Gà nướng mắc khén — pollo asado del noroeste de Vietnam

Tuesta y muele las especias. Calienta el mắc khén y el hạt dổi en una sartén seca a fuego bajo durante 30–60 segundos, solo hasta que huelan bien. Muélelos finos; mide 4 g de mắc khén y 2 semillas de hạt dổi para el adobo y reserva lo indicado para la salsa.

Abre el pollo. Colócalo con la pechuga hacia abajo sobre una tabla reservada para ave cruda. Con unas tijeras, corta a ambos lados de la columna y retírala. Dale la vuelta y presiona con firmeza el esternón hasta aplanarlo. No laves el pollo; limpia las manos, las tijeras y la tabla con agua caliente y jabón.

Sazona y refrigera. Mezcla las especias con la citronela, 10 g de ajo, la chalota, 5 g de guindilla, las hojas de lima, la sal y el aceite. Unta la piel y la parte inferior. Tapa y refrigera 30 minutos a 4°C o menos.

Precalienta el horno. Mientras reposa el pollo, calienta el horno convencional a 220°C (200°C con ventilador) durante 15 minutos. Coloca una rejilla sobre una bandeja forrada con aluminio y pon el pollo encima, con la piel hacia arriba.

Asa hasta alcanzar la temperatura segura. Hornea 50–55 minutos y gira la bandeja una vez si hace falta. Si la piel se oscurece demasiado pronto, cúbrela sin apretar con aluminio. Empieza a medir a los 50 minutos: la parte más gruesa de la pechuga y el interior del muslo deben alcanzar 74°C, sin tocar el hueso.

Machaca la salsa. En un mortero limpio, machaca las especias reservadas con la sal de la salsa, la guindilla, el ajo y la citronela. Añade el cilantro vietnamita y machaca hasta obtener una pasta gruesa; incorpora el zumo de lima. Mantén la salsa y sus utensilios alejados del pollo crudo.

Deja reposar y sirve. Pasa el pollo a una tabla limpia y déjalo reposar 10 minutos. Córtalo en cuatro raciones y sírvelo con el chẩm chéo. Puedes acompañarlo con arroz glutinoso, pepino y hierbas frescas.