Name: Recet243
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 720 g de farine de blé, plus un peu pour le plan de travail (réservez jusqu’à 30 g pour le pétrissage si besoin); 350 ml d’eau à température ambiante; 14 g de sel fin; 700 g de bœuf maigre, très finement haché au couteau et froid; 180 g d’oignon jaune, pelé et finement haché; 12 g d’ail, pelé et finement haché; 210 ml d’eau glacée; 10 g de sel fin; 3 g de carvi moulu; 4 g de sarriette d’été séchée, émiettée; 5 l d’eau; 15 g de sel

Des khinkali Mokhevuri fraîchement bouillis sur une planche près d’une marmite fumante.

Quantité24 khinkali; 6 portions de 4

Portion4 khinkali cuits

DifficultéMoyenne

RégimeContient du blé (gluten) et du bœuf

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Le plat

À propos Recet243

Une pâte ferme et plissée enveloppe une farce juteuse de bœuf haché au couteau, d’oignon, d’ail, de carvi et de sarriette.

Le khinkali Mokhevuri est associé à la région géorgienne de Khevi. Cette version maison est garnie de bœuf haché au couteau, de carvi, de sarriette, d’oignon et d’ail; elle ne prétend pas représenter la formule unique ou canonique de la région.

La pâte, faite de farine, d’eau et de sel, repose pour s’étaler plus facilement. Hachez le bœuf très finement au couteau, puis mélangez-le aux aromates et incorporez l’eau glacée peu à peu.

Étalez chaque disque sur environ 12 cm en gardant le centre un peu plus épais que les bords. Rassemblez la pâte en plis et scellez soigneusement. Faites cuire les khinkali en plusieurs fournées et vérifiez la température au cœur d’une pièce avant de servir.

Préparer le plat

Ingrédients

Pâte

720 gde farine de blé, plus un peu pour le plan de travail (réservez jusqu’à 30 g pour le pétrissage si besoin)
350 mld’eau à température ambiante
14 gde sel fin

Farce au bœuf

700 gde bœuf maigre, très finement haché au couteau et froid
180 gd’oignon jaune, pelé et finement haché
12 gd’ail, pelé et finement haché
210 mld’eau glacée
10 gde sel fin
3 gde carvi moulu
4 gde sarriette d’été séchée, émiettée

Eau de cuisson

5 ld’eau
15 gde sel

Préparation

Préparez et faites reposer la pâte. Mélangez la farine et 14 g de sel. Ajoutez 350 ml d’eau et formez une pâte ferme. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique; ajoutez seulement la quantité de farine réservée nécessaire pour qu’elle ne colle pas. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Assaisonnez la farce. Hachez le bœuf très finement au couteau. Dans un saladier froid, mélangez-le avec l’oignon, l’ail, 10 g de sel, le carvi et la sarriette. Incorporez progressivement l’eau glacée jusqu’à ce qu’elle soit absorbée et que la farce reste juteuse. Couvrez et gardez au réfrigérateur pendant le façonnage.
Façonnez les disques. Divisez la pâte reposée en 24 morceaux égaux. Abaissez chacun en un disque d’environ 12 cm, en laissant le centre un peu plus épais que les bords. Gardez le reste de pâte couvert.
Garnissez et fermez. Déposez environ 46 g de farce au centre de chaque disque. Repliez le bord en petits plis serrés et pincez fermement le sommet. Vérifiez que la farce est entièrement enfermée; raccourcissez une queue de pâte trop longue si nécessaire.
Faites cuire en plusieurs fournées. Portez à ébullition 5 l d’eau avec 15 g de sel dans une grande marmite. Plongez les khinkali par fournées et remuez doucement l’eau pour éviter qu’ils n’attachent. Lorsqu’ils remontent, poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Vérifiez avec un thermomètre le centre d’un khinkali test : la farce de bœuf haché doit atteindre au moins 71 °C. Si nécessaire, poursuivez la cuisson et contrôlez un autre khinkali.
Servez. Retirez les khinkali avec une écumoire et servez-les immédiatement, bien chauds, avec leur jus à l’intérieur.
Conservez les restes sans risque. Placez-les dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans les 2 heures à 4 °C maximum. Consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez le centre à au moins 74 °C.

Conseils de réussite

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique; un repos couvert de 30 minutes facilite l’abaisse sans déchirure.
Gardez le centre de chaque disque un peu plus épais que les bords pour soutenir la farce juteuse.
Fermez fermement les plis et faites cuire en plusieurs fournées dans assez d’eau pour éviter que les raviolis se collent.

Notes pratiques

Hachez finement le bœuf. Des morceaux réguliers se répartissent mieux et cuisent de façon plus homogène. Si vous utilisez du bœuf grossièrement haché, gardez-le froid et vérifiez la température de la farce au thermomètre.

Gardez la farce froide. Travaillez par petites quantités et remettez le reste au réfrigérateur si la cuisine est chaude ou si le façonnage prend du temps.

Congeler les khinkali crus. Disposez-les en une seule couche sur un plateau légèrement fariné et congelez jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Transférez-les dans une boîte hermétique et faites-les cuire sans décongélation ; prolongez la cuisson et vérifiez toujours 71 °C au centre d’un khinkali test.

Ne surchargez pas la casserole. Faites cuire en plusieurs fournées pour que l’eau revienne à ébullition et que la pâte ne colle ni ne se déchire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 4 khinkali, soit un sixième de la recette
Énergie : Environ 660 kcal
Glucides : Environ 95 g
Protéines : Environ 36 g
Lipides : Environ 13 g
Fibres : Environ 4 g
Sodium : Environ 1 650 mg

Ces valeurs sont des estimations pour la farine, le bœuf maigre, l’oignon et l’ail. Elles incluent le sel de la pâte et de la farce ; la majeure partie du sel ajouté à l’eau de cuisson reste dans la casserole. La teneur en gras du bœuf, la farine absorbée au pétrissage, les chutes de pâte et le sel retenu modifient les valeurs réelles.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten). Vérifiez l’étiquette de la farine et les avertissements de contamination croisée. Gardez le bœuf cru et son jus à l’écart des aliments prêts à consommer ; lavez-vous les mains et nettoyez couteau, planche et saladier après manipulation. Comme le bœuf est finement haché, vérifiez la température au centre d’un khinkali test avec un thermomètre : la farce doit atteindre au moins 71 °C. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4 °C ou moins ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C au centre.

Résultat

Chaque khinkali a une pâte ferme et plissée autour d’une farce juteuse de bœuf haché.
Le carvi, la sarriette, l’oignon et l’ail donnent une saveur franche sans sauce.