Świeżo ugotowane chinkali Mokhevuri na drewnianej desce obok parującego garnka.

Wychodzi24 chinkali; 6 porcji po 4 sztuki

Porcja4 ugotowane chinkali

TrudnośćŚrednia

Dietazawiera pszenicę (gluten) i wołowinę

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Przep243

Sprężyste, składane ciasto kryje soczysty farsz z drobno siekanej wołowiny, cebuli, czosnku, kminku i cząbru.

Chinkali Mokhevuri są związane z górskim regionem Khevi w Gruzji. W tej domowej wersji farsz składa się z wołowiny drobno posiekanej nożem, kminku, cząbru letniego, cebuli i czosnku. To precyzyjnie odmierzony przepis domowy, który nie rości sobie prawa do miana jedynej ani kanonicznej receptury Khevi.

Proste ciasto z mąki, wody i soli odpoczywa przed wałkowaniem. Drobno posiekaj wołowinę, wymieszaj ją z przyprawami i stopniowo dolewaj lodowatą wodę, aby farsz pozostał soczysty.

Rozwałkuj krążki o średnicy około 12 cm, pozostawiając środek nieco grubszy niż brzeg. Zbierz ciasto w ciasne fałdy i dokładnie zlep. Gotuj chinkali partiami i przed podaniem sprawdź termometrem temperaturę w środku jednej próbnej sztuki.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ciasto

720 gmąki pszennej uniwersalnej, plus do 30 g do podsypywania lub korekty ciasta
350 mlwody o temperaturze pokojowej
14 gdrobnej soli

Farsz wołowy

700 gchudej wołowiny, bardzo drobno posiekanej nożem i schłodzonej
180 gżółtej cebuli, obranej i drobno posiekanej
12 gczosnku, obranego i drobno posiekanego
210 mllodowatej wody
10 gdrobnej soli
3 gmielonego kminku
4 gsuszonego cząbru letniego, pokruszonego

Woda do gotowania

5litrów wody
15 gsoli

Przygotowanie

Zagnieć ciasto i odstaw. Wymieszaj mąkę z 14 g soli. Dodaj 350 ml wody o temperaturze pokojowej i zagnieć zwarte ciasto. Wyrabiaj 8–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne; dodaj tylko tyle odłożonej mąki, by ciasto się nie kleiło. Przykryj i odstaw na 30 minut.
Dopraw farsz. Bardzo drobno posiekaj zimną wołowinę. W schłodzonej misce wymieszaj ją z cebulą, czosnkiem, 10 g soli, kminkiem i cząbrem. Stopniowo dolewaj lodowatą wodę i mieszaj, aż farsz ją wchłonie i stanie się soczysty. Przykryj i trzymaj w lodówce podczas lepienia.
Rozwałkuj krążki. Podziel odpoczęte ciasto na 24 równe części. Każdą rozwałkuj na krążek o średnicy około 12 cm, zostawiając środek nieco grubszy niż brzeg. Nieużywane ciasto trzymaj pod przykryciem.
Nadziewaj i zlepiaj. Na środku każdego krążka połóż około 46 g farszu. Zbierz brzeg w ciasne fałdy i mocno zlep czubek. Sprawdź, czy farsz nie wystaje; ulepione chinkali trzymaj pod przykryciem.
Gotuj partiami. W szerokim garnku zagotuj 5 litrów wody z 15 g soli. Wkładaj chinkali partiami, nie przepełniając garnka, i raz delikatnie porusz wodą, aby się nie przykleiły. Gdy wypłyną, gotuj kolejne 3–4 minuty. Uwzględnij wielkość sztuk i czas ponownego zagotowania wody.
Sprawdź temperaturę i podawaj. Termometrem zmierz środek próbnego chinkali. Farsz z siekanej wołowiny musi osiągnąć co najmniej 71 °C. W razie potrzeby gotuj dalej i sprawdź kolejną sztukę. Wyjmij łyżką cedzakową i od razu podawaj.
Bezpiecznie przechowuj resztki. Przełóż je do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Zjedz w ciągu 3–4 dni; podgrzej do 74 °C w środku.

Wskazówki

Wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw na 30 minut, aby łatwiej je rozwałkować.
Środek każdego krążka zostaw nieco grubszy niż brzeg, by utrzymał soczysty farsz.
Mocno zlep fałdy i gotuj partiami, aby chinkali się nie sklejały.

Praktyczne wskazówki

Drobno i równo siekaj wołowinę. Małe kawałki łatwiej rozdzielić, a farsz gotuje się równomiernie. Jeśli używasz grubo mielonej wołowiny, trzymaj ją w chłodzie i również sprawdź temperaturę termometrem.

Utrzymuj farsz w chłodzie. Lep małymi partiami i wkładaj miskę z powrotem do lodówki, jeśli w kuchni jest ciepło lub praca się przedłuża.

Zamroź surowe chinkali. Ułóż je osobno na oprószonej mąką tacy i zamroź do stwardnienia, a następnie przełóż do szczelnego pojemnika. Gotuj bez rozmrażania, wydłuż czas i nadal sprawdź, czy środek próbnej sztuki osiągnął 71 °C.

Nie przepełniaj garnka. Gotuj partiami, aby woda ponownie zawrzała i ciasto się nie kleiło ani nie pękało.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowa wartość odżywcza na porcję

Porcja: 4 chinkali, jedna szósta całości
Energia: około 660 kcal
Węglowodany: około 95 g
Białko: około 36 g
Tłuszcz: około 13 g
Błonnik: około 4 g
Sód: około 1 650 mg

Wstępny szacunek opiera się na typowych wartościach odżywczych mąki, chudej wołowiny, cebuli i czosnku. Uwzględnia sól w cieście i farszu; większość soli z wody do gotowania pozostaje w garnku. Zawartość tłuszczu w mięsie, dodatkowa mąka, ścinki ciasta i ilość zatrzymanej soli zmienią rzeczywiste wartości.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten). Sprawdź etykietę mąki i informacje o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Surową wołowinę i jej soki trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia; po kontakcie umyj ręce, nóż, deskę i miskę. Termometrem sprawdź środek próbnego chinkali; farsz musi osiągnąć co najmniej 71 °C. Resztki umieść w płytkich pojemnikach i schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4 °C; zużyj w 3–4 dni i podgrzej do 74 °C.

Efekt

Każde chinkali ma sprężyste, pofałdowane ciasto i soczysty farsz z siekanej wołowiny.
Kminek, cząber, cebula i czosnek nadają farszowi wyrazisty smak bez sosu.