Tar243

Hamuru yoğurun ve dinlendirin. Unu 14 g tuzla karıştırın. Oda sıcaklığındaki 350 ml suyu ekleyip sert bir hamur yoğurun. Pürüzsüz ve esnek olana kadar 8–10 dakika yoğurun; yalnızca yapışmayı önleyecek kadar ayrılmış unu kullanın. Üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin.

İç harcı baharatlayın. Soğuk dana etini bıçakla çok ince kıyın. Soğutulmuş bir kapta soğan, sarımsak, 10 g tuz, Frenk kimyonu ve yaz kekiğiyle karıştırın. Buzlu suyu azar azar ekleyip çekilene ve harç sulu görünene kadar karıştırın. Üzerini kapatıp şekil verirken buzdolabında tutun.

Hamur yuvarlaklarını açın. Dinlenmiş hamuru 24 eşit parçaya bölün. Her parçayı yaklaşık 12 cm çapında açın; ortası kenarlardan biraz kalın kalsın. Kullanmadığınız hamurun üzerini örtün.

İç koyup kapatın. Her yuvarlağın ortasına yaklaşık 46 g iç harç koyun. Kenarı sık pilelerle toplayıp üst kısmını iyice sıkıştırın. İç harcın dışarıda kalmadığını kontrol edin ve şekil verilmiş hinkalilerin üzerini örtün.

Partiler hâlinde haşlayın. Geniş bir tencerede 5 litre suyu 15 g tuzla kaynatın. Tencereyi doldurmadan hinkalileri partiler hâlinde ekleyin ve yapışmamaları için suyu bir kez nazikçe hareket ettirin. Yüzeye çıktıklarında 3–4 dakika daha kaynatın. Boyuta ve suyun yeniden kaynama hızına göre süreyi ayarlayın.

Sıcaklığı kontrol edip servis edin. Hızlı okuyan termometreyi bir deneme hinkalisinin merkezine yerleştirin. Kıyılmış dana eti iç harcı en az 71 °C’ye ulaşmalıdır. Gerekirse haşlamayı sürdürüp başka bir parçayı kontrol edin. Kevgirle çıkarıp hemen servis edin.

Artanları güvenle saklayın. Sığ kaplara alıp 2 saat içinde en fazla 4 °C’de buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken merkezini 74 °C’ye getirin.