Name: Gà nướng mắc khén — ayam panggang Vietnam barat laut
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,4 kg ayam utuh, dicairkan jika beku, jeroan dibuang, dikeringkan dan dibentangkan; 4 g butiran mắc khén kering, disangrai ringan dan digiling untuk bumbu ayam; 2 biji hạt dổi, disangrai ringan dan digiling untuk bumbu ayam; 15 g bagian dalam serai yang lunak, cincang halus; 10 g bawang putih, kupas dan cincang halus; 10 g bawang merah, kupas dan cincang halus; 5 g cabai merah segar, buang tangkainya dan cincang halus; 2 lembar daun jeruk purut, buang tulang tengah dan iris tipis; 4 g garam halus; 15 ml minyak netral; 2 g mắc khén giling yang disisihkan; 1 biji hạt dổi giling yang disisihkan; 2 g garam halus; 5 g cabai merah segar, buang tangkainya; buang biji agar tidak terlalu pedas; 6 g bawang putih, kupas; 15 g ketumbar Vietnam (rau mùi tàu / culantro), cuci, keringkan, dan cincang kasar; 10 g bagian dalam serai yang lunak, iris tipis; 20 ml air jeruk nipis segar, saring

Tampilan meja lebar menempatkan ayam panggang di kanan, dengan chẩm chéo, ketan, dan mentimun di kiri. — Sajian sederhana ini memadukan ayam Tây Bắc dengan saus herba dan cabai.

Hasil 4 porsi

Memasak 55 menit

Waktu pasif 55 menit, termasuk marinasi dingin, pemanasan oven, dan waktu istirahat

Total waktu 135 menit

Kalori per porsi sekitar 480 kkal

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Gà nướng mắc khén — ayam panggang Vietnam barat laut

Gà nướng mắc khén berkaitan dengan tradisi kuliner Tây Bắc yang beragam di dataran tinggi Vietnam barat laut. Mắc khén yang harum digunakan untuk membumbui daging panggang; hạt dổi dan chẩm chéo, saus herba tumbuk, juga muncul dalam beberapa versi yang terdokumentasi. Racikan bumbu dan cara memasak berbeda antar keluarga dan komunitas.

Versi rumahan yang praktis ini memakai ayam utuh yang dibelah dari punggung lalu diratakan agar matang merata di oven. Sangrai dan giling rempah sesaat sebelum membuat bumbu oles supaya aromanya keluar. Serai, bawang putih, bawang merah, dan daun jeruk purut melengkapi aroma hangat bercita rasa sitrus tanpa menutupinya.

Ayam disajikan dengan chẩm chéo, saus herba tumbuk yang di sini memakai mắc khén, hạt dổi, cabai, dan jeruk nipis. Memanggang di atas arang atau membungkus ayam dengan daun maupun tanah adalah metode regional yang berbeda. Cara oven ini merupakan adaptasi rumahan, bukan gambaran semua versi tradisional.

Kiat praktis

Tips agar berhasilSangrai rempah sebentar dengan api kecil dan segera angkat setelah harum agar tidak pahit. Ratakan ayam agar matang merata. Pisahkan talenan dan alat untuk ayam mentah dari yang dipakai untuk saus siap santap. Ukur suhu di bagian dada yang paling tebal dan bagian dalam paha. Kulit keemasan menandakan hasil yang baik, bukan bukti bahwa ayam aman dimakan.

Bahan

Ayam dan bumbu oles

1,4 kg ayam utuh, dicairkan jika beku, jeroan dibuang, dikeringkan dan dibentangkan
4 g butiran mắc khén kering, disangrai ringan dan digiling untuk bumbu ayam
2 biji hạt dổi, disangrai ringan dan digiling untuk bumbu ayam
15 g bagian dalam serai yang lunak, cincang halus
10 g bawang putih, kupas dan cincang halus
10 g bawang merah, kupas dan cincang halus
5 g cabai merah segar, buang tangkainya dan cincang halus
2 lembar daun jeruk purut, buang tulang tengah dan iris tipis
4 g garam halus
15 ml minyak netral

Chẩm chéo

2 g mắc khén giling yang disisihkan
1 biji hạt dổi giling yang disisihkan
2 g garam halus
5 g cabai merah segar, buang tangkainya; buang biji agar tidak terlalu pedas
6 g bawang putih, kupas
15 g ketumbar Vietnam (rau mùi tàu / culantro), cuci, keringkan, dan cincang kasar
10 g bagian dalam serai yang lunak, iris tipis
20 ml air jeruk nipis segar, saring

