Name: Vijetnamski sendvič sa pečenom svinjetinom (Bánh mì thịt)
Prep time: 40 min
Cook time: 60 min
Total time: 850 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 900 g svinjskog filea bez kosti, u komadu, uklonjena debela opna; 1 l hladne vode; 20 g sitne soli; 20 g kristal-šećera; 4 čena belog luka, blago zgnječena; 10 g zrna crnog bibera, grubo izmrvljenih; 2 sveže crvene čili papričice, uzdužno presečene, po želji za salamuru; 150 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće; 150 g daikona, oljuštenog i isečenog na tanke štapiće; 120 ml pirinčanog sirćeta; 60 ml vode; 30 g kristal-šećera; 4 g sitne soli; 6 malih, laganih vijetnamskih bageta ili peciva, oko 18–20 cm; 150 g gotove svinjske jetrene paštete, rashlađene; 90 g majoneza, rashlađenog; 300 g krastavca, tanko uzdužno isečenog; 30 g svežeg korijandera, listovi i nežne stabljike; 30 ml soja-sosa, odmereno; 1 sveža crvena čili papričica, tanko isečena, po želji za serviranje

Bánh mì sa pečenom svinjetinom na desnoj strani stola u kafeu, sa hrskavim hlebom, paštetom, kiselim povrćem, krastavcem, korijanderom i čilijem. — Bánh mì sa pečenom svinjetinom, paštetom, začinskim biljem i brzom turšijom, u stilu Ho Ši Mina.

Količina 6 sendviča

Pečenje i kuvanje 60 minuta

Pasivno vreme 12 sati i 30 minuta

Ukupno 14 sati i 10 minuta

Kalorije oko 720 kcal po sendviču

Sastojci ↓

Pregled

Vijetnamski sendvič sa pečenom svinjetinom (Bánh mì thịt)

Ovaj kućni bánh mì u stilu Ho Ši Mina puni se tanko sečenim pečenim svinjskim fileom, paštetom, majonezom, brzo ukiseljenom šargarepom i daikonom, krastavcem i korijanderom. Malo soja-sosa zaokružuje ukus, a sveža čili papričica je po želji.

Svinjetina prenoći u blagom salamurenom rastvoru sa belim lukom i šećerom, pa se peče cela kako bi se lako sekla na tanke kriške. Brzo ukiseljeno povrće donosi kiselkastu hrskavost koja uravnotežuje meso i namaze.

Bánh mì ima mnogo regionalnih i lokalnih punjenja. Ova verzija prati dokumentovani sendvič sa pečenom svinjetinom povezan sa Ho Ši Minom; ne predstavlja jedini način pripreme u Vijetnamu.

Bánh mì može da označava hleb, ali i sendvič koji se pravi od njega. U ovoj južnjačkoj verziji malo, vazdušasto pecivo nosi ukusnu svinjetinu i paštetu, uz svež krastavac, korijander i slatko-kiselo ukiseljeno povrće. Punjenje treba da bude dovoljno obilno za svaki zalogaj, ali ne toliko natrpano da se pecivo raspadne.

Najbolje je lagano pecivo. Vijetnamska bageta ima tanku hrskavu koru i mekanu sredinu; mala, ne-kisela bageta ili slično pecivo dobra su kućna zamena. Kratko podgrevanje vraća korici hrskavost, a uklanjanje malo mekane sredine pravi prostor za punjenje.

Svinjetina se salamuri preko noći, peče u komadu i seče nakon odmora. Tako je vreme predvidljivije, a termometar daje jasan bezbednosni pokazatelj. Šargarepa i daikon mogu da se ukisele dok se meso peče; dobro ih ocedite i rashladite pre slaganja sendviča.

Sastojci

Salamurena svinjetina

900 g svinjskog filea bez kosti, u komadu, uklonjena debela opna
1 l hladne vode
20 g sitne soli
20 g kristal-šećera
4 čena belog luka, blago zgnječena
10 g zrna crnog bibera, grubo izmrvljenih
2 sveže crvene čili papričice, uzdužno presečene, po želji za salamuru

Brzo ukiseljeno povrće

150 g šargarepe, oljuštene i isečene na tanke štapiće
150 g daikona, oljuštenog i isečenog na tanke štapiće
120 ml pirinčanog sirćeta
60 ml vode
30 g kristal-šećera
4 g sitne soli

Sendviči

6 malih, laganih vijetnamskih bageta ili peciva, oko 18–20 cm
150 g gotove svinjske jetrene paštete, rashlađene
90 g majoneza, rashlađenog
300 g krastavca, tanko uzdužno isečenog
30 g svežeg korijandera, listovi i nežne stabljike
30 ml soja-sosa, odmereno
1 sveža crvena čili papričica, tanko isečena, po želji za serviranje

