Gà nướng mắc khén — 베트남 북서부식 로스트 치킨

향신료를 볶아 갈기. 마른 팬에 mắc khén과 hạt dổi를 넣고 약불에서 30~60초, 향이 날 때까지만 데웁니다. 곱게 갈아 닭 양념용으로 mắc khén 4 g과 hạt dổi 씨앗 2개 분량을 재고, 나머지는 표시된 양만큼 소스용으로 남깁니다.

닭을 펼치기. 생닭 전용 도마에 가슴 쪽이 아래로 오게 놓습니다. 주방 가위로 등뼈 양쪽을 따라 자르고 등뼈를 제거합니다. 뒤집어 가슴뼈를 세게 눌러 납작하게 폅니다. 생닭을 물에 씻지 말고 손, 가위, 도마를 뜨거운 비눗물로 씻습니다.

양념해 냉장하기. 향신료에 레몬그라스, 마늘 10 g, 샬롯, 고추 5 g, 라임 잎, 소금, 오일을 섞습니다. 껍질과 안쪽에 문질러 바르고 덮어 4°C 이하 냉장고에서 30분 둡니다.

오븐 예열하기. 닭을 냉장하는 동안 일반 오븐을 220°C(팬 오븐 200°C)로 15분 예열합니다. 알루미늄 포일을 깐 팬 위에 선반을 놓고 닭을 껍질이 위로 오게 둡니다.

안전 온도까지 굽기. 50~55분 굽고 필요하면 팬을 한 번 돌립니다. 껍질이 너무 빨리 진해지면 포일을 느슨하게 덮습니다. 50분부터 온도를 재며, 온도계가 뼈에 닿지 않도록 가슴살 가장 두꺼운 곳과 허벅지 안쪽을 각각 74°C까지 굽습니다.

소스 빻기. 깨끗한 절구에 남겨 둔 향신료, 소스용 소금, 고추, 마늘, 레몬그라스를 넣고 빻습니다. 베트남 고수를 넣어 거친 페이스트로 만든 뒤 라임즙을 섞습니다. 소스와 도구가 생닭에 닿지 않게 합니다.

휴지 후 내기. 깨끗한 도마로 옮겨 10분 둡니다. 네 조각으로 나누어 chẩm chéo와 함께 냅니다. 찹쌀밥, 오이, 생허브도 잘 어울립니다.