Khinkali Mokhevuri recém-cozidos sobre uma tábua ao lado de uma panela soltando vapor.

Rendimento24 khinkali; 6 porções de 4 unidades

Porção4 khinkali cozidos

DificuldadeMédia

DietaContém trigo (glúten) e carne bovina

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O prato

Sobre o prato Recei243

Massa firme e pregueada envolve um recheio suculento de carne bovina picada à faca, cebola, alho, alcarávia e segurelha.

O khinkali Mokhevuri está associado à região montanhosa de Khevi, na Geórgia. Esta versão caseira medida leva carne bovina picada à faca, alcarávia, segurelha-de-verão, cebola e alho. Não se apresenta como a única receita canônica da região.

A massa simples de farinha, água e sal descansa antes de ser aberta. Pique a carne bem fininha, misture com os temperos e incorpore a água gelada aos poucos para manter o recheio suculento.

Abra discos de cerca de 12 cm, deixando o centro um pouco mais espesso que as bordas. Faça pregas compactas e feche bem. Cozinhe os khinkali em levas e, antes de servir, confira com um termômetro a temperatura no centro de uma unidade de teste.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

720 gde farinha de trigo comum, mais até 30 g para polvilhar ou ajustar a massa
350 mlde água em temperatura ambiente
14 gde sal fino

Recheio de carne bovina

700 gde carne bovina magra, bem picada à faca e mantida fria
180 gde cebola amarela, descascada e bem picada
12 gde alho, descascado e picado
210 mlde água gelada
10 gde sal fino
3 gde alcarávia moída
4 gde segurelha-de-verão seca, esfarelada

Água do cozimento

5litros de água
15 gde sal

Modo de preparo

Sove e deixe a massa descansar. Misture a farinha com 14 g de sal. Junte 350 ml de água em temperatura ambiente e forme uma massa firme. Sove por 8–10 minutos, até ficar lisa e elástica; use apenas a farinha reservada necessária para não grudar. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Tempere o recheio. Pique a carne fria bem fininha com a faca. Em uma tigela gelada, misture com a cebola, o alho, 10 g de sal, a alcarávia e a segurelha. Acrescente a água gelada aos poucos, mexendo até ser absorvida e o recheio ficar suculento. Cubra e mantenha na geladeira enquanto modela.
Abra os discos. Divida a massa descansada em 24 partes iguais. Abra cada uma em um disco de cerca de 12 cm, deixando o centro um pouco mais espesso que a borda. Mantenha coberta a massa que não estiver usando.
Recheie e feche. Coloque cerca de 46 g de recheio no centro de cada disco. Junte a borda em pregas compactas e aperte bem o topo. Confira se o recheio está totalmente fechado e mantenha cobertos os khinkali já montados.
Cozinhe em levas. Ferva 5 litros de água com 15 g de sal em uma panela larga. Coloque os khinkali aos poucos, sem lotar a panela, e movimente a água com cuidado uma vez para não grudarem. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais 3–4 minutos. Ajuste conforme o tamanho e o tempo para a água voltar a ferver.
Confira a temperatura e sirva. Meça com um termômetro culinário o centro de um khinkali de teste. O recheio de carne picada deve chegar a pelo menos 71 °C. Se necessário, cozinhe mais e verifique outra unidade. Retire com uma escumadeira e sirva imediatamente.
Guarde as sobras com segurança. Passe para recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a no máximo 4 °C. Consuma em 3–4 dias e reaqueça o centro a 74 °C.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Sove até a massa ficar lisa e elástica; cubra e deixe descansar 30 minutos para abrir com mais facilidade.
Deixe o centro de cada disco um pouco mais espesso que a borda para segurar o recheio suculento.
Feche bem as pregas e cozinhe em levas para os khinkali não grudarem.

Observações práticas

Pique a carne de maneira uniforme. Pedaços pequenos são mais fáceis de porcionar e cozinham por igual. Se usar carne moída mais grossa, mantenha-a fria e faça a mesma conferência com termômetro.

Mantenha o recheio frio. Trabalhe em pequenas levas e volte a tigela à geladeira se a cozinha estiver quente ou a montagem demorar.

Congele os khinkali crus. Disponha-os separados em uma assadeira polvilhada com farinha e congele até firmarem. Passe para um recipiente fechado e cozinhe sem descongelar; aumente o tempo e confirme 71 °C no centro de uma unidade de teste.

Não encha demais a panela. Cozinhar em levas ajuda a água a voltar à fervura e evita que a massa grude ou rasgue.

Informações nutricionais por porção

Estimativa nutricional por porção

Porção: 4 khinkali, um sexto da receita
Energia: Cerca de 660 kcal
Carboidratos: Cerca de 95 g
Proteínas: Cerca de 36 g
Gorduras: Cerca de 13 g
Fibras: Cerca de 4 g
Sódio: Cerca de 1.650 mg

Estimativa provisória baseada em valores representativos de composição de alimentos para farinha, carne bovina magra, cebola e alho. Inclui o sal da massa e do recheio; a maior parte do sal da água fica na panela. A gordura da carne, a farinha adicional, as sobras de massa e o sal retido podem alterar os valores.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten). Confira o rótulo da farinha e os avisos de contato cruzado. Mantenha a carne crua e seus líquidos longe de alimentos prontos para consumo; lave as mãos e higienize faca, tábua e tigela após o contato. Confira com um termômetro o centro de um khinkali de teste; o recheio deve atingir pelo menos 71 °C. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, a no máximo 4 °C; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C.

Resultado

Cada khinkali tem uma massa firme e pregueada em volta de um recheio suculento de carne bovina picada.
Alcarávia, segurelha, cebola e alho dão sabor marcante ao recheio sem precisar de molho.