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Preparate e fate riposare l’impasto. Mescolate la farina con 14 g di sale. Unite 350 ml d’acqua a temperatura ambiente e formate un impasto sodo. Lavoratelo per 8–10 minuti, finché è liscio ed elastico; aggiungete solo la farina tenuta da parte necessaria a evitare che si attacchi. Coprite e fate riposare per 30 minuti.

Condite il ripieno. Tritate molto finemente al coltello il manzo freddo. In una ciotola fredda mescolatelo con cipolla, aglio, 10 g di sale, carvi e santoreggia. Incorporate gradualmente l’acqua ghiacciata, finché viene assorbita e il ripieno appare succoso. Coprite e tenete in frigorifero mentre formate i khinkali.

Stendete i dischi. Dividete l’impasto riposato in 24 pezzi uguali. Stendete ciascuno in un disco di circa 12 cm, lasciando il centro leggermente più spesso del bordo. Tenete coperto l’impasto che non usate.

Farcite e chiudete. Mettete circa 46 g di ripieno al centro di ogni disco. Raccogliete il bordo in pieghe compatte e pizzicate saldamente la sommità. Controllate che il ripieno sia coperto e tenete coperti i khinkali formati.

Cuocete in più turni. Portate a ebollizione 5 litri d’acqua con 15 g di sale in una pentola larga. Immergete i khinkali senza sovraccaricare e muovete delicatamente l’acqua una volta per evitare che si attacchino. Quando vengono a galla, cuoceteli per altri 3–4 minuti; regolatevi in base alla dimensione e al ritorno del bollore.

Controllate e servite. Con un termometro verificate il centro di un khinkali di prova: il ripieno di manzo tritato deve raggiungere almeno 71 °C. Se serve, continuate la cottura e controllate un altro pezzo. Scolate con una schiumarola e servite subito.

Conservate gli avanzi in sicurezza. Trasferiteli in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore, a una temperatura non superiore a 4 °C. Consumate entro 3–4 giorni e riscaldate il centro ad almeno 74 °C.