Name: TAR244
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 900 g güçlü beyaz ekmek unu, ayrıca tezgâha serpmek için biraz daha; 420 ml soğuk su; 15 g ince tuz; 1 kg soğuk kuzu kol eti, tercihen bir kez iri çekilmiş; 250 g sarı soğan, çok ince doğranmış; 240 ml buz gibi su; 9 g ince tuz; 2 g kuru kekik, ufalanmış; 2 g taze çekilmiş karabiber; 1 g kırmızı pul biber, isteğe bağlı; 4 l su

Gürcü kuzu khinkalilerinin geniş servis tabağı; kesilmiş bir mantıda sulu iç harç görünüyor.

Verim8 porsiyon (24 büyük khinkali)

Porsiyon3 mantı

ZorlukOrta; şekil vermek biraz alıştırma ister

BeslenmeBuğday (glüten) ve kuzu içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında TAR244

Kuzu, kekik ve içindeki et suyuyla hazırlanan yuvarlak, pileli Gürcü mantısı.

Khinkali, sulu et harcıyla doldurulur, hamurun kenarları pilelenir ve hamur yumuşayıp içi iyice ısınana kadar haşlanır. Ölçüleri belirlenmiş bu ev tipi tarifte kuzu eti, çok ince doğranmış soğan ve kuru kekik kullanılır. Harca eklenen buz gibi su eti gevşetir ve her mantının içinde et suyu oluşturur.

Meskheti, farklı bir khinkali çeşidiyle tanınır: tuzlanıp kurutulmuş kaz etli apokhti khinkalisi; bu mantılar dikdörtgen biçiminde hazırlanır. Bu tarif onlardan farklıdır. Daha geniş Gürcü dağ khinkalisi ailesindeki yuvarlak ve pileli kuzu etli bir ev uyarlamasıdır; tarihî Meskheti tarifi olduğu iddia edilmez.

24 mantının hamurunu açıp şekillendirmek için yeterli zaman ayırın. Çiğ eti soğuk tutun, et suyunun içeride kalması için her mantının tepesini sıkıca kapatın ve khinkalileri partiler halinde haşlayın. Kekik kokulu kuzu suyunun tadını almak için sos eklemeden, sıcakken servis edin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Hamur için

900 ggüçlü beyaz ekmek unu, ayrıca tezgâha serpmek için biraz daha
420 mlsoğuk su
15 gince tuz

Kuzu harcı için

1 kgsoğuk kuzu kol eti, tercihen bir kez iri çekilmiş
250 gsarı soğan, çok ince doğranmış
240 mlbuz gibi su
9 gince tuz
2 gkuru kekik, ufalanmış
2 gtaze çekilmiş karabiber
1 gkırmızı pul biber, isteğe bağlı

Haşlamak için

4 lsu

Yapılışı

Hamuru hazırlayın. Geniş bir kapta unla 15 g tuzu karıştırın. 420 ml soğuk su ekleyip hamur sert, pürüzsüz ve elastik olana kadar 10–12 dakika yoğurun. Üzerini kapatıp buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
Harcı karıştırın. Kuzu etini 4°C veya altında tutun. Soğan, 9 g tuz, kekik, karabiber ve kullanacaksanız pul biberle karıştırın. 240 ml buzlu suyu yavaş yavaş ekleyip harç nemli ve kaşıkla alınabilir kıvama gelene kadar karıştırın; harç sulu olmamalıdır. Üzerini kapatıp soğukta tutun.
Hamuru bölün. Dinlenmiş hamuru 24 eşit parçaya ayırın ve üzerlerini kapalı tutun. Diğer parçaların kurumasını önlemek için bir seferde birkaç parçayla çalışın.
Açıp doldurun. Her parçayı yaklaşık 15 cm çapında yuvarlak açın; ortası kenarlardan biraz daha kalın kalsın. Ortasına yaklaşık 60 g harç koyun. Kenarları 18–20 pile halinde toplayıp sıkıca kapatın ve tepesini burun. Mantıları aralıklı biçimde hafifçe unlanmış tepsiye dizin.
Partiler halinde haşlayın. Büyük bir tencerede 4 l suyu kuvvetli kaynamaya getirin. Her seferinde 8 khinkaliyi suya bırakın ve dibe yapışmamaları için tencereyi saplarından tutarak nazikçe sallayın. Yüzeye çıktıklarında 7–9 dakika daha haşlayın. Suyun düzenli kaynamasını sağlayın ve tencereyi fazla doldurmayın.
Kontrol edip servis edin. İnce uçlu termometreyi en büyük mantının ortasına batırın: kıyılmış kuzu eti 71°C'ye ulaşmalı, hamur da tamamen pişmiş olmalıdır. Gerekirse bir dakika daha haşlayıp tekrar ölçün. Kevgirle çıkarıp sıcak servis edin. Kalan mantılara da aynı işlemi uygulayın.

