Versgekookte Mokhevuri-khinkali op een houten plank naast een dampende pan.

Opbrengst24 khinkali; 6 porties van 4

Portie4 gekookte khinkali

MoeilijkheidGemiddeld

DieetBevat tarwe (gluten) en rundvlees

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Rece243

Stevige gevouwen deegbuideltjes met een sappige vulling van fijn met de hand gehakt rundvlees, ui, knoflook, karwij en zomerbonenkruid.

Mokhevuri-khinkali wordt verbonden met Khevi, een berggebied in Georgië. Deze afgewogen thuisversie heeft een vulling van met de hand gehakt rundvlees, karwij, zomerbonenkruid, ui en knoflook. Het recept presenteert zich niet als de enige of canonieke Khevi-formule.

Het eenvoudige deeg van bloem, water en zout rust voordat je het uitrolt. Hak het rundvlees heel fijn, meng het met de smaakmakers en voeg het ijskoude water geleidelijk toe om de vulling sappig te houden.

Rol cirkels van ongeveer 12 cm uit en houd het midden iets dikker dan de rand. Vouw de rand in compacte plooien en knijp goed dicht. Kook de khinkali in porties en controleer voor het serveren met een thermometer het midden van één proefexemplaar.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Deeg

720 gtarwebloem voor alle doeleinden, plus maximaal 30 g om te bestuiven of het deeg bij te stellen
350 mlwater op kamertemperatuur
14 gfijn zout

Rundvleesvulling

700 gmager rundvlees, heel fijn met de hand gehakt en koud gehouden
180 ggele ui, gepeld en fijngehakt
12 gknoflook, gepeld en fijngehakt
210 mlijskoud water
10 gfijn zout
3 ggemalen karwij
4 ggedroogd zomerbonenkruid, verkruimeld

Kookwater

5liter water
15 gzout

Bereiding

Kneed het deeg en laat het rusten. Meng de bloem met 14 g zout. Voeg 350 ml water op kamertemperatuur toe en maak een stevig deeg. Kneed 8–10 minuten tot het glad en elastisch is; gebruik alleen zoveel achtergehouden bloem als nodig is om plakken te voorkomen. Dek af en laat 30 minuten rusten.
Breng de vulling op smaak. Hak het koude rundvlees heel fijn. Meng het in een gekoelde kom met de ui, knoflook, 10 g zout, karwij en zomerbonenkruid. Voeg het ijskoude water beetje bij beetje toe en meng tot het is opgenomen en de vulling sappig is. Dek af en zet tijdens het vormen in de koelkast.
Rol de deegvellen uit. Verdeel het gerustte deeg in 24 gelijke stukken. Rol elk stuk uit tot een cirkel van ongeveer 12 cm, met het midden iets dikker dan de rand. Houd ongebruikt deeg afgedekt.
Vul en sluit. Leg ongeveer 46 g vulling in het midden van elke cirkel. Vouw de rand in compacte plooien en knijp de bovenkant stevig dicht. Controleer of nergens vulling zichtbaar is en houd de gevormde khinkali afgedekt.
Kook in porties. Breng 5 liter water met 15 g zout in een brede pan aan de kook. Voeg de khinkali in porties toe zonder de pan vol te leggen en beweeg het water eenmaal voorzichtig zodat ze niet vastkleven. Kook ze nog 3–4 minuten nadat ze boven komen drijven. Houd rekening met de grootte en hoe snel het water weer kookt.
Controleer en serveer. Meet met een direct afleesbare thermometer het midden van een proefkhinkali. De vulling van gehakt rundvlees moet minstens 71 °C bereiken. Kook zo nodig verder en controleer een tweede exemplaar. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en serveer meteen.
Bewaar restjes veilig. Doe ze in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast. Gebruik ze binnen 3–4 dagen en verwarm het midden tot 74 °C.

Tips voor een goed resultaat

Kneed tot het deeg glad en elastisch is; laat het afgedekt 30 minuten rusten zodat het makkelijker uitrolt.
Houd het midden van elk deegvel iets dikker dan de rand om de sappige vulling te dragen.
Knijp de plooien stevig dicht en kook in porties zodat de khinkali niet aan elkaar plakken.

Praktische tips

Hak het rundvlees fijn en gelijkmatig. Kleine, gelijkmatige stukjes zijn makkelijker te verdelen en garen gelijkmatiger. Gebruik je grof gemalen rundvlees, houd het dan koud en controleer de temperatuur op dezelfde manier.

Houd de vulling koel. Werk in kleine porties en zet de kom terug in de koelkast als de keuken warm is of het vormen langer duurt.

Vries onbereide khinkali in. Leg ze los van elkaar op een met bloem bestoven schaal en vries ze in tot ze stevig zijn. Bewaar ze in een afgesloten bak en kook ze zonder te ontdooien; reken op extra tijd en controleer toch 71 °C in het midden van een proefexemplaar.

Vul de pan niet te vol. Kook in porties zodat het water opnieuw aan de kook kan komen en het deeg niet plakt of scheurt.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portie: 4 khinkali, een zesde van het totaal
Energie: Ongeveer 660 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 95 g
Eiwit: Ongeveer 36 g
Vet: Ongeveer 13 g
Vezels: Ongeveer 4 g
Natrium: Ongeveer 1.650 mg

Voorlopige schatting op basis van representatieve voedingswaarden voor bloem, mager rundvlees, ui en knoflook. Het zout in het deeg en de vulling is meegerekend; het meeste zout uit het kookwater blijft in de pan. Het vetgehalte van het vlees, extra bloem, deegresten en achtergebleven zout veranderen de werkelijke waarden.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten). Controleer het etiket van de bloem en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Houd rauw rundvlees en het vocht ervan uit de buurt van kant-en-klaar voedsel; was na het hanteren je handen en reinig mes, plank en kom. Controleer met een thermometer het midden van een proefkhinkali; de vulling moet minstens 71 °C bereiken. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes bij maximaal 4 °C in de koelkast, gebruik ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze tot 74 °C.

Het resultaat

Elke khinkali heeft een stevige geplooide deeglaag rond een sappige vulling van fijngehakt rundvlees.
Karwij, zomerbonenkruid, ui en knoflook geven de vulling een volle smaak zonder saus.