Name: Gà nướng mắc khén — Vietnam’ın kuzeybatısından fırın tavuk
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg bütün tavuk; donmuşsa çözdürülmüş, sakatatı çıkarılmış, kurulanmış ve yassılaştırılmış; 4 g kuru mắc khén tanesi, hafifçe kavrulup tavuk baharatına eklenmiş; 2 adet hạt dổi tohumu, hafifçe kavrulup tavuk baharatına eklenmiş; 15 g limon otunun yumuşak iç kısmı, ince kıyılmış; 10 g sarımsak, soyulmuş ve ince kıyılmış; 10 g arpacık soğanı, soyulmuş ve ince kıyılmış; 5 g taze kırmızı acı biber, sapı çıkarılmış ve ince kıyılmış; 2 makrut limonu yaprağı, orta damarı çıkarılmış ve ince doğranmış; 4 g ince tuz; 15 ml nötr yağ; Ayrılmış 2 g öğütülmüş mắc khén; Ayrılmış 1 öğütülmüş hạt dổi tohumu; 2 g ince tuz; 5 g taze kırmızı acı biber, sapı çıkarılmış; daha az acı için çekirdeklerini çıkarın; 6 g sarımsak, soyulmuş; 15 g Vietnam kişnişi (rau mùi tàu / culantro), yıkanmış, kurulanmış ve iri kıyılmış; 10 g limon otunun yumuşak iç kısmı, ince dilimlenmiş; 20 ml taze misket limonu suyu, süzülmüş

Geniş masa görüntüsünde fırın tavuk sağda; chẩm chéo, yapışkan pirinç ve salatalık solda duruyor. — Sade sunumda Tây Bắc tavuğu otlu ve acı biberli sosla eşleşiyor.

Porsiyon 4 kişilik

Pişirme 55 dakika

Pasif süre soğukta bekletme, fırını önceden ısıtma ve dinlendirme dâhil 55 dakika

Toplam süre 135 dakika

Porsiyon başına kalori yaklaşık 480 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Gà nướng mắc khén — Vietnam’ın kuzeybatısından fırın tavuk

Gà nướng mắc khén, Vietnam’ın kuzeybatısındaki dağlık Tây Bắc bölgesinin çeşitli yemek gelenekleriyle ilişkilidir. Aromatik mắc khén, bölgede ızgara etleri tatlandırmak için kullanılır; belgelenmiş bazı çeşitlerde hạt dổi ve dövülmüş ot sosu chẩm chéo da bulunur. Baharat karışımları ve pişirme yöntemleri ailelere ve topluluklara göre değişir.

Bu pratik ev tarifinde bütün tavuk sırtından kesilip yassılaştırılır; böylece fırında eşit pişer. Baharatları ezmeden önce kısa süre kavurmak aromalarını ortaya çıkarır. Limon otu, sarımsak, arpacık soğanı ve makrut limonu yaprakları sıcak, narenciyemsi notaları bastırmadan tamamlar.

Tavuk, burada mắc khén, hạt dổi, acı biber ve misket limonuyla hazırlanan otlu chẩm chéo ile sunulur. Kömür ateşinde ızgara yapmak veya yapraklara ya da toprağa sararak pişirmek ayrı bölgesel yöntemlerdir. Bu fırın yöntemi ev tipi bir uyarlamadır; tüm geleneksel çeşitleri temsil etmez.

Pratik öneriler

Başarı ipuçlarıBaharatları kısaca ve kısık ateşte kavurun; kokuları çıkar çıkmaz alın ki acılaşmasınlar. Eşit pişmesi için tavuğu iyice yassılaştırın. Çiğ tavuk için kullandığınız kesme tahtası ve araçları hazır soslardan ayrı tutun. Göğsün en kalın kısmını ve butun iç tarafını termometreyle ölçün. Altın rengi deri kalite göstergesidir, güvenli pişmenin kanıtı değildir.

Malzemeler

Tavuk ve baharat ezmesi

1,4 kg bütün tavuk; donmuşsa çözdürülmüş, sakatatı çıkarılmış, kurulanmış ve yassılaştırılmış
4 g kuru mắc khén tanesi, hafifçe kavrulup tavuk baharatına eklenmiş
2 adet hạt dổi tohumu, hafifçe kavrulup tavuk baharatına eklenmiş
15 g limon otunun yumuşak iç kısmı, ince kıyılmış
10 g sarımsak, soyulmuş ve ince kıyılmış
10 g arpacık soğanı, soyulmuş ve ince kıyılmış
5 g taze kırmızı acı biber, sapı çıkarılmış ve ince kıyılmış
2 makrut limonu yaprağı, orta damarı çıkarılmış ve ince doğranmış
4 g ince tuz
15 ml nötr yağ

Chẩm chéo

Ayrılmış 2 g öğütülmüş mắc khén
Ayrılmış 1 öğütülmüş hạt dổi tohumu
2 g ince tuz
5 g taze kırmızı acı biber, sapı çıkarılmış; daha az acı için çekirdeklerini çıkarın
6 g sarımsak, soyulmuş
15 g Vietnam kişnişi (rau mùi tàu / culantro), yıkanmış, kurulanmış ve iri kıyılmış
10 g limon otunun yumuşak iç kısmı, ince dilimlenmiş
20 ml taze misket limonu suyu, süzülmüş

