Čerstvě uvařené khinkali Mokhevuri na dřevěném prkénku vedle kouřícího hrnce.

Množství24 khinkali; 6 porcí po 4 kusech

Porce4 uvařená khinkali

ObtížnostStřední

StravováníObsahuje pšenici (lepek) a hovězí maso

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Rece243

Pevné skládané těsto ukrývá šťavnatou náplň z najemno nasekaného hovězího, cibule, česneku, kmínu a saturejky.

Khinkali Mokhevuri se spojuje s gruzínskou horskou oblastí Khevi. Tato odměřená domácí verze obsahuje hovězí maso nasekané nožem, kmín, saturejku letní, cibuli a česnek. Netvrdí, že jde o jediný nebo kanonický recept z Khevi.

Jednoduché těsto z mouky, vody a soli před válením odpočívá. Hovězí nasekejte najemno, promíchejte s kořením a postupně přilévejte ledovou vodu, aby náplň zůstala šťavnatá.

Vyválejte kolečka o průměru asi 12 cm a nechte střed o něco silnější než okraje. Okraje složte do pevných záhybů a dobře uzavřete. Khinkali vařte po dávkách a před podáváním změřte teploměrem teplotu uprostřed jednoho zkušebního kusu.

Příprava pokrmu

Suroviny

Těsto

720 gpšeničné mouky hladké nebo univerzální, plus až 30 g na podsypání či úpravu těsta
350 mlvody pokojové teploty
14 gjemné soli

Hovězí náplň

700 glibového hovězího, velmi jemně nasekaného nožem a vychlazeného
180 gžluté cibule, oloupané a najemno nasekané
12 gčesneku, oloupaného a najemno nasekaného
210 mlledové vody
10 gjemné soli
3 gmletého kmínu
4 gsušené saturejky letní, rozdrobené

Voda na vaření

5litrů vody
15 gsoli

Postup

Uhněťte a nechte odpočinout těsto. Smíchejte mouku se 14 g soli. Přidejte 350 ml vody pokojové teploty a vypracujte tuhé těsto. Hněťte 8–10 minut, až bude hladké a pružné; odloženou mouku přidávejte jen v nutném množství, aby se těsto nelepilo. Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat.
Ochuťte náplň. Studené hovězí nasekejte velmi najemno. V chlazené míse ho smíchejte s cibulí, česnekem, 10 g soli, kmínem a saturejkou. Postupně přilévejte ledovou vodu a míchejte, dokud se nevstřebá a náplň nebude šťavnatá. Zakryjte a při tvarování uchovávejte v chladničce.
Vyválejte kolečka. Odpočinuté těsto rozdělte na 24 stejných dílů. Každý vyválejte na kolečko o průměru asi 12 cm; střed ponechte o něco silnější než okraje. Nepoužívané těsto zakryjte.
Naplňte a uzavřete. Doprostřed každého kolečka dejte asi 46 g náplně. Okraj stáhněte do těsných záhybů a vršek pevně stiskněte. Zkontrolujte, že náplň nikde nevyčnívá, a hotová khinkali zakryjte.
Vařte po dávkách. V širokém hrnci přiveďte k varu 5 litrů vody s 15 g soli. Vkládejte khinkali po dávkách, hrnec nepřeplňujte a vodou jednou opatrně pohněte, aby se nepřichytila. Po vyplavání vařte ještě 3–4 minuty. Čas upravte podle velikosti a rychlosti opětovného varu.
Zkontrolujte teplotu a podávejte. Rychločtecím teploměrem změřte střed zkušebního khinkali. Náplň z nasekaného hovězího musí dosáhnout alespoň 71 °C. Pokud ne, pokračujte ve vaření a zkontrolujte další kus. Vylovte děrovanou naběračkou a ihned podávejte.
Bezpečně uchovejte zbytky. Přendejte je do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte na 74 °C uprostřed.

Tipy na přípravu

Těsto hněťte dohladka a pružnosti; zakryté ho nechte 30 minut odpočinout, aby se lépe válelo.
Střed každého kolečka nechte o něco silnější než okraj, aby unesl šťavnatou náplň.
Záhyby pevně stiskněte a vařte po dávkách, aby se khinkali neslepila.

Praktické poznámky

Hovězí nasekejte najemno a rovnoměrně. Malé kousky se lépe porcují a stejnoměrněji se uvaří. Pokud použijete nahrubo mleté hovězí, uchovávejte ho v chladu a teplotu ověřte stejným způsobem.

Náplň udržujte studenou. Pracujte po menších dávkách a vraťte mísu do chladničky, pokud je v kuchyni teplo nebo tvarování trvá déle.

Syrová khinkali zmrazte. Rozložte je odděleně na pomoučněný tác a zmrazte do zpevnění. Přesuňte do uzavřené nádoby a vařte bez rozmrazování; prodlužte čas a přesto zkontrolujte, že střed zkušebního kusu dosáhl 71 °C.

Hrnec nepřeplňujte. Vaření po dávkách umožní vodě znovu začít vřít a omezí lepení či trhání těsta.

Výživové údaje na porci

Odhadované výživové hodnoty na porci

Porce: 4 khinkali, jedna šestina celého množství
Energie: Přibližně 660 kcal
Sacharidy: Přibližně 95 g
Bílkoviny: Přibližně 36 g
Tuky: Přibližně 13 g
Vláknina: Přibližně 4 g
Sodík: Přibližně 1 650 mg

Předběžný odhad vychází z reprezentativních hodnot pro mouku, libové hovězí, cibuli a česnek. Zahrnuje sůl v těstě a náplni; většina soli z vody na vaření zůstane v hrnci. Skutečné hodnoty ovlivní tučnost masa, přidaná mouka, odřezky těsta a množství zadržené soli.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek). Zkontrolujte etiketu mouky a upozornění na možné stopy alergenů. Syrové hovězí maso a jeho šťávu držte odděleně od potravin připravených k jídlu; po manipulaci umyjte ruce, nůž, prkénko a mísu. Teploměrem ověřte střed zkušebního khinkali; náplň musí dosáhnout alespoň 71 °C. Zbytky do 2 hodin uložte v mělké nádobě při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Výsledek

Každé khinkali má pevné skládané těsto a šťavnatou náplň z nasekaného hovězího.
Kmín, saturejka, cibule a česnek dodají náplni výraznou chuť i bez omáčky.