Priprema

Ukiselite povrće. Ugrejte pirinčano sirće, vodu, šećer i 4 g soli u malom lončiću samo dok se ne rastvore; nemojte da proključa. Ohladite rastvor, prelijte šargarepu i daikon, poklopite i držite u frižideru najmanje 45 minuta. Dobro ocedite pre slaganja.
Salamurite meso. U 1 l hladne vode rastvorite preostalih 20 g soli i 20 g šećera. Dodajte beli luk, biber i po želji čili. Potopite svinjetinu u poklopljenoj posudi i držite u frižideru 12 sati.
Ispecite i odmorite. Zagrejte rernu na 200 °C. Izvadite svinjetinu iz salamure, kratko isperite i osušite. Stavite je na rešetku u plehu. Pecite oko 45–60 minuta, u zavisnosti od oblika, dok najdeblji deo ne dostigne najmanje 63 °C na termometru. Ostavite da odmori najmanje 3 minuta.
Ohladite i isecite. Kada se meso prohladi dovoljno za rukovanje, isecite ga tanko popreko na vlakna. Ako ga nećete odmah složiti u sendviče, stavite ga u plitku poklopljenu posudu i rashladite u roku od 2 sata. Paštetu, majonez i isečeno povrće držite na hladnom.
Osvežite pecivo. Ako je pecivo omekšalo, zagrejte ga u rerni na 160 °C tokom 3–6 minuta. Kratko ohladite. Zasecite po dužini, po mogućstvu ostavljajući spoj, i uklonite malo meke sredine.
Dodajte punjenje. Premažite jednu unutrašnju stranu majonezom, a drugu paštetom. Rasporedite svinjetinu, dobro oceđeno povrće, krastavac i korijander, bez pretrpavanja.
Začinite i poslužite. Svaki sendvič prelijte sa 5 ml soja-sosa i dodajte čili po želji. Zatvorite, presecite popreko ako želite i odmah poslužite dok je kora hrskava.

Praktično

Praktični saveti

Povrće možete ukiseliti do pet dana unapred i čuvati u salamuri u frižideru. Svinjetinu ostavite u salamuri preko noći, a ispecite na dan posluživanja; ako je pripremate unapred, ohladite je i držite u frižideru. Pecivo, meso, namaze i povrće čuvajte odvojeno, pa sendviče složite tek pred jelo. Ostatak svinjetine podgrejte do 74 °C i stavite u sveže složen sendvič. Nemojte podgrevati već složen bánh mì. Najbolje je malo vazdušasto pecivo. Ako ga nema, izaberite pecivo sa tankom koricom umesto gustog kiselog hleba. Gotova pečena svinjetina može da zameni domaću kada nemate vremena, ali količina soli i nutritivne vrednosti zavise od proizvoda; čuvajte je rashlađenu i pratite deklaraciju. Soja-sos možete izostaviti, mada će ukus biti manje pun.

Rešavanje problema

Pecivo omekša: Povrće dobro ocedite i sendvič složite neposredno pre jela. Punjenje ispada: Smanjite količinu mesa i povrća; uravnotežen sloj lakše se jede. Meso je preslano: Kratko ga isperite posle salamurenja, osušite i soja-sos odmerite. Kora je žilava: Kratko je osvežite u rerni i ohladite pre dodavanja majoneza.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 sendvič (oko 330 g; zavisi od peciva i namaza)

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 sendvič (oko 330 g; zavisi od peciva i namaza)
Kalorije720 kcal
Ugljeni hidrati68 g
Proteini46 g
Masti31 g
Vlakna4 g
Natrijum1.650 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Pecivo sadrži pšenicu; majonez obično sadrži jaja; soja-sos sadrži soju i često pšenicu. Pašteta i pecivo mogu sadržati i druge alergene, zato proverite deklaracije i upozorenja o tragovima. Svinjetinu tokom salamurenja držite u frižideru. Termometrom proverite najmanje 63 °C u najdebljem delu celog komada i ostavite ga da odmori 3 minuta. Pečenu svinjetinu rashladite u plitkoj posudi u roku od 2 sata. Paštetu i majonez držite hladnim; kvarljivu hranu koja je stajala duže od 2 sata na sobnoj temperaturi, ili 1 sat iznad 32 °C, bacite. Ostatak mesa podgrejte do 74 °C.

Za kraj

Hrskavo pecivo, ukusna svinjetina i pašteta, uz kiselo povrće, daju ovom sendviču ravnotežu.
Povrće dobro ocedite i sendvič složite u poslednjem trenutku.

Vijetnamski sendvič sa pečenom svinjetinom (Bánh mì thịt)

Sastojci

Salamurena svinjetina

Brzo ukiseljeno povrće

Sendviči

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bún chả iz Hanoja — svinjetina sa pirinčanim rezancima

Bún bò Huế na način Huẹa (ljuta supa sa govedinom i svinjetinom)

Gỏi cuốn tôm thịt (vijetnamske sveže rolnice sa kozicama i svinjetinom)