Yapılışı

Baharatları kavurup öğütün. mắc khén ve hạt dổi’yi kuru tavada kısık ateşte 30–60 saniye, yalnızca kokuları çıkana kadar ısıtın. İnce öğütün; tavuk için 4 g mắc khén ve 2 hạt dổi tohumu ölçün, belirtilen miktarları sos için ayırın.
Tavuğu yassılaştırın. Göğüs kısmı alta gelecek şekilde çiğ tavuk için ayrılmış tahtaya koyun. Mutfak makasıyla omurganın iki yanından kesin ve omurgayı çıkarın. Tavuğu çevirip düzleşene kadar göğüs kemiğine kuvvetlice bastırın. Tavuğu yıkamayın; elleri, makası ve tahtayı sıcak sabunlu suyla yıkayın.
Baharatlayıp soğutun. Baharatları limon otu, 10 g sarımsak, arpacık soğanı, 5 g acı biber, limon yaprakları, tuz ve yağla karıştırın. Derisine ve alt tarafına sürün. Üzerini kapatıp 4°C veya altında 30 dakika buzdolabında bekletin.
Fırını ısıtın. Tavuk soğurken klasik fırını 220°C’ye (fanlı fırında 200°C’ye) ayarlayın ve 15 dakika önceden ısıtın. Alüminyum folyo serilmiş tepsiye ızgara yerleştirin; tavuğu derisi yukarı gelecek şekilde koyun.
Güvenli sıcaklığa kadar pişirin. 50–55 dakika pişirin; gerekirse tepsiyi bir kez çevirin. Deri çok hızlı koyulaşırsa gevşekçe folyo örtün. 50. dakikadan sonra kontrol edin: termometrenin ucu kemiğe değmeden göğsün en kalın kısmı ve butun iç tarafı 74°C’ye ulaşmalıdır.
Sosu dövün. Temiz havanda ayrılmış baharatları sos tuzu, acı biber, sarımsak ve limon otuyla dövün. Vietnam kişnişini ekleyip iri dokulu bir ezme olana kadar dövün; misket limonu suyunu karıştırın. Sosu ve araçlarını çiğ tavuktan uzak tutun.
Dinlendirip servis edin. Tavuğu temiz bir tahtaya alın ve 10 dakika dinlendirin. Dört porsiyona bölüp chẩm chéo ile servis edin. Yapışkan pirinç, salatalık ve taze otlar eşlik edebilir.

Pratik öneriler

Donmuş tavuğu buzdolabında çözdürün; üzeri kapalı ve soğuk şekilde marine edin. Çiğ tavuğa değmiş baharat karışımını atın. Tavuk fırındayken temiz havan ve tahtayla sosu hazırlayın. mắc khén veya hạt dổi bulamazsanız yemeğin bölgeye özgü aroması eksik kalır; sıradan karabiber eşdeğer bir alternatif değildir. Artan tavuğu küçük parçalara ayırıp 2 saat içinde sığ kaplarda buzdolabına kaldırın. 4°C veya altında 3–4 gün saklayın ve tavuğu yeniden 74°C’ye kadar ısıtın. Kalan sosu ayrı saklayın ve en iyi kalite için 2 gün içinde kullanın. Pirinç ve sebzeler besin hesabına dâhil değildir.

Sorun giderme

Deri çok hızlı koyulaşıyor: Gevşekçe folyo örtün ve iki ölçüm de 74°C olana kadar pişirmeyi sürdürün. Baharatlar acılaştı: Çok uzun veya yüksek ateşte kavrulmuşlardır. Kısık ateşte kısa süre ısıtın. Göğüs buttan önce pişti: Göğsü folyo ile koruyun ve but da 74°C’ye ulaşana kadar pişirmeye devam edin.

Sık sorulan sorular

Tavuğu ızgarada pişirebilir miyim? Evet; sabit dolaylı ısı sağlayıp iki bölümü de termometreyle kontrol edebiliyorsanız. Kömür ateşi ve yaprak ya da toprağa sarma yöntemleri bu fırın tarifinden farklı süreler gerektirir. mắc khén veya hạt dổi yerine ne kullanabilirim? Tam bir karşılığı yoktur. Sichuan biberi benzer hafif karıncalanma hissi verir, ancak lezzeti değiştirir; mümkünse tarifteki baharatları kullanın.

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Porsiyonderisiyle birlikte yaklaşık 180–190 g pişmiş yenebilir tavuk ve sosun dörtte biri
Kaloriyaklaşık 480 kcal
Karbonhidratyaklaşık 4 g
Proteinyaklaşık 51 g
Yağyaklaşık 29 g
Lifyaklaşık 1 g
Sodyumyaklaşık 800 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Listelenen malzemelerde başlıca alerjenler bilerek bulunmaz. Paketli baharatlarda çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Çiğ tavuğu 4°C veya altında tutun, buzdolabında çözdürün; çiğ tavuk ve tüketime hazır yiyecekler için ayrı el, tahta ve araç kullanın. Tavuğu yıkamayın. Kemiğe değmeden göğsün en kalın kısmında ve butun iç tarafında 74°C’yi doğrulayın. Parçalanmış artanları 2 saat içinde soğutun ve yeniden 74°C’ye ısıtın.

Son dokunuş

Tavuk dinlendikten sonra kesin ve aromalı derisini chẩm chéo ile servis edin.
Baharatları nazikçe kavurmak ve sıcaklığı termometreyle ölçmek sonucu belirler.

Gà nướng mắc khén — Vietnam’ın kuzeybatısından fırın tavuk

Pratik öneriler

Malzemeler

Tavuk ve baharat ezmesi

Chẩm chéo

Yapılışı

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Sorun giderme

Sık sorulan sorular

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son dokunuş

Vietnam ulusal yemekleri

Heo rẫy nướng — Orta Yaylalar usulü ızgara domuz eti

Hủ tiếu gõ — Saigon usulü domuz etli pirinç eriştesi çorbası

Bánh căn Đà Lạt — bıldırcın yumurtalı mini pirinç kekleri ve xíu mại suyu