Name: Gà nướng mắc khén — pieczony kurczak z północno-zachodniego Wietnamu
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 135 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 1,4 kg całego kurczaka, rozmrożonego, jeśli był zamrożony, bez podrobów, osuszonego i spłaszczonego; 4 g suszonych ziaren mắc khén, lekko podprażonych i zmielonych do marynaty; 2 nasiona hạt dổi, lekko podprażone i zmielone do marynaty; 15 g delikatnego wnętrza trawy cytrynowej, drobno posiekanego; 10 g czosnku, obranego i drobno posiekanego; 10 g szalotki, obranej i drobno posiekanej; 5 g świeżego czerwonego chili, bez szypułki, drobno posiekanego; 2 liście limonki kaffir, bez środkowego nerwu, drobno pokrojone; 4 g drobnej soli; 15 ml oleju neutralnego; Odłożone 2 g mielonego mắc khén; 1 odłożone mielone nasiono hạt dổi; 2 g drobnej soli; 5 g świeżego czerwonego chili bez szypułki; usuń nasiona, jeśli sos ma być łagodniejszy; 6 g obranego czosnku; 15 g kolendry wietnamskiej (rau mùi tàu / culantro), opłukanej, osuszonej i grubo posiekanej; 10 g delikatnego wnętrza trawy cytrynowej, cienko pokrojonego; 20 ml świeżego soku z limonki, przecedzonego

Szeroki widok stołu: pieczony kurczak stoi po prawej, a chẩm chéo, kleisty ryż i ogórek po lewej. — Prosty zestaw łączy kurczaka Tây Bắc z sosem z ziół i chili.

Porcje 4

Pieczenie 55 minut

Czas pasywny 55 minut, w tym chłodzenie, nagrzewanie piekarnika i odpoczynek mięsa

Łącznie 135 minut

Kalorie na porcję około 480 kcal

Składniki ↓

Wprowadzenie

Gà nướng mắc khén — pieczony kurczak z północno-zachodniego Wietnamu

Gà nướng mắc khén wiąże się z różnorodnymi tradycjami kulinarnymi Tây Bắc, górskiego regionu północno-zachodniego Wietnamu. Aromatyczne mắc khén służy tam do przyprawiania mięs z grilla; w niektórych opisanych wersjach pojawiają się również hạt dổi i utarty sos ziołowy chẩm chéo. Przyprawy i metody przyrządzania różnią się w zależności od domu i społeczności.

Ta praktyczna wersja domowa wykorzystuje kurczaka rozciętego wzdłuż grzbietu i spłaszczonego, aby równomiernie upiekł się w piekarniku. Krótkie prażenie i mielenie przypraw tuż przed przygotowaniem marynaty uwalnia ich aromat. Trawa cytrynowa, czosnek, szalotka i liście limonki kaffir uzupełniają ciepłe, cytrusowe nuty, nie dominując ich.

Kurczaka podaje się z chẩm chéo — utartym sosem ziołowym z mắc khén, hạt dổi, chili i limonką. Grillowanie na węglu oraz zawijanie w liście lub ziemię to odrębne metody regionalne. Pieczenie w piekarniku jest domową adaptacją i nie ma naśladować wszystkich tradycyjnych wariantów.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiPraż przyprawy krótko na małym ogniu i zdejmij je, gdy tylko zaczną pachnieć, żeby nie zgorzkniały. Dobrze spłaszcz kurczaka, by piekł się równomiernie. Deski i narzędzia do surowego drobiu trzymaj oddzielnie od tych do gotowego sosu. Zmierz temperaturę w najgrubszej części piersi i wewnątrz uda. Złocista skórka świadczy o jakości, ale nie potwierdza bezpiecznego wypieczenia.

Składniki

Kurczak i przyprawy

1,4 kg całego kurczaka, rozmrożonego, jeśli był zamrożony, bez podrobów, osuszonego i spłaszczonego
4 g suszonych ziaren mắc khén, lekko podprażonych i zmielonych do marynaty
2 nasiona hạt dổi, lekko podprażone i zmielone do marynaty
15 g delikatnego wnętrza trawy cytrynowej, drobno posiekanego
10 g czosnku, obranego i drobno posiekanego
10 g szalotki, obranej i drobno posiekanej
5 g świeżego czerwonego chili, bez szypułki, drobno posiekanego
2 liście limonki kaffir, bez środkowego nerwu, drobno pokrojone
4 g drobnej soli
15 ml oleju neutralnego

Chẩm chéo

Odłożone 2 g mielonego mắc khén
1 odłożone mielone nasiono hạt dổi
2 g drobnej soli
5 g świeżego czerwonego chili bez szypułki; usuń nasiona, jeśli sos ma być łagodniejszy
6 g obranego czosnku
15 g kolendry wietnamskiej (rau mùi tàu / culantro), opłukanej, osuszonej i grubo posiekanej
10 g delikatnego wnętrza trawy cytrynowej, cienko pokrojonego
20 ml świeżego soku z limonki, przecedzonego