İyi sonuç için

Harcı soğuk tutun ve buzlu suyu azar azar ekleyin. Harç nemli ve kaşıkla alınabilir olmalı, sulu olmamalıdır.
Her hamur yuvarlağının ortasını kenarından biraz daha kalın bırakın; böylece harcı taşır.
Pileleri sıkıca birleştirip tepe kısmını döndürerek kapatın.
Mantıların rahatça hareket edebilmesi için geniş bir tencerede üç parti halinde haşlayın.

Pratik öneriler

Hamurun üzerini kapalı tutun. Kuruyan kenarları pilelemek zorlaşır ve haşlarken açılabilir. Kullanmadığınız hamur parçalarını ve şekil verdiğiniz mantıları temiz bir bezle örtün.

Et suyunu içeride tutun. Her hamur yuvarlağının ortasına yaklaşık 60 g harç koyun ve bütün pileleri iyice sıkıştırın. Bir mantı sızdırırsa kevgirle çıkarın; sonraki partiye geçmeden diğerlerinin kapanışlarını kontrol edin.

Saklama ve yeniden ısıtma. Artanları 2 saat içinde sığ bir kaba alıp 4°C veya altında buzdolabına koyun; 3–4 gün içinde tüketin. Ortası 74°C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Hamur bekledikçe yumuşadığı için mantılar haşlandıktan hemen sonra en iyi kıvamındadır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: 3 mantı
Enerji: yaklaşık 770 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 82 g
Protein: yaklaşık 36 g
Yağ: yaklaşık 32 g
Lif: yaklaşık 4 g
Sodyum: yaklaşık 1.200 mg

Yüksek proteinli ekmek unu, kıyılmış kuzu eti, soğan, kekik ve karabiber için genel bileşim verileri kullanılarak tarifin sekizde biri üzerinden yapılmış yaklaşık hesaplamadır. Kuzu etinin yağ oranı ve un markası enerji ile makro besinleri etkiler. Sodyum tahminine hamur ve harçtaki toplam 24 g tuz dahildir; gerçek tutulum ve ürün değerleri farklılık gösterebilir. Daha doğru hesap için ürün etiketlerini kullanın.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten) içerir. Unun etiketinde çapraz bulaşma uyarısı olup olmadığını kontrol edin. Çiğ kıyılmış kuzu etini 4°C veya altında, tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Çiğ ete dokunduktan sonra ellerinizi ve gereçleri yıkayın. Bir gıda termometresiyle iç sıcaklığın en az 71°C'ye ulaştığını doğrulayın; yalnızca görünüşe güvenmeyin. Artanları 2 saat içinde soğutup buzdolabına kaldırın ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

Sonuç

Yumuşak, pileli hamur; kekik aroması belirgin, sulu kuzu harcını sarar.
Yuvarlak şekli ve kuzu harcı, bu ev tipi tarifi dikdörtgen Meskheti kaz apokhti mantılarından ayırır.