Name: Gà nướng mắc khén — geroosterde kip uit Noordwest-Vietnam
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg hele kip, ontdooid indien bevroren, ingewanden verwijderd, droog gedept en platgeslagen; 4 g gedroogde mắc khén-korrels, licht geroosterd en gemalen voor de kip; 2 hạt dổi-zaden, licht geroosterd en gemalen voor de kip; 15 g zacht binnenste van citroengras, fijngehakt; 10 g knoflook, gepeld en fijngehakt; 10 g sjalot, gepeld en fijngehakt; 5 g verse rode chili, steeltje verwijderd en fijngehakt; 2 makrut-limoenblaadjes, middennerf verwijderd en fijn gesneden; 4 g fijn zout; 15 ml neutrale olie; De apart gehouden 2 g gemalen mắc khén; 1 apart gehouden gemalen hạt dổi-zaad; 2 g fijn zout; 5 g verse rode chili, steeltje verwijderd; verwijder de zaadjes voor minder pit; 6 g knoflook, gepeld; 15 g Vietnamese koriander (rau mùi tàu / culantro), afgespoeld, gedroogd en grof gehakt; 10 g zacht binnenste van citroengras, dun gesneden; 20 ml vers limoensap, gezeefd

Breed tafelbeeld: de geroosterde kip staat rechts; chẩm chéo, kleefrijst en komkommer liggen links. — Een eenvoudige maaltijd combineert Tây Bắc-kip met een kruidige chilisaus.

Opbrengst 4 porties

Oventijd 55 minuten

Rusttijd 55 minuten, inclusief marineren, voorverwarmen en rusten na het bakken

Totale tijd 135 minuten

Calorieën per portie ongeveer 480 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Gà nướng mắc khén — geroosterde kip uit Noordwest-Vietnam

Gà nướng mắc khén hoort bij de uiteenlopende eetculturen van Tây Bắc, het bergachtige noordwesten van Vietnam. De aromatische mắc khén wordt er gebruikt om gegrild vlees op smaak te brengen; hạt dổi en de gestampte kruidensaus chẩm chéo komen ook in sommige beschreven versies voor. Kruidenmengsels en bereidingswijzen verschillen per familie en gemeenschap.

In deze praktische thuisversie wordt een hele kip platgeslagen, zodat hij gelijkmatig in de oven gaart. Door de specerijen vlak voor het maken van de marinade kort te roosteren en te malen, komen de geuren vrij. Citroengras, knoflook, sjalot en makrut-limoenblad vullen de warme citrusachtige tonen aan zonder ze te overheersen.

De kip wordt geserveerd met chẩm chéo, een gestampte kruidensaus met hier mắc khén, hạt dổi, chili en limoen. Grillen op houtskool en garen in bladeren of aarde zijn andere regionale methoden. Deze ovenbereiding is een praktische thuisversie en staat niet voor alle traditionele varianten.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatRooster de specerijen kort op laag vuur en haal ze van het vuur zodra ze geuren, zodat ze niet bitter worden. Druk de kip goed plat voor gelijkmatig garen. Houd de plank en het gereedschap voor rauwe kip apart van de kant-en-klare saus. Meet de temperatuur in het dikste deel van de borst en aan de binnenkant van de dij. Een goudbruine huid is een kwaliteitskenmerk, geen bewijs van veilige garing.

Ingrediënten

Kip en kruidenmengsel

1,4 kg hele kip, ontdooid indien bevroren, ingewanden verwijderd, droog gedept en platgeslagen
4 g gedroogde mắc khén-korrels, licht geroosterd en gemalen voor de kip
2 hạt dổi-zaden, licht geroosterd en gemalen voor de kip
15 g zacht binnenste van citroengras, fijngehakt
10 g knoflook, gepeld en fijngehakt
10 g sjalot, gepeld en fijngehakt
5 g verse rode chili, steeltje verwijderd en fijngehakt
2 makrut-limoenblaadjes, middennerf verwijderd en fijn gesneden
4 g fijn zout
15 ml neutrale olie

Chẩm chéo

De apart gehouden 2 g gemalen mắc khén
1 apart gehouden gemalen hạt dổi-zaad
2 g fijn zout
5 g verse rode chili, steeltje verwijderd; verwijder de zaadjes voor minder pit
6 g knoflook, gepeld
15 g Vietnamese koriander (rau mùi tàu / culantro), afgespoeld, gedroogd en grof gehakt
10 g zacht binnenste van citroengras, dun gesneden
20 ml vers limoensap, gezeefd