Przygotowanie

Upraż i zmiel przyprawy. Podgrzewaj mắc khén i hạt dổi na suchej patelni na małym ogniu przez 30–60 sekund, tylko do uwolnienia aromatu. Zmiel je drobno; odmierz 4 g mắc khén i 2 nasiona hạt dổi do kurczaka, a podane ilości odłóż do sosu.
Spłaszcz kurczaka. Ułóż go piersią do dołu na desce przeznaczonej do surowego drobiu. Nożycami przetnij po obu stronach kręgosłupa i usuń go. Odwróć kurczaka i mocno dociśnij mostek, aby go spłaszczyć. Nie płucz mięsa; umyj ręce, nożyce i deskę gorącą wodą z detergentem.
Dopraw i schłódź. Wymieszaj przyprawy z trawą cytrynową, 10 g czosnku, szalotką, 5 g chili, liśćmi limonki, solą i olejem. Natrzyj skórę oraz spód kurczaka. Przykryj i marynuj 30 minut w lodówce o temperaturze do 4°C.
Nagrzej piekarnik. Gdy kurczak się chłodzi, nagrzewaj piekarnik bez termoobiegu do 220°C (z termoobiegiem do 200°C) przez 15 minut. Ustaw ruszt na blasze wyłożonej folią i połóż kurczaka skórą do góry.
Piecz do bezpiecznej temperatury. Piecz 50–55 minut, w razie potrzeby raz obróć blachę. Jeśli skórka zbyt szybko ciemnieje, luźno przykryj ją folią. Zacznij sprawdzać po 50 minutach: najgrubsza część piersi i wnętrze uda muszą osiągnąć 74°C; sonda nie może dotykać kości.
Utrzyj sos. W czystym moździerzu utrzyj odłożone przyprawy z solą do sosu, chili, czosnkiem i trawą cytrynową. Dodaj kolendrę wietnamską i utrzyj na gruboziarnistą pastę; wmieszaj sok z limonki. Nie dopuszczaj do kontaktu sosu ani narzędzi z surowym kurczakiem.
Odstaw i podaj. Przenieś kurczaka na czystą deskę i odstaw na 10 minut. Podziel na cztery porcje i podaj z chẩm chéo. Pasują do niego kleisty ryż, ogórek i świeże zioła.

Praktyczne wskazówki

Rozmrażaj kurczaka w lodówce i marynuj go pod przykryciem, w chłodzie. Wyrzuć marynatę, która miała kontakt z surowym drobiem. Sos przygotuj podczas pieczenia, używając czystego moździerza i deski. Jeśli nie masz mắc khén ani hạt dổi, danie straci charakterystyczny regionalny aromat; zwykły czarny pieprz nie zastąpi ich w równym stopniu. Pokrój resztki na mniejsze kawałki i wstaw do lodówki w płytkim pojemniku w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4°C przez 3–4 dni; kurczaka podgrzej do 74°C. Pozostały sos przechowuj osobno i zużyj w ciągu 2 dni, aby zachował jakość. Ryż i warzywa nie są wliczone do wartości odżywczych.

Rozwiązywanie problemów

Skórka zbyt szybko ciemnieje: luźno przykryj folią i piecz dalej, aż oba pomiary wskażą 74°C. Przyprawy są gorzkie: prażyły się zbyt długo lub na zbyt mocnym ogniu. Podgrzewaj je krótko na małym ogniu. Pierś gotowa przed udem: osłoń pierś folią i piecz dalej, aż udo również osiągnie 74°C.

Częste pytania

Czy mogę upiec kurczaka na grillu? Tak, jeśli możesz utrzymać stabilne ciepło pośrednie i sprawdzić termometrem obie części mięsa. Węgiel oraz zawijanie w liście lub ziemię wymagają innego czasu niż piekarnik. Czym zastąpić mắc khén lub hạt dổi? Nie ma dokładnego zamiennika. Pieprz syczuański daje podobne lekkie mrowienie, ale zmienia smak; jeśli to możliwe, użyj wskazanych przypraw.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Porcjaćwiartka kurczaka, około 180–190 g upieczonego jadalnego mięsa ze skórą, oraz ćwiartka sosu
Kalorieokoło 480 kcal
Węglowodanyokoło 4 g
Białkookoło 51 g
Tłuszczokoło 29 g
Błonnikokoło 1 g
Sódokoło 800 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wymienione składniki nie zawierają celowo głównych alergenów. Sprawdź na opakowaniu przypraw informacje o możliwym zanieczyszczeniu krzyżowym. Surowy drób przechowuj w temperaturze do 4°C, rozmrażaj w lodówce i używaj oddzielnych rąk, desek oraz narzędzi do surowego kurczaka i gotowej żywności. Nie płucz kurczaka. Sprawdź 74°C w najgrubszej części piersi i wewnątrz uda, nie dotykając kości. Pokrojone resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C.

Na koniec

Po odpoczynku pokrój kurczaka i podaj aromatyczną skórkę z chẩm chéo.
Delikatne prażenie przypraw i pomiar termometrem są kluczowe.

Gà nướng mắc khén — pieczony kurczak z północno-zachodniego Wietnamu

Praktyczne wskazówki

Składniki

Kurczak i przyprawy

Chẩm chéo

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Heo rẫy nướng — grillowana wieprzowina z Wyżyny Centralnej

Hủ tiếu gõ — sajgońska zupa ryżowa z wieprzowiną

Bánh căn Đà Lạt — wietnamskie mini placuszki ryżowe z jajkiem przepiórczym i bulionem xíu mại