Cara membuat

Sangrai dan giling rempah. Panaskan mắc khén dan hạt dổi dalam wajan kering dengan api kecil selama 30–60 detik, hanya sampai harum. Giling halus; ukur 4 g mắc khén dan 2 biji hạt dổi untuk ayam, lalu sisihkan jumlah yang disebutkan untuk saus.
Bentangkan ayam. Letakkan ayam dengan dada menghadap bawah di talenan khusus unggas mentah. Dengan gunting dapur, potong sepanjang kedua sisi tulang punggung dan lepaskan tulangnya. Balik ayam lalu tekan tulang dada dengan kuat hingga rata. Jangan cuci ayam; cuci tangan, gunting, dan talenan dengan air panas bersabun.
Bumbui dan dinginkan. Campur rempah dengan serai, 10 g bawang putih, bawang merah, 5 g cabai, daun jeruk, garam, dan minyak. Gosokkan pada kulit dan sisi dalam. Tutup dan dinginkan selama 30 menit pada suhu paling tinggi 4°C.
Panaskan oven. Saat ayam didinginkan, panaskan oven biasa ke 220°C (200°C dengan kipas) selama 15 menit. Letakkan rak di atas loyang berlapis aluminium foil dan taruh ayam dengan kulit menghadap ke atas.
Panggang sampai suhu aman. Panggang 50–55 menit, putar loyang sekali jika perlu. Jika kulit cepat gelap, tutup longgar dengan foil. Mulai periksa setelah 50 menit: bagian dada paling tebal dan bagian dalam paha harus mencapai 74°C; ujung termometer jangan menyentuh tulang.
Tumbuk saus. Dalam cobek bersih, tumbuk rempah yang disisihkan bersama garam saus, cabai, bawang putih, dan serai. Tambahkan ketumbar Vietnam dan tumbuk hingga menjadi pasta kasar; aduk dengan air jeruk nipis. Jauhkan saus dan alatnya dari ayam mentah.
Istirahatkan dan sajikan. Pindahkan ayam ke talenan bersih dan diamkan 10 menit. Potong menjadi empat porsi dan sajikan dengan chẩm chéo. Ketan, mentimun, dan herba segar cocok sebagai lauk.

Kiat praktis

Saran praktis

Cairkan ayam beku di lemari es dan marinasi dalam keadaan tertutup serta dingin. Buang bumbu yang sudah menyentuh ayam mentah. Buat saus saat ayam dipanggang dengan cobek dan talenan bersih. Jika mắc khén atau hạt dổi tidak tersedia, aroma khas daerahnya akan berkurang; lada hitam biasa bukan pengganti yang setara. Potong sisa ayam menjadi bagian kecil dan masukkan ke wadah dangkal di lemari es dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu paling tinggi 4°C selama 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74°C. Simpan sisa saus secara terpisah dan gunakan dalam 2 hari agar kualitasnya terjaga. Ketan dan sayuran tidak termasuk dalam perkiraan gizi.

Mengatasi masalah

Kulit cepat menggelap: tutup longgar dengan foil dan lanjutkan memanggang sampai kedua pengukuran mencapai 74°C. Rempah terasa pahit: rempah disangrai terlalu lama atau dengan api terlalu besar. Panaskan sebentar dengan api kecil. Dada matang sebelum paha: lindungi dada dengan foil dan lanjutkan sampai paha juga mencapai 74°C.

Tanya jawab

Bisa dipanggang di atas panggangan? Bisa, jika Anda dapat menjaga panas tidak langsung yang stabil dan memeriksa kedua bagian dengan termometer. Arang dan cara membungkus dengan daun atau tanah membutuhkan waktu berbeda dari metode oven ini. Apa pengganti mắc khén atau hạt dổi? Tidak ada pengganti yang sama persis. Lada Sichuan memberi sensasi sedikit serupa, tetapi mengubah profil rasa; gunakan rempah yang disebutkan jika memungkinkan.

Nilai gizi per porsi (perkiraan)

Porsiseperempat ayam, sekitar 180–190 g daging matang yang dapat dimakan beserta kulit, ditambah seperempat saus
Kalorisekitar 480 kkal
Karbohidratsekitar 4 g
Proteinsekitar 51 g
Lemaksekitar 29 g
Seratsekitar 1 g
Natriumsekitar 800 mg

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang tercantum tidak sengaja mengandung alergen utama. Periksa label rempah kemasan untuk kemungkinan kontak silang. Simpan unggas mentah pada suhu paling tinggi 4°C, cairkan di lemari es, dan gunakan tangan, talenan, serta alat terpisah untuk ayam mentah dan makanan siap santap. Jangan cuci ayam. Pastikan bagian dada paling tebal dan paha bagian dalam mencapai 74°C tanpa menyentuh tulang. Dinginkan sisa ayam yang sudah dipotong dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74°C.

Penyajian akhir

Potong ayam setelah diistirahatkan dan sajikan kulitnya yang harum dengan chẩm chéo.
Sangrai rempah perlahan dan ukur suhu dengan termometer; keduanya menentukan hasil.

Gà nướng mắc khén — ayam panggang Vietnam barat laut

Kiat praktis

Bahan

Ayam dan bumbu oles

Chẩm chéo

Cara membuat

Kiat praktis

Saran praktis

Mengatasi masalah

Tanya jawab

Nilai gizi per porsi (perkiraan)

Alergen dan keamanan pangan

Penyajian akhir

Hidangan nasional Vietnam

Heo rẫy nướng — babi panggang Dataran Tinggi Tengah

Hủ tiếu gõ — sup mi beras babi ala Saigon

Bánh căn Đà Lạt — kue beras mini dengan telur puyuh dan kuah xíu mại