; selam otunun kerevizi andıran aroması daha belirgindir ve Romen çorbalarında sık kullanılır. Ölçülen miktar, sakatatın ya da lahana turşusu suyunun tadını bastırmadan tencerenin tümünü çeşnilendirir. Çorbayı sıcak ve derin kaselerde servis edin. Pirinç çorbayı doyurucu kılar; berrak ekşi suyu ise yumurta veya ekşi kremayla koyulaştırılan çorbalardan daha hafif kalır. İsterseniz yanında ekmek ya da taze acı biber sunabilirsiniz; ancak bunlar tarifin ana malzeme listesinde yer almaz.
Artan çorbayı hızla sığ kaplara paylaştırın ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. En fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Pirinç saklama sırasında suyu çekebilir; kıvam koyulaşırsa yeniden ısıtırken porsiyona az miktarda su ekleyin. Çorbayı her yanı eşit ısınacak şekilde karıştırarak 74 °C’ye kadar ısıtın. Herkes servis alırken tencerenin tamamını oda sıcaklığında bırakmayın; kalanını gecikmeden buzdolabına koyun.
