Res243

Uleni dan istirahatkan adonan. Campur tepung dengan 14 g garam. Tuangkan 350 ml air suhu ruang dan uleni menjadi adonan yang kaku. Uleni 8–10 menit hingga halus dan elastis; gunakan tepung cadangan secukupnya saja agar adonan tidak lengket. Tutup dan diamkan 30 menit.

Bumbui isian. Cincang daging sapi dingin sangat halus dengan pisau. Dalam mangkuk dingin, campur daging dengan bawang bombai, bawang putih, 10 g garam, karawiya (Carum carvi), dan santoregi. Tuangkan air es sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga terserap dan isian terasa berair. Tutup dan simpan di kulkas selama membentuk khinkali.

Gilas lembaran. Bagi adonan yang telah diistirahatkan menjadi 24 bagian sama besar. Gilas tiap bagian menjadi lingkaran berdiameter sekitar 12 cm, dengan bagian tengah sedikit lebih tebal daripada tepinya. Tutup adonan yang belum digunakan.

Isi dan lipat. Letakkan sekitar 46 g isian di tengah setiap lingkaran. Kumpulkan tepinya menjadi lipatan rapat dan cubit bagian atas sampai tertutup kuat. Pastikan isian tidak terlihat dan tutup khinkali yang sudah dibentuk.

Rebus bertahap. Didihkan 5 liter air dengan 15 g garam di panci lebar. Masukkan khinkali bertahap tanpa memenuhi panci, lalu gerakkan air perlahan sekali agar tidak lengket. Setelah mengapung, rebus lagi selama 3–4 menit. Sesuaikan dengan ukuran dan lamanya air kembali mendidih.

Periksa suhu dan sajikan. Ukur bagian tengah satu khinkali sampel dengan termometer baca-cepat. Isian daging sapi cincang harus mencapai setidaknya 71 °C. Jika belum, lanjutkan merebus lalu periksa khinkali lain. Angkat dengan sendok berlubang dan sajikan segera.

Simpan sisa makanan dengan aman. Pindahkan ke wadah dangkal dan dinginkan dalam waktu 2 jam pada suhu paling tinggi 4 °C. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali bagian tengahnya hingga 74 °C.