简介： 用 Tây Bắc 风味香料烤制压平的整鸡，搭配现捣香草辣椒蘸酱。
Gà nướng mắc khén 与越南西北部高地 Tây Bắc 多样的饮食传统有关。当地烤肉常用芳香的 mắc khén 调味；部分有记载的做法还会加入 hạt dổi，并搭配香草捣制的 chẩm chéo。不同家庭和社群的调味及烹法各有差异。
这款便于家庭操作的版本将整鸡从背部剪开并压平，使其在烤箱中受热均匀。香料在调制前短暂烘香并研磨，可以释放香气。香茅、大蒜、红葱头和卡菲尔酸橙叶衬托温暖的柑橘香，不会盖过主调。
鸡肉搭配 chẩm chéo，这里用 mắc khén、hạt dổi、辣椒和青柠调制成香草浓郁的捣酱。炭火烧烤以及用叶子或泥土包裹烹制是不同的地方做法；本食谱是家用烤箱版本，并不代表所有传统做法。
烘香并研磨香料。 将 mắc khén 和 hạt dổi 放入干锅，用小火加热30–60秒，刚闻到香气即可。研磨后，量出4克 mắc khén 和2粒 hạt dổi用于鸡肉，其余按配方留给蘸酱。
压平鸡肉。 将鸡胸朝下放在生禽肉专用砧板上。用厨房剪刀沿脊骨两侧剪开并取下脊骨。翻面，用力压胸骨使鸡身摊平。不要冲洗生鸡；用热肥皂水清洗双手、剪刀和砧板。
调味并冷藏。 将香料与香茅、10克大蒜、红葱头、5克辣椒、酸橙叶、盐和油拌匀。涂抹在鸡皮和内侧。盖好，在不高于4°C的冰箱中腌30分钟。
预热烤箱。 鸡肉冷藏期间，将普通烤箱预热至220°C（热风档200°C），预热15分钟。烤架放在铺了铝箔的烤盘上，鸡肉皮朝上放置。
烤至安全温度。 烤50–55分钟，必要时将烤盘转向一次。如果表皮过快变深，松松盖上铝箔。50分钟后开始测温：温度计在不碰骨头的情况下测鸡胸最厚处和大腿内侧，两处都必须达到74°C。
捣制蘸酱。 用干净的研钵将预留香料与蘸酱用盐、辣椒、大蒜和香茅捣碎。加入越南香菜，捣成粗糊，再拌入青柠汁。蘸酱及其工具不要接触生鸡肉。
静置后上桌。 将鸡移到干净砧板上静置10分钟。切成四份，搭配 chẩm chéo 食用。糯米饭、黄瓜和鲜香草可作配菜。
冷冻鸡在冰箱中解冻，腌制时也要盖好并冷藏。丢弃任何接触过生鸡的调味料。鸡肉烤制时可用干净的研钵和砧板制作蘸酱。若买不到 mắc khén 或 hạt dổi，成菜会失去标志性的地方香气；普通黑胡椒不能完全替代。 将剩鸡切成小块，2小时内放入浅盒冷藏。保持在4°C或以下，并在3–4天内食用；复热至74°C。剩余蘸酱单独冷藏，建议2天内食用以保持风味。糯米饭和蔬菜不计入营养估算。
表皮过快变深： 松松盖上铝箔，继续烤至两处测温都达到74°C。 香料发苦： 烘烤时间过长或火力过高。用小火短暂加热即可。 鸡胸先熟、鸡腿未熟： 用铝箔护住鸡胸，继续烤至鸡腿也达到74°C。
也可以用烤架或炭火吗？ 可以，但要能维持稳定的间接火力，并用温度计检查鸡胸和大腿。炭火以及用叶子或泥土包裹的做法需要不同时间，不能直接套用本烤箱时间。 没有 mắc khén 或 hạt dổi 怎么办？ 没有完全等同的替代品。四川花椒能带来相近的微麻感，但风味会不同；尽量使用配方中的香料。
所列食材未特意包含主要过敏原。检查包装香料的交叉接触提示。生禽肉保持在4°C或以下，在冰箱中解冻；处理生鸡和即食食物时使用不同的双手、砧板和工具。不要冲洗生鸡。测量鸡胸最厚处和大腿内侧，两处均须达到74°C，测温探头不要碰骨头。切好的剩鸡须在2小时内冷藏，并复热至74°C。
