Gà nướng mắc khén — poulet rôti du nord-ouest du Vietnam
Gà nướng mắc khén s’inscrit dans les traditions culinaires variées du Tây Bắc, les hautes terres du nord-ouest vietnamien. Le mắc khén, un poivre aromatique, parfume les viandes grillées de la région ; le hạt dổi et le chẩm chéo aux herbes figurent dans certaines versions documentées. Les assaisonnements et les modes de cuisson varient selon les familles et les communautés.
Cette version pratique au four utilise un poulet en crapaudine pour une cuisson plus régulière. Faire brièvement griller puis moudre les épices juste avant de préparer la pâte en libère les arômes. La citronnelle, l’ail, l’échalote et les feuilles de combava accompagnent les notes chaudes et citronnées sans les masquer.
Le poulet s’accompagne de chẩm chéo, une sauce pilée riche en herbes, relevée ici de mắc khén, de hạt dổi, de piment et de citron vert. La cuisson au charbon ou l’enveloppement dans des feuilles ou dans la terre sont d’autres méthodes régionales ; cette cuisson au four est une adaptation domestique, pas une reproduction de toutes les versions traditionnelles.