Bereiding

Rooster en maal de specerijen. Verwarm mắc khén en hạt dổi 30–60 seconden in een droge pan op laag vuur, tot ze geuren. Maal ze fijn; meet 4 g mắc khén en 2 hạt dổi-zaden af voor de kip en houd de aangegeven hoeveelheden apart voor de saus.
Maak de kip plat. Leg de kip met de borst naar beneden op een plank voor rauw gevogelte. Knip met een keukenschaar langs beide kanten van de ruggengraat en verwijder die. Draai de kip om en druk stevig op het borstbeen tot hij plat ligt. Spoel de kip niet af; was handen, schaar en plank met heet sop.
Kruid en koel. Meng de specerijen met het citroengras, 10 g knoflook, sjalot, 5 g chili, limoenblad, zout en olie. Wrijf over de huid en de onderkant. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast bij maximaal 4°C.
Verwarm de oven voor. Verwarm terwijl de kip koelt een gewone oven 15 minuten voor op 220°C (200°C hetelucht). Zet een rooster op een met folie beklede braadslede en leg de kip erop met de huid naar boven.
Rooster tot de veilige temperatuur. Rooster 50–55 minuten en draai de slede zo nodig eenmaal. Dek de huid losjes af met folie als die te snel donker wordt. Controleer vanaf 50 minuten: het dikste deel van de borst en de binnenkant van de dij moeten beide 74°C bereiken; raak met de thermometer het bot niet aan.
Stamp de saus. Stamp in een schone vijzel de apart gehouden specerijen met het zout voor de saus, chili, knoflook en citroengras. Voeg de Vietnamese koriander toe en stamp tot een grove pasta; roer het limoensap erdoor. Houd de saus en het gereedschap uit de buurt van rauwe kip.
Laat rusten en serveer. Leg de kip op een schone plank en laat 10 minuten rusten. Snijd in vier porties en serveer met chẩm chéo. Kleefrijst, komkommer en verse kruiden passen erbij.

Praktisch

Praktische tips

Ontdooi bevroren kip in de koelkast en laat haar afgedekt en gekoeld marineren. Gooi marinade weg die rauwe kip heeft aangeraakt. Maak de saus tijdens het roosteren met een schone vijzel en plank. Zonder mắc khén of hạt dổi mist het gerecht zijn kenmerkende regionale aroma; gewone zwarte peper is geen gelijkwaardige vervanger. Snijd restjes in kleinere stukken en zet ze binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast. Bewaar ze bij maximaal 4°C gedurende 3–4 dagen en verhit de kip opnieuw tot 74°C. Bewaar de overgebleven saus apart en gebruik die binnen 2 dagen voor de beste kwaliteit. Rijst en groenten zijn niet meegerekend in de voedingswaarde.

Problemen oplossen

De huid wordt te snel donker: dek losjes af met folie en rooster verder tot beide metingen 74°C zijn. De specerijen smaken bitter: ze zijn te lang of op te hoog vuur geroosterd. Verwarm ze kort op laag vuur. De borst is eerder gaar dan de dij: bescherm de borst met folie en rooster door tot ook de dij 74°C is.

Veelgestelde vragen

Kan ik de kip op de barbecue grillen? Ja, als je een stabiele indirecte hitte kunt aanhouden en beide delen met een thermometer controleert. Houtskool en garen in bladeren of aarde vragen een andere bereidingstijd dan deze ovenmethode. Waarmee vervang ik mắc khén of hạt dổi? Er is geen exacte vervanger. Sichuanpeper geeft een enigszins vergelijkbare tinteling, maar verandert de smaak; gebruik waar mogelijk de genoemde specerijen.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portieeen kwart kip, ongeveer 180–190 g gaar eetbaar vlees met huid, plus een kwart van de saus
Calorieënongeveer 480 kcal
Koolhydratenongeveer 4 g
Eiwitongeveer 51 g
Vetongeveer 29 g
Vezelsongeveer 1 g
Natriumongeveer 800 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten bewust geen belangrijke allergenen. Controleer verpakte specerijen op kruiscontact. Bewaar rauw gevogelte bij maximaal 4°C, ontdooi het in de koelkast en gebruik aparte handen, planken en gereedschappen voor rauwe kip en kant-en-klaar eten. Spoel de kip niet af. Controleer dat de borst en de binnenkant van de dij 74°C bereiken zonder het bot te raken. Zet gesneden restjes binnen 2 uur koud en verhit opnieuw tot 74°C.

Tot slot

Snijd de kip na het rusten en serveer de geurige huid met chẩm chéo.
De specerijen zacht roosteren en de kerntemperatuur meten maken het verschil.

Gà nướng mắc khén — geroosterde kip uit Noordwest-Vietnam

Praktisch

Ingrediënten

Kip en kruidenmengsel

Chẩm chéo

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Heo rẫy nướng — gegrild varkensvlees uit de Centrale Hooglanden

Hủ tiếu gõ — Saigonse noedelsoep met varkensvlees

Bánh căn Đà Lạt — Vietnamese minirijstcakejes met kwartelei en xíu mại-bouillon